Traditionelle Begriffe u. Ausdrücke der Hauswirthschaft u. Küche
aufgespürt in Kochbüchern und Rezepten des 19. Jahrhunderts
A
Abattist … Kopf, Leber, Magen, Herz, Karkasse = “Klein” des Geflügels.
abbacken … –> blind abbacken.
abbrennen … abrühren; einen Teig in einer Kasserolle oder einem Tiegel über dem Feuer aufquellen lassen und ihn so lange dick kochen, bis er sich von selbst vom Kochgeschirr ablöst
[K100A2-1875] = Etwas in einer verzinnten kupfernen Casserole auf dem Feuer unter stetem Umrühren recht ausquellen und dich werden lassen und zwar zu einem lockern oder festen Teige, je nach Vorschrift.
abbrühen … mit kochendem Wasser übergießen, brühen.
abhäuten … [K100A2-1875] = Trennen oder Abziehen der sehnigen Haus vom Fleisch.
abpassiren … [K100A2-1875] = Fleisch oder Gemüse in Butter oder Speck abschwitzen.
abquirlen … flüssige Saucen oder Suppen andicken. Durch das Einrühren von Mehl, Eiern oder beidem.
—> [K100A2-1875] = abziehen
abschärfen … Speisen eine pikante Note verleihen. Dazu geeignet: Essig, Wein, Säure, Zitrone.
[K100A2-1875] = einer Speise oder Sauce durch Essig, Citronensaft oder Gewürze einen pikanten Geschmack geben.
abschlagen … verrühren, mischen, rühren
abschmecken … [K100A2-1875] = eine fertige Speise kosten und ihr noch fehlende Bestandtheile zufügen, bis sie den richtigen und wirklich guten Geschmack hat. Ist eine Speise abgeschmeckt, so darf sie nicht mehr kochen, sondern nur warm stehen.
abschrecken … (–> schrecken*) kochend, abgegossene oder noch siedende Speisen durch Zugabe kalten Wassers schlagartig abkühlen, “klären”. Gebräuchlich war die Zugabe von kaltem Essig auf Fisch, um diesem eine bläuliche Färbung zu geben.
[K100A2-1875] = siedende Flüssigkeiten, wie z.B. Kaffee, durch Hinzugießen von etwas kaltem Wasser klären.
abschwitzen … [K125/Handbuch von 1841] = Wenn man zerschnittenes Geflügel, Fleisch, Gartengemüse u.s.w. mit Butter leicht durchdämpft, um es dadurch zur weiteren Zubereitung herzurichten, zum Beispiel in Schüssel-Pasteten, oder auch auf diese Art die Speise in der eignen Brühe auszukochen. Die Köche nennen diese Art auch “durchpassiren”, doch darunter versteht man auch, wenn man Sulzen u.dgl. durch ein Tuch langsam laufen läßt.
absengen –> flambieren
absieden –> blanchieren
absprudeln … verquirlen und einheitliches Verbinden mehrerer Flüssigkeiten.
abtreiben … kräftig verrühren, bis die Speisezutat z.B. Butter schaumig wird oder durch fortwährendes Quirlen einen Teig aus Eigelb, Zucker und Eischnee herzustellen.
abwellen –> blanschieren
abziehen … durch Zugabe von Ei und Mehl werden Suppen oder Saucen “sämig” gemacht. Sie werden “abgebunden”.
… [K100A2-1875] = Suppen oder Saucen mit Eiern binden.
Acker-Schachtelhalm –> Kannenkraut
Acker-Zinnkraut –> Kannenkraut
Aesche … Äsche, Forellen- / Lachsfisch.
amalgamieren … unterheben (formerhaltend, langsam unterrühren).
–> [K100A2-1875] = Früchte in eine Masse (z.B. Zucker) rühren, daß diese ihre Form nicht verlieren.
anlaufen lassen … auf mäßigen Feuer anbraten (auch andünsten)
Anricht(e)löffel … Ragoutlöffel, Vorleg(e)löffel
anschwitzen –> Schwitzen
anstauben … Mehl etc. auf Fleisch, Gemüse streuen
Aspik / Aspic … Fleischgallert [K100A2-1875]; saure Sulz, aus Fleisch und Kalbsfüßen, Gelée
attachiren … [K100A2-1875] = bei nicht zu starkem Feuer das Fleisch am Boden der Casserole braun werden lassen; jedoch muß man hinlänglich Fett daran thun, indem die das Anbrennen verhindert; ed geht hierbei kein Fett verloren, wenn man auch noch so viel; es wird dann nach Vorschrift aufgefüllt und das Fett rein entnommen
aufkochen –> blanchieren
aufziehen … Auflauf durch Hitze in die Höhe ziehen
ausbacken … Speise in Fett bis zu einer hellbraunen Färbung “gar backen”
… [K100A2-1875] = etwas gar backen lassen, so daß es eine schöne hellbraune Farbe bekommt
ausbeinen … Knochen aus dem Fleisch herauslösen
… [K100A2 – 1875] = entbeinen, Geflügel oder sonstiges Fleisch unbeschadet seiner Figur ganz von den Knochen lösen.
auslösen –> ausbeinen
B
bähen … Semmelscheiben ohne Fett auf einem Blech braun backen oder rösten.
Bälle … [02A/107] Klöße, Klümpe
Bärme –> Germ –> Hefen
Bärsch … Barsch (Süßwasser-Speisefisch)
Bainmarie, Bain-Marie … flacher Behälter mit fortwährend heißem Wasser, zum Warmhalten oder Kochen in Zusatzbehältern, die im Wasserbad sicher positioniert werden
… [K100A2-1875] = (spr. bänghmarih), etwas im Wasserbade fertig kochen, z.B. Mehlspeisen, Cremes u.dgl. Man gieß nämlich in ein Geschirr – in eine Tortenpfanne oder Casserole – 1 Liter kochend Wasser, setzt die Form oder die Casserole, worin sich dasjenige befindet, was in Wasserdampf gar gemacht werden soll, in das Wasser, setzt es in eine heiße Röhre oder läßt es über dem Feuer stehen, deckt es recht fest zu und läßt es eine halbe bis ganze Stunde backen, je nachdem es groß ist; man muß aber aufpassen, daß das Wasser nicht ganz einkocht, sonst hängt es in der Form an, daher muß man von Zeit zu Zeit etwas kochendes Wasser zugießen. Fühlt es sich an, als ob die Masse fest ist (denn etwa darin befindliche Eier dürfen nur hart werden und die Sache fest machen), so nimmt man die Form heraus und stürzt das darin Befindliche auf ein Schüssel; die dazu gefertigte Sauce gießt man zum Theil daran, zum Theil in eine Saucière.
Baiser … mit Sahne gefülltes Schaumgebäck. Auch mit Gefrorenem gefüllt.
Ballfleisch … [02A/106] klein gehacktes (gestoßenes) Fleisch; dazu bestimmt, auf der Handfläche zu Klößchen (Klümpchen) geformt zu werden.
bandeln, bandelieren … Torten, Kuchen mit feinem Bandmuster auf deren Oberseite verzieren.
… [K100A2-1875] = heißt: Torten mit schmalen dünnen Teigstreifen gitterartig verzieren.
Barden … dünn aufgeschnittener Speck zum Abdecken, zum Bedecken.
… [K100A2-1875] = dünne Speckscheiben, mit denen man Geflügel oder Fleisch beim Braten und Dämpfen belegt oder umwickelt.
bardieren … Fleisch, Geflügel mit Speckscheiben belegen und mit Bindfaden überbinden.
… [K100A2-1875] = das Einwickeln oder Belegen mit Speckscheiben.
Bauerntrüffel –> Erdapfel, Erdbirne
Baumöl … Olivenöl
barbieren … Schuppen mit einem Messer in Streifen von den Fischen schneiden.
Barse … Barsch (Speisefisch)
Beluga … Stör (–> Hausen*)
Beignets … (spr. benjehs), ein Pfannengebäck in Kloß- oder Wurstform.
Beize –> Marinade, marinieren
Berberitze … Essigbeere, Sauerdorn, ähnlich Cranberries.
Bertram –> Estragon, Bertram, Tragun
Besingen … Heidelbeeren oder Blaubeeren
Bevesen … Taschen aus Semmelteig, gefüllte Semmel oder Milchbrode.
Beschamel … Mehl-Butter-Milch-Schwitze (Mus) oder Brühe aus Butter und Zwiebeln nach Marquis Bechamel.
Bickbeeren … Heidelbeeren
Bierneige … der im Bierfaß verbleibende Rest Faßbier, der nicht ausgeschenkt werden kann.
Binnerschale –> Rinderschwanzstück, Schwanzspitze, Schwanzfeder, Schweifstück, la colotte.
Biskot … Bisquitgebäck
Bitsbohnen … [K001/206] Schnittbohnen, Schnippelbohnen, grüne Bohnen.
Bitterapfel –> Coloquinte (auch Bitterkürbis)
blanchieren (1) … (blanschiren/blanschieren) Gemüse, Früchte, Fleisch in kochendem Wasser 1x kurz aufkochen / wellen / abwellen / absieden, dann zur weiterem Verarbeitung mit neuem Wasser / Brühe wieder neu aufsetzen.
blanchiren (2) … [K125/Handbuch von 1841] = In Stücke zerschnittenes Kalbfleisch, Lammfleisch, junge Hühner, nachdem man sie gewaschen hat, in eine reinliche Schüssel legen, mit kochendem Wasser angießen, und solange darinnen liegen lasse, bis sich alles Blut herausgezogen hat, dann es auf einer Seiher legen und es recht ablaufen lassen. Hat man nicht Zeit so lange zu warten, so muß man es, ehe man es dämpft, mit einem reinlichen Tuche abtrocknen. Manche Köche oder Köchinnen legen das Fleisch in einen Topf mit kochendem Wasser, und lassen es schnell, aber nur ein paar Mal, aufsieden, und nennen das auch blanschiren.
Durch das “Blanschiren” werden die Fleischstücke nicht besser, aber viel schöner weiß; darum geschieht es gewöhnlich nur für Herrschafts-Tische.
blanchiren (3) … [K100A2 -1875] = (spr. blanghschiren) das Fleisch mit kaltem Wasser langsam aufkochen, rein ausschäumen lassen und wieder in kaltem Wasser rein abwaschen, wie auch das Aufkochen und Abbrühen des Gemüses in Salzwasser, um ihm die blähende Eigenschaft zu benehmen.
Blanc-manger … [K100A2 – 1875] =(spr. blankmanghscheh), eine kalte, gallert- oder speckartige Speise, ähnlich wie Creme.
Blattstiel … Grün der weißen Rübe (als Salat, wie Spinal oder Beilage zur Suppe, Eintopf).
Blaubeere –> Heidelbeere
Bläuel … Einschlagwerkzeug, rundes Instrument aus Hartholz, auch zum Schlagen der Wäsche.
Blindbacken … Pasteten oder Kuchen ohne ihre wirkliche Fülle backen, welche erst später hineinkommt; man kann sie, damit sie ihre Form behalten, während des Backens mit trocknen Erbsen oder Semmelkrumen füllen.
blinden vorbacken / abbacken … Kleines Gebäck, welches für Füllungen vorgesehen ist, zuvor garbacken.
Blumenkohl … Carviol, Küßkohl, Käskohl, Choux fleurs.
Boeuf a la mode … gebeiztes, gedämpftes, geschmortes Stück Ochsenfleisch, angerichtet mit brauner Sauce.
Borax … Kraut der Bohnen
Bouillon … Fleischbrühe
Bouquet … (K100A2-1875) = (spr. bukäh) nennt man ein mit Zwirn zusammengebundenes Sträußchen von Petersilie oder anderen Suppenkräutern.
Bouteille … Flasche, schlanker Glasbehälter (auch zum Einkochen).
Bouteille … frz. für Flasche
Brachse … Brasse, Braxe*, Braren* (Fisch)
Brägen –>[K001/162] Bregen
Bräm(e) –>Hefen
Brätling … Speise, die zum Braten vorbereitet, vorgesehen ist.
Braise (1) … Kräftig gewürzte, fettige Brühe zum Garen von Fleischspeisen.
Braise (2) … [K125/Handbuch von 1841] = ist ein Stück Fleisch, das man in einem Geschirr dämpft, wo unter das Geschirr und aus den Deckel desselben Kohlen legt.
Braise (3) … [K100A2 – 1875] = (spr. bräse), eine fette Brühe zum Garmachen des Fleisches und Geflügels.
braisieren … (bräsieren), Fleisch in Fettbrühe langsam sieden.
… [K100A2 – 1875] = (spr. bräsiren) = Fleisch resp. Geflügel in einer Braise gar kochen.
Braren … Brasse, Brachse*, Braxe* (Fisch)
Brasica sabanda –> Wirsingkohl, Welschkohl, Würsichkohl, Wersekohl, Savoyerkohl, Herzkohl, Choux milan.
Braunmehl … [K100A2 – 1875] = in zerlassener Butter braungeschwitztes Mehl, zum Verdicken von Saucen, Gemüse rc.
Braxe … Brasse, Brachse, Braren (Fisch)
Brägen … Hirn von Schlachttieren (Brägen-, Bregenwurst).
Bretling … Fisch
Breyhan … Bier aus Weizen, Hopfen, Wasser und Malz (vgl. Broyhan, Hannover).
Breyhansessig … Weizenbier-Essig, Broyhan-Essig
Breyhansneige –> Bierneige
Brisolettes … [K100A2 – 1875] = eine Art kleiner Kotelettes von geschabtem Fleisch.
Brocoli … [K001/192] Broccoli, Brokkoli
Brodem –> Schwaden
brühen … mit kochendem Wasser übergießen, abbrühen.
Brühsieb –>Durchschlag
Brünellen … Trockenpflaumen
Brücken … Bücklinge, Räucherhering
Brust … Brustkern, Spitzbrust, Poitrine
Brustkern … Brust, Spitzbrust, Poitrine
Bückbeere –> Heidelbeere
Bulder(n) … schweizerisch –> Quark
Burkane … Möhre, gelb, Mohrrübe, Mohnrübe, Moribe, Carottes.
Butellje … Flasche –> Bouteille
C
Cappern –> Kapern
Carcasse –> Karkasse
Cardamom … Kardamon
Carmel … gebräunter Zucker
Carminade … Kotelette, Karbonade, Rippchen, Carminade.
Carottes … Möhre, gelb, Mohrrübe, Mohnrübe, Burkane, Moribe.
Carréstück … [K100A2 – 1875] = das Stück Fleisch von den Rippen bis zur Keule.
Carviol … Blumenkohl, Küßkohl, Käskohl, Choux fleurs.
Casserol / Casseroll / Casserol(e) … Kochgeschirr mit Stielgriff – ähnlich einer Pfanne mit hohem Rand, Kasserolle, Tiegel, Teegel, Reinel, Graupen, Stippel.
Champion … Champignon (Speisepilz = Schwamm), Kochbuch 1848 auch als “Pfifferling” bezeichnet, Piperites.
Chaudeau … (spr. Schodoh*) Schaumsauce aus geschlagenen Wein, Ei, Zucker (Weinschaum).
… [K100A2 – 1875] = eine über’m Feuer geschlagene Schaumsauce von Wein und Eiern rc.
Choux milan –> Wirsingkohl, Welschkohl, Würsichkohl, Wersekohl, Savoyerkohl, Herzkohl, Brasica sabanda.
Coloquinte … Koloquinte, Bitterapfel, Bitterkürbis, Teufelsapfel
Compote … frische und getrocknete, eingemachte, geko chte Früchte (Obst).
Confect / Konfekt … [K100A2 – 1875] = Zuckerwerk, Zuckergebackenes.
Consommé –> Konsommee … [K100A2 – 1875] = eine Kraftbrühe
Coq d`Indie … Puter, Welscher Hahn, Kalkutte, Indian.
Coquilles … (spr. kokilchs) Muschelschalen
Coulis … (spr. kulih) eine Kraftbrühe oder Grundsauce
Choux fleura … Blumenkohl, Carviol, Küßkohl, Käskohl.
Cratte … Hagebutten, Hambutten, Hanbutten, Puthähnchen, Hahnebutten, Hieschen, Högen.
Creme … Speise aus Rahm, Zucker, Eier, Gelantine
Crême … [K100A2 – 1875] = (spr. krähm) ein Schaumgericht
Creme … Ram, Rahm, Flott(e), Kern, Milchrahm, Obers, Obersches, Oberschuß, Rohm, Sahne, Schmand, Schmetten, Tepfer.
Crepines / Crepinets … K100A2 – 1875] = mit Fülle versehene Stücke von Kälber-, Lamm-êoder Schweinenetz.
Croquant … [K100A2 – 1875] = (spr. krokangh) knusperig oder spröde Gebackenes.
Croquettes … [K100A2 – 1875] = gebackene Klößchen.
Croutons … in (Back-)Butter braun ausgebackene Scheiben oder Streifen von Semmeln.
… [K100A2 – 1875] = in Butter gelbgebratene Scheiben von Semmel oder Weißbrod.
Curcuma … Gelbwurz oder Kurkuma.
D
dämpfen … dünsten
decoriren /dekorieren … [K100A2 – 1875] = ausschmücken, verzieren.
degorieren … drusenartige Fleischteile, die viel Blut enthalten (Kalbsbries*, Kalbshirn, Hahnenkamm) lauwarm in Wasser ausbluten, bis sie weiß (hell) geworden sind.
degrassieren … während des Kochens das Fett absondern
… [K100A2 – 1875] = entfetten, von Suppen oder Saucen das Fett abnehmen.
Dejeuner … [K100A2 – 1875] = (spr. deschöneh), Frühstück.
desosieren / desossiren –> ausbeinen, entbeinen
… [K100A2 – 1875] = entbeinen, Geflügel oder sonstiges Fleisch unbeschadet seiner Figur ganz von den Knochen lösen.
Dessert … [K100A2 – 1875] = (spr. dessähr), Nachtisch, Schlußgericht, z. B. frisches Obst, Mandeln und Rosinen, Macronen, Bonbons usw.
Diner … [K100A2 – 1875] = (spr. dineh), Mittagsessen, Hauptmahlzeit.
dressieren (1) … Speisen beim Servieren oder auf dem Tisch appetitlich, attraktiv vorbereiten / anrichten.
dressiren (2) … [K125/Handbuch von 1841] = … ist, daß man Braten, Fischen u. dgl. vor dem Kochen die Form gibt, in der sie zu Tische kommen müssen; z.B. daß man Fische krümmt, indem man ein Hölzchen durch den Kopf und den Schwanz steckt, daß man dem Geflügel die Füße und den Kopf mit Hölzchen feststeckt u.s.w.
Z.B. ist beim Geflügel zu bemerken, daß man demjenigen, welchem man die Federn nicht abrupft, sondern brüht, gleich so lange es noch warm ist, die Füße schränken, oder mit Hölzchen aufstecken muß; denn so bald es kalt ist, wird es steif und kann dann kaum mehr in die gehörige Form gebracht werden.
dressiren (3) … [K100A2 – 1875] = dem Fleisch und besonders Geflügel oder überhaupt Allem eine gefällige Form geben.
dünsten … dämpfen –> [K100A2 – 1875] = schmoren
durchpassiren –> abschwitzen
Durchschlag … Seiher* aus gelochtem Metall oder Stoff, Haarsieb, Brühsieb, D. mit erbsengroßen Löchern = Spatzendurchschlag.
durchschlagen … durchdrücken, -pressen, -treiben
durchstreichen … [K100A2 – 1875] = Etwas durch ein Haarsieb oder Durchschlag in ein anderes Gefäß gießen oder durchstreichen, damit das Grobe (z.B. Schalen, Gewürz u. dgl.) zurückbleibt.
E
en filets … [K100A2 – 1875] (Spr.: angh fileh) = schneiden, rohes oder gebratenes Fleisch wie auch Wurzelwerk, Mandeln, Semmel u.dgl.in feine schmale Streifen schneiden.
entbeinen –> ausbeinen
einbiegen … [K100A2 – 1875] = Hühner und Tauben durch Umbiegen der Keulen dresssiren, indem man die Füße im Gelenk abhaut, sie nach der Brust zurückdrückt und mit den Enden in einen in den untern Theil der Keule gemachten Einschnitt steckt; man wendet dieses Verfahren hauptsächlich nur an an, wenn die Thiere zertheilt aufgegeben, resp. zu Fricassée verwandt werden.
Einbrenn / Einbrenne … Schwitze* aus Brotkrümeln o. Mehl
[K100A2 – 1875] = in Butter gelb oder braun geschwitztes Mehl zum Verdicken von Saucen, Gemüse oder auch Suppen.
einmehlen … [K100A2 – 1875] = soviel Mehl dazu thun als man glaubt, daß das Gemüse oder die Sauce, die man braucht, gehörig sämig oder bindig davon wird (oder auch in Mehl umwenden), als rohen Fisch, Kalbsleber u.dgl. Je besser und feiner das Weizenmehl ist, desto besser schmecken die Saucen und ist das Verhältniß zum schlechtern nicht theurer, indem es ergiebiger ist.
einpassiren … [K100A2 – 1875] = Fleisch oder Gemüse, abgekocht oder roh, ganz oder geschnitten, mit einem Stück Butter in einer Casserole auf dem Feuer einschwitzen und mit Mehl umschwenken und umrühren. Die Sachen halten sich so zubereitet einige Tage, wenn sie in einem irdenen Geschirr gut aufgehoben werden ; bei vorkommendem Bedarf werden sie dann vollends fertig gemacht.
einrangiren … [K100A2 – 1875] = ist das ordnungsgemäße Einlegen der betreffenden Sachen.
Entrecot … Rinderlende
Erdapfel –> Kartoffel
Erdtoffel –> Kartoffel
Erdbirne –> Kartoffel
Escalopps / Klops … [K100A2 – 1875] = feingehacktes Fleisch, welches von den Sehnen befreit ist.
Estragaun –> Estragon, Bertram, Tragun
Estragon … Estragaun, Bertram, Tragun
Entrées … [K100A2 – 1875] = (Spr. anghtrehs), warme oder kalte Saucen-Gerichte, eigentlich aber das Vorgericht, der erste Gang beim Gastmahl.
F
faconniren … [K100A2 – 1875] = in eine hübsche Form bringen.
Farce (1) –> Farß(e)
[K100A2 – 1875] (Spr. farß´) = Fülle Füllsel, verschiedene Arten
Farce (2)/ –> Farße … [K125/Handbuch von 1841] = Ein Gehäck, welches man zum Füllen des Geflügels, der Braten, der Pasteten u.s.w. anwenden kann. Zu den gewöhnlichen Arten Farcen nimmt man Butter, Eier, geriebenes oder eingeweichtes Brod, auch geröstetes Semmelmehl, Petersilie, Schnittlauch und allerlei gewürzhafte Sachen; öfters auch nimmt man gehacktes Fleisch, Leber, Geflügel, Fische, Krebse u. dgl. darunter.
farciren … mit einer –> Farß(e) / –> Farce / –> Farsch auffüllen
Farß(e) –> Farce (2) … Füllmasse aus Gehacktem (Fleisch mit Speck/Gemüse, Butter, Brot, Fisch, Innereien).
Farsch –> Farß(e) bzw. Farce (2)
faschiren … Erstellen von Gehacktem oder Gewiegtem.
Fasolen … grüne Bohnen
Federvieh … Geflügel
Felsensilge —> Petersil(ie)
Filet … die portionierten Mürbebraten von allem Schlachtvieh / Wildpret und die Brustteile (ohne Knochen) des Geflügels; ebenso die vom Rückgrat gelösten, entgräteten Seitenteile des Fisches.
Filet de boeuf … Kalbsnierenstück, Lungenbraten, Rindsfilet, Rindslende, Lendenbraten, Lendenmuskel, Möhrbraten, Mährbraten, Mürbbraten, Häschen.
Fines herbes … [K100A2 – 1875] = (Spr. fihnserb) feine Kräuter, wie Petersilie, Schnittlauch, Estragon, Chalotten, auch Champignons und Trüffeln feingehackt und in Butter geschwitzt.
Fladen, Flädlein … flache Teigware. Fladenbrot, Fladenkuchen.
flambi(e)ren … [K100A2 – 1875] = flammiren, die feinen Härchen z.B. vom Geflügel mit (hellem) Feuer. absengen.
flammi(e)ren –> flambi(e)ren
Flammeri …. [K100A2 – 1875] = kalte, süße Speisen, welche man in Formen erstarren läßt und mit Sauce ißt.
Fleck … ausgerollter Teig
Fleckerln … Teigwaren, Pfannekuchen
Fleckl … Teigwaren, Pfannekuchen
Fleurons … [K100A2 – 1875] = ausgestochene und gebackene kleine Rosetten und Blumen von Teig, zur Verzierung von Speisen.
flache Teigware. Fladenbrot, Fladenkuchen.
Flieder … Hollunder
Flott(e) … Ram, Rahm, Crème, Kern, Milchrahm, Obers, Obersches, Oberschuß, Rohm, Sahne, Schmand, Schmetten, Tepfer
Flügelwerk –> Federvieh
Fond … Saft gekochten / gebratenen Fleisches (auch Gemüses), um damit die Würze des aktuellen Gerichtes zu verbessern / erhöhen. Es gibt Fleisch-, Fisch-, Gemüsefonds
[K100A2 – 1875] = (Spr.: fongh) oder Satz, ist der Saft, welcher aus dem mit Butter gedünsteten oder gebratenen Fleische herauskommt und sich auf dem Boden der Pfanne oder der Casserole befindet. Dieser Satz, sei er von welchem Fleische er wolle, ist sehr kräftig und giebt den Gemüsen und Saucen einen vortrefflichen Geschmack; nur muß er vom Fett gut gereinigt sein, welches man zu andern Speisen gebrauchen kann.
formieren … Speisen in möglichst in ursprünglicher, natürlicher Gestalt servieren.
Fricandeaur … unterer Schlegel, fein gespickt.
[K100A2 – 1875] (spr.: frikandoh) = gespickte und gedämpfte Kalbsschnitten.
Fricassee … [K125/Handbuch von 1841] = Man dämpft in Stücke geschnittenes rohes Fleisch, Geflügel, Fische etc. in Butter, bestreut es mit etwas Mehl, kocht es in wenig Brühe aus. Vor dem Anrichten wird die Sauce durch einen Seiher an ein paar verrührte Eiergelb gegossen, in die man zuvor fein gewiegtes Petersilienkraut, Zitronensaft und fein geschnittene Zitronenschaalen gethan hat. Diese nun dickliche Sauce wird alsdann noch einmal an das Fleisch gegoßen, dasselbe darin umwendet und es auf Kohlen nur noch einen Augenblick anziehen läßt, ehe man es aufträgt.
Dabei ist zu bemerken, daß die Saucen, die mit Eigelb legirt oder dicker gemacht werden, vorher gekocht seyn müssen, und nur siedend an an das Eigelb unter beständigem Umrühren gegossen werden; die hingegen, welche mit Butter und Mehllegiert werden, müssen damit stark aufkochen. Zum Legiren mit Eigelb rechnet man auf 1 Quart Brühe 2 bis 3 Eierdottern, zum Legiren mit Mehl und Butter auf 1 Quart Brühe 2 kleine Kaffeelöffel voll Mehl und 1 Stückchen Butter so groß, als ein kleines Hühnerei.
Fricassée …. [K100A2 – 1875] = eine Speise von zerschnittenem Fleisch in Sauce und nach Belieben mit verschiedenen Zuthaten.
frikassiren … fricassieren; legieren, –> Liaison. Zerkleinertes mit Eiern zu einer Sauce binden.
Friture … [K100A2 – 1875] = (spr.: fritühr), Butter, Fett, Oel, in welchem Geflügel oder Fische gebraten werden.
Fritures … [K100A2 – 1875] = in Backfett (–> Friture) gebackenen Sachen.
Fumet … [K100A2 – 1875] = (spr.: fümeh) angenehmer Geruch, hauptsächlich aber nur Wildpretgeruch, wenn es einige Zeit gehangen
Fußhafen —> Hafen (—> Kasserolle)
G
Gänsegeräusch –> Gänsepfeffer.
Gänsepfeffer … Gänseklein / Gänsereste (Kopf, Flügel, Füße, Hals, Herz, Magen udgl.).
Galantine … [K100A2 – 1875] = Fleisch- oder Fischspeise in Gallert.
Garnäle … Garnele [02E/80] –> Granat = Nordseegarnele
garnieren (1) … Speisen appetitlich belegen, verzieren.
garniren (2) … [K125/Handbuch von 1841] = … wenn man die Gemüse mit Auflagen, den Salat mit Eiern, rothen Rüben, Weichseln und dgl. zierlich belegt, auf die Braten Schnitten von Zitronen thut, oder sie mit gewiegten Zitronenschalen bestreut, oder mit Petersilienkraut verziert u.s.w., die Torten mit verschiedenem Eis ziert, oder sonst noch allerlei Zierrathen schmückt.
garniren (3) … [K100A2 – 1875] = angerichtete Speisen mit den dazu gehörigen Beilagen belegen oder ausschmücken.
Garnitur … [K100A2 – 1875] = Sa chen, mit denen man die Speisen belegt oder verziert.
gebäht … gebacken, aufgebacken, geröstet.
Gelatine … [K100A2 – 1875] = eine Art Gallert, welche es zu kaufen giebt und die zur Bereitung von Gelées und Crèmes verwandt wird.
gelbe Rüben … Mohrrüben, Karotten
Gelbling … Weizen
Gelbwurz … –> Curcuma
Gekröse … [K001/140] Inster, Innereien, Rinds-/Kalbs-Kaldauen (Magen, Netz, Darm).
Gelée … [K100A2 – 1875] (spr.: scheleh) = süße Gallert oder Sülze.
Gelee … süße Sulzen aus Fruchtsaft, Zuckere, Wein.
gepflückt … gepflücktes (gerupftes) Geflügel, Federvieh, Flügelwerk
Germ … Hefe
gesotten … gekocht
gestoßener Zucker … feiner Zucker, Puderzucker.
Gewürz … [K100A2 – 1875] = man versteht darunter gewöhnlich Pfeffer, englisch Gewürz und Nelken; zu dem sogenanngten gemischten Gewürz nimmt man außer dem bereits angeführten noch Lorbeerblätter, Muskatnuß, Muskatblüthen, Thymian oder Basilikum und zwar von jedem gleich viel, nur weißen Pfeffer und Muskatnuß kann man mehr, bis doppelt so viel nehmen; es wird alles getrocknet, fein gestoßen und in einer gut schließenden Büchse aufbewahrt.
Germ … Hefe
Gest –> Germ
Gesundheitskohl … K001/203] Wirsingkohl
Gitzling … Stück Brot
Glace … (Glas), besonders dick eingekochte Fleischsauce.
… [K100A2 – 1875] = (spr.: glahß) ganz dick eingekochte Fleischbrühe, auch Tafelbouillon, Zuckerglace wird aus Zucker wird aus Zucker, Eiweiß, Citronensaft und etwas Wasser gemacht.
glaciren … [K100A2 – 1875] = mit einem Pinsel oder einer Feder Fleisch mit Bouillonglace oder Backwerk mit Zuckerglace wiederholt bestreichen, bis sie einen ordentlichen Ueberzug davon bekommen haben; Mehlspeisen kann man auch glaciren, indem man sie mit Zucker überstreut und diesen im Ofen oder durch eine darüber gehaltene, glühende Schaufel schmelzen läßt.
glacieren … Überzug für Backwerk aus Zucker und Eiweiß auftragen / –> Glasur.
Glasur –> Glace
Göscht … –>Hefen, Bräm, Bräme, Bärme, Germ
Granat … Garnele [ 02E/80 ] –> Nordseegarnele
gratiniren … [K100A2 – 1875] = Speisen, besonders Farcespeisen, bei gelinder Hitze backen, bis sie oben und unten eine braune Kruste haben.
Graupen … irdenes Gefäß, –> Casserol
Grillade … [K100A2 – 1875] = (spr.: griljahd), mit Butter und geriebener Semmel oder auch noch mit Ei panirte und auf dem Rost oder in einer Pfanne mit etwas Butter, auf beiden Seiten braun gebratene Fleischstücke.
grillieren (1) … auf einem Rost braten, rösten.
grillieren (2) … [K100A2 – 1875] = (spr.: griljiren), auf dem Rost oder auch in der Pfanne zu schöner hellbrauner Farbe braten.
grilliren … [K125/Handbuch von 1841] = Wenn man Stücke von Braten oder kaltem Geflügel nimmt, in diese über die Quere leichte Schnitte macht, mit zerlassener Butter bestreicht, mit ein wenig Semmelmehl bestreut und auf einem Rost bratet, bis es durch und durch heiß ist.
Grundbirne … Kartoffel, Erdbirne, Knolle, Teffel, Wasserbirne, Bauerntrüffel, Pommes de terre.
H
Haarsieb –> Durchschlag
Hachee … (Haschee, Hascheh) eine Speise mit feingeschnittenem Fleisch (Innereien, Lunge).
Hachée … [K100A2 – 1875] (spr.: hascheh) = eine Speise von feingewiegtem gebratenen Fleisch.
hachiren … (K125/Handbuch von 1841) = Fleisch oder dgl. durch Wiegen, Hacken oder Schaben klein machen, um es zu verschiedenen Speisen zu gebrauchen; daher heißt man klein gewiegten Braten in wenig Sauce zu einem dicken Brei gekocht, ein Hachee.
hackig … mattig, käseartig, mättig, sehr zerkleinert.
Haeflein … Häflein, Schaart, Kasserolle, Topf
Hafen, der – Häfen, die … (K125/Handbuch von 1841) = irdener Topf, Topf aus Steingut, Metall,
Haeschen … Kalbsnierenstück, Lungenbraten, Rindsfilet, Rindslende, Lendenbraten, Lendenmuskel, Möhrbraten, Mährbraten, Mürbbraten, Filet de boeuf
Häring … Hering (Fisch)
Härtling … Messer
Hafen, Haferl … Häflein, Schaart, Kasserolle, Topf, Fußhafen
Hahnbutten … Hagebutten, Hambutten, Hanbutten, Puthähnchen, Hahnebutten, Hieschen, Högen, Cratte
Hambutten … Hagebutten, Hahnbutten, Hanbutten, Puthähnchen, Hahnebutten, Hieschen, Högen, Cratte
Hanbutten … Hagebutten, Hambutten, Hahnbutten, Puthähnchen, Hahnebutten, Hieschen, Högen, Cratte
Hasenpfeffer … Hasenklein / Hasenreste (Kopf, Füße, Hals, Magen udgl.)
Hausenblase … Schwimmblase des Beluga* (Hausen)
Hefel … Hefeteig
Hefen … –> Hefen, Bräm, Bräme, Bärme, Göscht, Germ
Heidelbeere …Bickbeere, Blaubeere, Bückbeere, Schwarzbeere –> Heidelbeere
Herzkohl –> Wirsingkohl, Welschkohl, Würsichkohl, Wersekohl, Savoyerkohl, Brasica sabanda, Choux milan
Hieschen … Hagebutten, Hambutten, Hanbutten, Puthähnchen, Hahnebutten, Högen, Cratte
Hinkbeere –> Himbeere
Himbeere … Hinkbeere, Holbeere, Maadbeere, Maline, Mehline
Hitzling … Ofen
Högen … Hagebutten, Hambutten, Hanbutten, Puthähnchen, Hahnebutten, Hieschen, Cratte
Hohleisen … Löffel, Hülfeisen
Holbeere … Himbeere
Hollunder … Flieder
Hors d’oeuvres … [K100A2 – 1875] (spr.: hohrdöwr’) = Beigerichte, alle jene kleinen Gerichte, welche man nach der Suppe giebt, wie z.B. Austern, Caviar, Ragoût fin, Pasteten und andere pikante, den Appetit mehr reizende als sättigende Fleisch- und Eierspeisen.
Hühnerpfeffer … Hühnerklein / Geflügelreste (Kopf, Flügel, Füße, Hals, Magen udgl.).
Hülfeisen … Löffel, Hohleisen
Huilière … [K100A2 – 1875] = Essig- und Oelbehälter.
I
Indian … Truthahn, Puter, Welscher Hahn, Kalkutte, Coq d`Indie.
Indische Pöckel … [02B/XLVI], –> Pickles –> [ LINK ]
Inster … [K001/140] Kalbsgekröse, Innereien –>Kaldauen.
J
jährig … älter als mindestens 1 Jahr, mehrjährig.
Jus (1) … (Schüh) Bratensaft, auch geliert.
Jus (2) … (spr.: Schüh) [K100A2 – 1875] = kräftige braune Fleisch- oder Bratenbrühe.
K
Käfen … Stachelbeere
Kälberbriesel(n) … Kalbsbries = Kalbsthymus = Delikatesse.
Käsebutter –> Quark
Käsequark –> Quark
Käskohl … Blumenkohl, Carviol, Küßkohl, Choux fleurs
käuen … zusammendrücken, quetschen, Korken (–> Stöpsel) vorn käuen (drücken und verjüngen), um sie als Verschluss leichter in einen Flaschenhals zu bekommen (Sektflaschen)
kahnig / kahmig … wenn sich im Essig Kahmhefe zu bilden beginnt (Suche auch nach “Essigmutter”)
Kalbsbrägen … Kalbsgehirn
Kalbsgekröse … Inster
Kalbsmidder … Kalbsgehirn (Kochbuch 1848) sonst als Brustdrüse erklärt
Kalbsmilch -> Kälberbriesel, Kalbsbrisen, Kalbsbröschen, Kalbsgebröse, Kalbsdrisen, Kalbsmilchfleisch, Kalbsschweder, Milchfleisch, Midder, Kalbssog, Milke, Schweser, Schweder, Ris de veaux
Kalbsnetz -> Gekröse
Kalbsnierenstück … Lungenbraten, Rindsfilet, Rindslende, Lendenbraten, Lendenmuskel, Möhrbraten, Mährbraten, Mürbbraten, Häschen, Filet de boeuf
Kalbssog -> Kälberbriesel
Kaldauen … Innereien -> Kuddelfleck
Kalkutte … Truthahn, Puter, Welscher Hahn, Indian, Coq d`Indie
Kannenkraut / Kannen-Polierkraut … [K142c/VI] Schachtelhalmkraut, Reinigungsmittel für Küchengeschirr aus Metall (Blech, Eisen, Zinn, verzinnt, Silber, versilbert –> Zinnkraut)
Kapaun … kastrierter, ziemlich großer Hahn
Kapern … Gewürz
Karbe … Kümmel
Karbonade … Kotelette, Rippchen, Carminade
Kardon … [K001/203] spanische Gemüseart –> Lebensmittellexikon
Karfiol … Blumenkohl
Karkasse … Gerippe, Rumpf von Geflügel
Kartoffel … Erdapfel, Erdbirne, Knolle, Teffel, Erdtoffel [K34a/368-1826] , Grundbirne, Wasserbirne, Bauerntrüffel, Pommes de terre.
Kasserolle … –> Casserol
Kastrol … Kasserole, mittlerer Topf, tiefe Pfanne, überwiegend aus verzinntem Kupfer
Kern … Ram, Rahm, Crème, Flott(e), Milchrahm, Obers, Obersches, Oberschuß, Rohm, Sahne, Schmand, Schmetten, Tepfer.
Klare … [K100A2 – 1875/ Seite 38 Nr. 15] = Backteig, “Die Klare” = in Schmalz gebackener Teig
klarkochen … [K100A2 – 1875] = Suppen und Saucen langsam kochen lassen und den sich bildenden Schaum und das Fett abschöpfen.
Klarmehl … eine mit Stärkemehl (Kartoffelmehl oder Weizenmehl) eingerührte Mischung in Saucen, Suppen, Flüssigkeiten jeder Art, um eine zu klare, dünne Konsistenz sämig zu machen oder anzudicken.
[K100A2 – 1875] = in Wasser zerquirltes Kartoffel- oder Weizenmehl zum Verdicken von Saucen oder Gemüse.
Klümpe … [02A/107] Klöße, Bälle
Klüten … [02E/74] –> Klütchen, Klöße
Klütchen … [02E/74] kleine Klöße, Klütschen.
Kneffs … kleine Klöße von Fleisch- ode Fischfarce.
Knolle … –> Erdapfel, Kartoffel, Erdbirne, Knolle, Teffel, Grundbirne, Wasserbirne, Bauerntrüffel, Pommes de terre.
Kochbad –> Bainmarie
Koloquinte –> Coloquinte
Konsommee … sehr kräftige, auf Sauce reduzierte, helle, lichtbraune Fleischsuppe.
… [K100A2 – 1875] = (spr. konghtzomeh) eine Kraftbrühe.
Körbel … Kerbel
Kotelette … Kotelette, Karbonade, Rippchen, Carminade
Krabben . … Garnälen, Garnelen, –> [ LINK: Nordseegarnelen ]
Krammeln … Speckwürfel (Speckkrammeln)
Krammetsvogel … [01/131] Wacholderdrossel, Kronewiedsvogel.
Krausbeere –> Preißelbeere, Preißelbeere.
Krause –> Petersil(ie)
Kreen … Meerrettich
Kreuzerbrod … Semmel im Gewicht von 4 Loth
Krumme … Brotkrume, die äußere, fest gebackene Teigschicht des Brotlaibs.
Küchenpfeffer … Schwarzer- und Nelkenpfeffer zu gleichen Teilen & Gewürznelken zu einem halben Teile & Muskatnuß zu einem Viertelteile fein zusammengestoßen.
Küchlein … Küken (kleines Huhn)
Kuddelfleck … Innereien –> Kaldauen
Kueffes … [K100A2 – 1875] = (auch Quenelles), kleine runde oder länglich runde Klöße von Fleisch- oder Fischfarce.
Küßkohl … Blumenkohl, Carviol, Käskohl, Choux fleurs.
kurzkochen … zusammenkochen. Fleischsuppen oder Saucen dadurch kräftiger machen, daß man durch Kochen die Wassertheile bis zu einem gewissen Grade verdunsten läßt.
Kumpfling … Senf
Kuttelkraut … Thymian
L
Langling … Wurst, Bratwurst
La Colette –> Rinderschwanzstück, Schwanzspitze, Schwanzfeder, Schweifstück, Binnerschale
Latucken … Blätter des nicht ungiftigen Huflattich, früher auch für Stech- bzw. Schnittsalat genutzt, was heute aber eher in Richtung “Lauch” gedeutet wird.
Latwerge … Mus aus Früchten, Marmelade.
läutern … durch den Seiher gießen
Laurichen … Morcheln, Maulrachen, Morilles
legiren –> abquirlen –> [K100A2-1875] = abziehen
legieren –> frikassieren —> [K100A2 – 1875] = abziehen.
Lendenbraten … Kalbsnierenstück, Lungenbraten, Rindsfilet, Rindslende, Lendenmuskel, Möhrbraten, Mährbraten, Mürbbraten, Häschen, Filet de boeuf.
Lendenmuskel … Kalbsnierenstück, Lungenbraten, Rindsfilet, Rindslende, Lendenbraten, Möhrbraten, Mährbraten, Mürbbraten, Häschen, Filet de boeuf.
Liaison … Bindemittel wie –> frikassieren, aber hier werden rohe Eier mit Rahm verrührt und dann geseiht.
… [K100A2 – 1875] (spr.: liäsongh) = das Bindermittel, Ei, Sahne u. dergl., mit dem man eine Flüssigkeit abquirlt.
Lichter … Kerzen (gezogene, gegossene) –> Unschlitt (Rindertalg).
Liebesapfel –> Paradiesapfel
liiren –> [K100A2 – 1875] = abziehen, legiren
Löffelchen … Löffel, Hohleisen, Hülfeisen
Lungenbraten … Kalbsnierenstück, Rindsfilet, Rindslende, Lendenbraten, Lendenmuskel, Möhrbraten, Mährbraten, Mürbbraten, Häschen, Filet de boeuf.
M
Maadbeere –> Himbeere
Mährbraten … Kalbsnierenstück, Lungenbraten, Rindsfilet, Rindslende, Lendenbraten, Lendenmuskel, Möhrbraten, Mürbbraten, Häschen, Filet de boeuf.
Mairübe … [K001/192] Speiserübe, die vor Einführung der Kartoffel in weiten Teilen Europas zu den Grundnahrungsmitteln gehörte; Mairübchen, Navette.
Malinee –> Himbeere
Marinade (1) –> marinieren; eine würzige, scharfe Flüssigkeit
Marinade (2) … [K100A2 – 1875] = ist eine scharfe Sauce oder Beize, welche auf verschiedene Weise gemacht und benutzt wird. Die einfachste ist die, welche man zu Heringen und abgerösteten Fischen benutzt; dieselbe besteht aus Essig, Gewürzkörnern, einigen Zwiebeln und Lorbeerblättern, und man gießt davon so viel über die etwas ausgewässerten Heringe, daß sie damit bedeckt sind.
Es giebt aber auch eine passirte Marinade, welche auf folgende Weise gemacht wird: Man schneidet Zwiebeln, einige Mohrrüben und Petersilienwurzeln in längliche Stücke, schwitzt sie mit etwas Butter und Gewürz auf dem Feuer ab, gießt dann Essig und etwas Wasser darauf, thut das nöthige Salz daran, gießt auch wohl etwas weißen Wein dazu, kocht Alles durcheinander und gießt zuletzt den Sud durch ein Haarsieb; in dieser Marinade koch man z.B. frischen Lachs, Kalbsgehirn und dergl., man kann selbiges längere Zeit darin aufbewahren bis zum weitern Gebrauch.
Eine andere Marinade ist folgende: Man schneidet Zwiebeln, Mohrrüben und Petersilienwurzeln in Scheiben, thut Gewürzkörner, Salz, Chalotten, wohl auch gar etwas Knoblauch dazu, gießt Essig und Wasser darauf, läßt es kochen und thut die abzukochenden Sachen hinein.
Noch eine Marinade ist diejenige, in welche man feine Filets von Wild, Hühnern und dergl. legt, und diese besteht aus Salz, gestoßenem Pfeffer, feinen Kräutern, Provenceöl und Citronensaft.
Große Fleischstücke werden mit Zwiebeln, Wurzelwerk, Gewürz, Essig, Wein oder Bier einige Tage mariniert.
marinieren … Fleisch, Fisch zeitweise z.B. in Öl, Essig, Gewürzflüssigkeiten, Buttermilch, Wein einlegen.
mariniren … [K100A2 – 1875] = Fleisch oder Fisch von einer Marinade oder Beize blos durchziehen lassen oder längere Zeit darin aufbewahren.
markiren … [K100A2 – 1875] = z.B. eine Sauce, roh fertigzusammensetzen oder mischen, so daß sie nur noch kurz vor dem Gebrauch auf dem Feuer abgerührt zu werden braucht
Marmelade (1) … Fruchtmark mit Zucker einkochen
Marmelade (2) … [K100A2 – 1875] = Saftmus, mit Zucker eingedickter Saft von frischem Obst.
maskiren … [K100A2 – 1875] = angerichtete Speien mit Sauce übergießen
Matz, steifer –> Quark
mattig / mättig … hackig, käseartig, sehr zerkleinert
Maulrachen … Laurichen, Morcheln, Morilles
Mayonnaise … [K100A2 – 1875] = (spr.: majonähs’) eine Art Salat von kaltem Geflügel oder Fisch usw.
Mehline –> Himbeere
Menu … [K100A2 – 1875] = (spr.: m’nüh) Küchenzettel
Merlingel –>Baiser
Milchner … Fisch, männlich
Milchrahm … Ram, Rahm, Crème, Flott(e), Kern, Obers, Obersches, Oberschuß, Rohm, Sahne, Schmand, Schmetten, Tepfer
miroton … [K100A2 – 1875] = (spr.: mirotongh) en miroton (auf Miroton-Art) anrichten, heißt die einzelnen Stücke im Kreis herum so legen, daß jedes Stück das andere halb überdeckt.
mitoniren … (K125/Handbuch von 1841) = Brod, das zu den Suppen bestimmt ist, es mag nun in Würfel geschnitten, geröstet oder nicht geröstet seyn, oder gebackene Knöpflein und dgl., in die Suppenschüssel legen und kurz vor dem Anrichten nur mit soviel kochender Fleischbrühe angießen, daß es erweichen kann, es alsdann zudecken und an einen warmen Ort so lange stellen, bis es weich ist, und dann erst das Uebrige hinzugießen und auftragen.
Mockern … Nuss, Sackstück, Unternuss, Unterklappe, Noix
Möhrbraten … Kalbsnierenstück, Lungenbraten, Rindsfilet, Rindslende, Lendenbraten, Lendenmuskel, Mährbraten, Mürbbraten, Häschen, Filet de boeuf
Möhre, gelb … Möhre, gelb, Mohrrübe, Mohnrübe, Burkane, Moribe, Carottes
Mohnrübe … Möhre, gelb, Mohrrübe, Mohnrübe, Burkane, Moribe, Carottes
Morcheln … Laurichen, Maulrachen, Morilles
Moribe … Möhre, gelb, Mohrrübe, Mohnrübe, Burkane, Carottes
Morilles … Laurichen, Morcheln, Maulrachen
mortificiren … [K100A2 – 1875] = das Fleisch durch Hängen mürbe werden lassen.
Mostrich … Senf
Mouton … [K100A2 – 1875] (spr.: mutongh) das Hammel- oder Schöpffleisch.
Mücker … Nierenstollen, Rindstalg.
Mürbbraten … Kalbsnierenstück, Lungenbraten, Rindsfilet, Rindslende, Lendenbraten, Lendenmuskel, Möhrbraten, Mährbraten, Häschen, Filet de boeuf.
Muskatblüthe … Samenhülle (-mantel) der Muskatnuss.
N
Nierenstollen … Rindstalg, Mücker
Negelein … Nelken, Gewürznelken
Noix … Nuss, Mockern, Sackstück, Nuss, Oberschale, Unterklappe, Unternuss (-nuß)
Nordseegarnelen … Krabben
Nuß (Nuss) … Mockern, Oberschale, Sackstück, Unternuss, Unterklappe, Noix
O
Obers … Ram, Rahm, Crème, Flott(e), Kern, Milchrahm, Obers, Obersches, Oberschuß, Rohm, Sahne, Schmand, Schmetten, Tepfer
Oberschale … Nuss, Mockern, Sackstück, Unternuss, Unterklappe, Noix
Obersches … Ram, Rahm, Crème, Flott(e), Kern, Milchrahm, Obers, Oberschuß, Rohm, Sahne, Schmand, Schmetten, Tepfer
Oberschuß … Ram, Rahm, Crème, Flott(e), Kern, Milchrahm, Obers, Obersches, Rohm, Sahne, Schmand, Schmetten, Tepfer
Omelette … [K100A2 – 1875] = ein dicker Eierkuchen
P
Pärsch –> Bärsch
Pain … [K100A2 – 1875] (spr.: pängh) = ein großer Fleischkloß, Fleischkäse.
Panade … [K100A2 – 1875] = abgeschälte, in Wasser eingeweichte und wieder ausgedrückte Semmel, welche zu den verschiedenen Arten Farce gebraucht wird; auch wird diese Semmel mit einem Stück Butter und einigen ganzen Eiern auf dem Feuer zu einem steifen Brei abgerührt und dann erst unter die Farce von Fleisch und Fisch gemengt.
paniren (1) … Speisen, die zum Backen, Braten oder Rösten bestimmt sind, dadurch eine Umhüllung geben, dass (daß) man sie erst in zerlassene Butter oder in eine Mischung aus derselben und Eiern taucht und hernach mit geriebener Semmel, gestoßenem Zwieback, Mehl oder Parmesan-Käse bestreut / einwickeln in Ei und Semmel.
paniren (2) … [K100A2 – 1875] = zum Braten, Backen oder Rösten bestimmte Sachen einhüllen; dieselben werden in gequirltes Ei oder zerlassene Butter oder in Ei und Butter getaucht, mit geriebener Semmel, Semmel und Mehl oder Semmel und Parmesankäse bestreut und in Butter oder Schmalz von allen Seiten braun gebacken.
Pannequets … Blinsen, Blinzen, dünne Pfannekuchen, Eierfladen. … [K100A2 – 1875] = Pfannenmehlspeise, dünner Eierfladen.
Papillote … [K100A2 – 1875] = (spr.: papilot), eine Verzierung von Papier, um beim Ausgeben die bloßliegenden Knochen, wie z.B. bei Kalbs- und Rehkeulen oder bei Coteletts, zu verdecken; auch Papierkästchen oder Papierschälchen, in welchen man Ragoût fin und dgl. ausgibt.
Paradiesäpfel … Tomaten / aber auch eine eigenständige Apfelsorte.
Parforcekohl … [K001/201] Weißkohl.
passieren (1) … durchseihen
passieren (2) … [K100A2 – 1875] = etwas durch ein Sieb oder einen Durchschlag streichen, oder auch Fleisch, Zwiebel u. dergl. in Butter schwitzen oder rösten.
passieren (3) … Im Jahr 1875 an anderer Stelle beschrieben: “passiren” bedeutet 1) flüssige Speisen durch ein Sieb oder eine Serviette gießen; 2) breiartige Speisen durch einen Durchschlag reiben; 3) Fleisch und Gemüse mit irgend einem Fette auf dem Feuer so lange schwitzen lassen, bis eine ganz kurze Brühe entsteht; 4) Suppen, Saucen oder Gemüse mittelst in Butter geschwitzten Mehls die nöthige Bindung geben.
Patrone … [K100A2 – 1875] = Papier zum Bedecken zum Speisen, um das a Vertrocknen und zu Braunwerden wie auch das Hineinfallen von Kohlenstaub zu verhüten; es befördeert auch das Garwerden, weil es das Entweichen des Dampfes hindert.
Perschinge –> Bärsch
Petergrün –> Petersil(ie)
Peterle –> Petersil(ie)
Peterlein –> Petersil(ie)
Peterli –> Petersil(ie)
Peterling –> Petersil(ie)
Petersil –> Petersil(ie)
Petersilg(e) –> Petersil(ie)
Pfefferkraut … breitblättrige Kresse, Strand-Kresse.
Pferdeschwanzkraut –> Kannenkraut
Pickles … [02B/XLVI] siehe –> [ LINK ]
Piperite –> Champignon (Speisepilz = Schwamm).
Piment … Paprika (gestoßen = Chili)
Pingeln … ………………… ?
Pistole … [K100A2 – 1875] = das Schenkelstück, untere Stück der Keule beim Geflügel.
Plinzen … [K100A2 – 1875] = ganz dünne Eierkuchen.
Poitrine … Brustkern, Spitzbrust
Polierkraut –> Kannenkraut
Pomeranze … Bitterorange
Pommes de terre … Kartoffel, Erdapfel, Erdbirne, Knolle, Teffel, Grundbirne, Wasserbirne, Bauerntrüffel.
Pommesine … Apfelsine, Orange
Porei … Porree, Pori
Pori … Porree, Porei
Portulack … fette Henne
Potage … Suppe
Präsentiren … [K100A2 – 1875] = das Herumreichen, Anbieten der Speisen.
Priesen … [K001/140] –> Innereien, Schweser, Kaldauen.
Prokoli … Rosenkohl
Pürée (1) … jedes Mus von Fleisch-, Fisch- oder Pflanzenstoffen.
Purée (2) … [K100A2 – 1875] (spr.: püreh) = Fleisch, Fische, Gemüse und besonders Kartoffeln zu Mus oder Brei rühren und durch ein Sieb streichen.
Puthähnchen … Hagebutten, Hambutten, Hanbutten, Puthähnchen, Hahnebutten, Hieschen, Högen, Cratte.
Puter … Truthahn, Welscher Hahn, Kalkutte, Indian, Coq d`Indie.
Q
Quark … (Campe 1809-Wörterbuch d.dt.Sprache) = der dicke käsige Theil der Milch, nachdem man die Molken durch Pressen davon geschieden hat. Man formt daraus entweder die gewöhnlichen Käse, oder man streicht in frisch auf Brot (Quarkschnitte) anstatt der Butter, in welchem Falle man ihn in Oberdeutsch Streichkäse, in Niederdeutsch Käsebutter, in der niedrigen Sprechart anderen Gegenden steifen Matz nennt.
Quarkfliege … Schmeißfliege
Quenelles –> Kueffes
R
Ragiren … [K100A2 – 1875] = Fleisch mit einem stumpfen Messer und Blechlöffel schaben und alle Sehnen und Haut entfernen.
Ragout (1) … (K125/Handbuch von 1841) = Darunter verstehen Köche eine Mischung von Kleinigkeiten, z.B. von Kalbsbriesen, Leber und Mägen von Geflügel, Ochsengaumen, Kuheutern, Krebsschwänzen, Morgeln, Trüffeln, Champignons, Peteresilie u.s.w. in Butter gedämpft, mit Mehl eingestäubt, und mit wenig Brühe auskocht. Diese Mischung kann allein gegessen, oder in kleine Pastetchen gefüllt, oder auch zu andern Speisen gethan werden, um den Wohlgeschmack zu erhöhen, je nachdem das Ragout aus diesen oder jenen Sachen zugesetzt ist.
Ragout (2) … (K125/Handbuch von 1841) = Wenn man kalten Braten jeder Art in Scheiben oder große Würfel schneidet, und sie in einer dazu vorgeschriebenen kräftigen Sauce aufkochen läßt.
Merke: Daß man die Sauce, wenn sie fertig ist, eine zeitlang zugedeckt kochen läßt, ehe man das Fleisch hinein thut. Sobald man aber das Fleisch hinein gethan hat, muß man es aufgedeckt kochen lassen, damit das Fleisch in dem Ragout nicht gewärmt schmeckt; überhaupt muß man alles,was man wärmt, nie zudecken, weil es so weit eher den Geschmack des Frischgekochgten behält.
Ragoutlöffel … Anricht(e)löffel, Vorleg(e)löffel
Ram / Rahm … Crème, Flott(e), Kern, Milchrahm, Obers, Obersches, Oberschuß, Rohm, Sahne, Schmand, Schmetten, Tepfer
Rapunzel … Feldsalat
Réaum (°R) … °Réaum = etwas von °Celsius abweichend
reduzieren –> kurzkochen
Rehschlegel … Rehkeule
Reifform … runde Backform, sogenannte Springform
Reinel –> Casserol
Ribbenstück … Carré, Quarré
Rindsfilet … Kalbsnierenstück, Lungenbraten, Rindslende, Lendenbraten, Lendenmuskel, Möhrbraten, Mährbraten, Mürbbraten, Häschen, Filet de boeuf
Rindslende … Kalbsnierenstück, Lungenbraten, Rindsfilet, Lendenbraten, Lendenmuskel, Möhrbraten, Mährbraten, Mürbbraten, Häschen, Filet de boeuf
Rindsschooß … Rindsnierenstück
Rindstalg … Nierenstollen, Mücker
Rippchen … Kotelette, Karbonade, Carminade
Röhre … Backröhre, Backofen
rösch backen … kross; schnelles, scharfes Aufbacken; Frittieren, knusprik (Beispiel: gibt Eier dazu, die zerkleppert in heißer Butter abgerührt und rösch (nicht gelb) gebacken wurden …)
Rogen … Fischeier
Rogner … Fisch, weiblich
Rohm … Ram, Rahm, Crème, Flott(e), Kern, Milchrahm, Obers, Obersches, Oberschuß, Sahne, Schmand, Schmetten, Tepfer
Roter Kohl … [02B/502] Rotkohl
Rübstiel … [02B/502] stieliges Blattwerk der Speiserübe –> [ LINK ]
S
Saarach … Stachelbeeren
Sahne … Ram, Rahm, Crème, Flott(e), Kern, Milchrahm, Obers, Obersches, Oberschuß, Rohm, Schmand, Schmetten, TepferRam, Rahm, Crème, Flott(e), Kern, Milchrahm, Obers, Obersches, Oberschuß, Rohm, Schmand, Schmetten, Tepfer.
Salmi … [K100A2 – 1875] = ein Wüzgericht, Ragout von gebratenem wildem Geflügel.
Salpicon ... 1875: ein Ragout aus sehr fein geschnittenem Fleisch, Fisch, Zunge, Kalbsmilch, Champignons etc, zur Füllung von kleinen Pasteten, Omeletts u.dgl.
Sandart … Zander (Süßwasser-Speisefisch), –> Sander
Sander … Zander (Süßwasser-Speisefisch), –> Sandart
Sandwichs … [K100A2 – 1875] (spr.: sändwitsch) sind dünne Semmel- oder Milchbrodscheiben mit Butter bestrichen, einer Scheibe Kalbsbraten, Rindszunge, Geflügel oder dergl. belegt, diese mit engl. Senf bestrichen und darauf wieder eine mit Butter bestrichene Semmelscheibe gelegt.
Satz –> [K100A2 – 1875] Fond
Savoyerkohl –> Wirsingkohl, Welschkohl, Würsichkohl, Wersekohl, Herzkohl, Brasica sabanda, Choux milan.
Sautée … [K100A2 – 1875] (spr.: ßoteh) = Ein Gericht von dünnen Scheiben von Fleisch, Fisch, Schinken u.dgl., welche durch schnelles Schwitzen (Schmoren) in Butter auf beiden Seiten in sehr kurzer Zeit gar gemacht sind.
sautiren … [K100A2 – 1875] (spr.: ßotiren) = zarte dünne Fleischscheiben, Geflügelbrüste oder Fischfilets in zerlassener Butter auf starkem Feuer auf beiden Seiten schnell schwitzen, so daß es in wenigen Minuten gar ist; es muß dann auch bald gegessen werden, da es vom langen Stehen hart und trocken wird.
Schaart … Hafen, Haferl, Häflein, Kasserolle, Topf.
Schaberling, Schäberling … eine Speiserübe (weiße Rübe, Stoppelrübe, Herbstrübe, Räbe).
Schachtelhalm –> Kannenkraut
Scheleh –> Gelee
Scheuerkraut –> Kannenkraut
Schlackwurst ... [02B/XLIV/481] Mettwurst siehe –> [ LINK ]
Schlegel … Keule des Hinterlaufs
Schmand … Ram, Rahm, Crème, Flott(e), Kern, Milchrahm, Obers, Obersches, Oberschuß, Rohm, Sahne, Schmetten, Tepfer
Schmarn ... zerstoßener Pfannkuchen
Schmetten ... Ram, Rahm, Crème, Flott(e), Kern, Milchrahm, Obers, Obersches, Oberschuß, Rohm, Sahne, Schmand, Tepfer
Schnittbohnen –> [K001/206] Bitsbohnen
Schlund … Speise- oder/und Luftröhre
Schminkbohne … [K001/209] türkische Rankbohne, Feuerbohne
schmoren … [K100A2 – 1875] = Dünsten. Ein Stück Fleisch oder auch Gemüse in einer zugedeckten Casserole mit Butter oder Fett gar machen, und Zwiebeln, Gewürzkörner, grobe Kräuter, auch Essig, Salz, etwas Wasser oder Bratensatz langsam braun und ohne viel Brühe weich werden lassen; das Fett wird rein abgenommen und der Satz zur Sauce oder Gemüse getan, welches man dazu geben will. Alles Fleisch, welches alt und hrt ist, wird durch das Dünsten weich.
Schneebesen … zum Verquirlen von z.B. Eiern. Feiner als eine Schneeruthe
Schneeruthe ... zum Verrühren von z.B.Eiern. Gröber als ein Schneebesen
Schnittling … Schnittlauch
Schöps … Fleisch von Hammel oder Lamm
Schöpskeule … (Hammel-/ Lammkeule) Schöpsschlegel, Schöpsstoß
Schöpsnierenstück … (Hammel-/ Lammkeule) Schöpsschooß
Schodoh –> Chaudeau
Speiserübe –> [ LINK ]
schrecken … 1875: 1) Flüssigkeiten während des Siedens durch plötzliches Hinzugießen kalten Wassers abklären. 2) Gewisse Braten, auch Fische, kurz vor dem Ende des Bratens mit kaltem Wasser besprengen. 3) Zu Fischen beim Beginn des Kochens kaltes Wasser hinzugießen, so daß sie einen Augenblick aus dem Kochen kommen. Der Fisch wird dadurch blätterig und geschieht diese Art des Schreckens daher besonders bei Dorschen und Barschen
–> abschrecken
Schüh –> Schü, Jus
Schwaden … [K001/28] feuchter Dunst, Brodem, Rauch, Qualm, Wrasen
Schwanzfeder … Rinderschwanzstück, Schwanzspitze, Schweifstück, Binnerschale, la colotte
Schwanzstück … Rinderschwanzstück, Schwanzspitze, Schwanzfeder, Schweifstück, Binnerschale, la colotte
Schwarzbeere –> Heidelbeere
Schweser … [K001/140]
Schweifstück … Rinderschwanzstück, Schwanzspitze, Schwanzfeder, Binnerschaler, la colotte
Schwertbohne … [K001/210] Schwertbohne
Schwitze … Mus
schwitzen … 1875: 1) Eine Mischung von Butter und Zwiebeln allein oder mit Hinzuthun von etwas Mehl, oder nur Butter und Mehl über dem Feuer eine Zeit lang brodeln lassen. 2) Speisen in einer der obigen Mischungen brodeln lassen, so daß sie bis zu einem gewissen Grade, jedoch nicht über die Hälfte, gar werden.
Seifensieder-Lauge … Reinigungsmittel, je nach Bedarf in verschiedenen Variationen –> “Mittelalter-Lexikon / Seifensieder“
Seiher … gröberes Sieb, Topf mit Löchern, um Festes von Flüssigem zu trennen
Seimig … sämig, dicklich
Semmel … Wecken (in einigen Gegenden ist die Semmel 6-eilig, in anderen 2-zeilig)
serviren … (K125/Handbuch von 1841) = Darunter versteht man verschiedenes; 1. daß man die Speisen aus dem Gefäß, worinnen sie gekocht wurden, sorgfältig herausnimmt, und sie so auf die Schüssel legt, daß sie reinlich und appetitlich aussehen; 2. heißt man das serviren, wenn man alles auf einem Tisch schön zu ordnen versteht, was auf denselben gehört; 3. nennt man das auch serviren, wenn man die Gäste durch anständiges Umherreichen der Speisen, Wechseln der Teller u.s.w. aufmerksam bedient.
… [K100A2 – 1875] = das Anrichten der Schüsseln in der Küche, wie das Auftragen und Herumreichen derselben.
Silk —> Petersil(ie)
Souper … [K100A2 – 1875] (spr.: ßueh) Abendessen.
speilen … zusammenstecken, verschließen.
Spatzendurchschlag … Seiher / Durchschlag mit erbsengroßen Löchern.
Stippel … leichtes Schöpfgefäß (aus dünnem, emailliertem Blech) mit Stiel / ähnlich –> Casserol.
Spitzling … Hafer
suden … Brühe sieden
spudeln … kräftig mit Schneebesen verquirlen.
Stand … [K100A2 – 1875] steife gallertartige Masse zur Bereitung von Gelées.
Stachelbeeren … Käfen, Saarach
steif kochen … [K100A2 – 1875] = dick einkochen
steifer Matz –> Quark
Stiling, Stiehling … Birne
Stockfisch … getrockneter, fettreduzierter Fisch.
Stoepsel … Korken (Verschluss)
stoven / stowen … dämpfen, dünsten, schwitzen
Steineppich —> Petersil(ie)
Striemel … in Striemel schneiden (länglich Streifen).
Sturzglas … Schnapsglas
Sulz(e) … Sülze
Suppenkräuter (1) … 1875: Diejenigen Kräuter, welche hauptsächlich dazu verwendet werden, Suppen wohlschmeckender zu machen. Es sind dies namentlich Petersilie, Selleriekraut, Körbel und Sauerampfer.
Suppenkräuter (2) … [K100A2 – 1875] = hierzu gehören hauptsächlich Petersilie, Selleriekraut, Sauerampfer, Körbel, Portulak und Schnittlauch.
Suppenwurzeln … 1875: haben denselben Zweck, wie die Suppenkräuter. Man rechnet da hinzu Mohrrüben (rothe Wurzeln), Sellerie, Petersilienwurzeln und Porree
Süßling … Honig
T
Tannenkraut –> Kannenkraut
Tartelettes … [K100A2 – 1875] = kleine Törtchen
Tepfer … Ram, Rahm, Crème, Flott(e), Kern, Milchrahm, Obers, Obersches, Oberschuß, Rohm, Sahne, Schmand, Schmetten
Teffel … Erdapfel, Kartoffel, Erdbirne, Knolle, Grundbirne, Wasserbirne, Bauerntrüffel, Pommes de terre
Teegel –> Casserol
Tendrons … [K100A2 – 1875] (spr.: tanghdronghs) = zartknorpelige Stücke, besonders von Kalbs- oder Lammbrust.
Teufelsapfel –> Coloquinte
Thymian … Kuttelkraut
Tiegel … irdenes Gefäß, –> Casserol
Topfen … bayrisch –> Quark, frischer Käse.
tourniren … [K100A2 – 1875] = das Umwenden und Vermischen der Speisen durch geschicktes Schwenken der Casserole.
Tragant –> an der Luft gummieähnlich geronnenes Baumharz, pulverisiert und mit Wasser vermischt wird zu einer als Gel nutzbaren Masse, die z.B. auf Lebensmittel, Backwaren dgl. aufgetragen werden konnte.
Tragun –> Estragon
Tranchen … [K100A2 – 1875] = nennt man die Scheiben, in welche man Fleisch und dergleichen zerlegt.
tranchieren (1) … fachgerecht in definierte Einzelteile zerlegen.
tranchieren (2) … [K100A2 – 1875] (spr.: tranghschiren) = das Zerlegen der Braten.
Trillich … Drillig, Drillich, fester Leinenstoff, reißfest, sehr lange kochbeständig, kochfest.
Trippel –> [K142c/VI] Seifensiederlauge
Truthahn … Puter, Welscher Hahn, Kalkutte, Indian, Coq d`Indie.
Tütebeeren … Preißelbeeren
Tunke … schierer / reiner Bratensaft, der eine Sauce / Brühe kräftigen kann.
U
überzwerch … überkreuz
Unschlitt … Rindertalg (überwiegend f. Herstellung von Kerzen und Lichter genutzt)
Unterklappe … Nuss, Mockern, Sackstück, Nuss, Unternuss (-nuß), Noix
V
verklopfen … z.B. Eier und Milch mit Semmeln, Zwieback verrühren / verdicken
Vierling … der, in Bayern ab 1809 ein Handelsgewicht, welches 1/4 des Wiener Pfundes entspricht, also 4 Loth Gewicht hatte und damit 140 Gramm schwer war. Im schweizerischen und angrenzenden deutschem Handelsraum im Alltag auf den Wochenmärkten, im Kleinhandel, in Hauswirtschaft und Küchen = 125 Gramm.
Vol-au-vent … [K100A2 – 1875] (spr.: wolowangh) = eine leer oder blind abgebackene Pastete von Butterteig, in welche erst noh die Fülle kommen soll.
Vorleg(e)löffel … Anricht(e)löffel, Ragoutlöffel
W
wägen … wiegen, Gewicht ermitteln
wälsch … südeuropäisch, südländisch
wälscher Hahn … Pfau
wälsche Nuß … Walnuss
wargeln … Nudelteig wargeln / ausrollen
Wasserbirne … Kartoffel, Erdabpfel, Erdbirne, Knolle, Teffel, Grundbirne, Bauerntrüffel, Pommes de terre
Wecken –> Semmel
Weichseln … Sauerkirschen
Weißmehl … [K100A2 – 1875] = in Butter weißgeschwitztes Mehl zum Verdicken von Saucen etc.
weißsieden –> blanchieren
wellen –> blanchieren
Welscher Hahn … Truthahn, Puter, Kalkutte, Indian, Coq d`Indie
Welschkohl –> Wirsingkohl, Würsichkohl, Wersekohl, Savoyerkohl, Herzkohl, Brasica sabanda, Choux milan
Wersekohl –> Wirsingkohl, Welschkohl, Würsichkohl, Savoyerkohl, Herzkohl, Brasica sabanda, Choux milan
wiegen … mit einem Wiegemesser zerkleinern, klein schaukeln
Wirsingkohl … Welschkohl, Würsichkohl, Wersekohl, Savoyerkohl, Herzkohl, Brasica sabanda, Choux milan
Wrasen –> Schwaden
Würsichkohl –> Wirsingkohl, Welschkohl, Wersekohl, Savoyerkohl, Herzkohl, Brasica sabanda, Choux milan
Wurzelwerk … [K100A2 – 1875] = Mohrrüben, Petersiliewurzeln, Sellerie und Porree
X – Y – Z
Zelleri … Sellerie
zerlassen … schmelzen
Weißmehl … [K100A2 – 1875] = das Zertheilen des Wildes
Zibeben … große Rosinen, halbtrocken
Zichori … Salatgewächs. Die Wurzel der Z. wird als Ersatz für Kaffee genannt
ziehen lassen … [K100A2 – 1875] = man setzt ein Stück Fleisch, z.B. Kalbsmilch, mit nicht zu wenig kaltem Wasser an’s Feuer bis es recht heiß ist, giebt dann das heiße Wasser ab und wieder kaltes darauf, setzt es ebenfalls wieder an’s Feuer, bis es recht heiß ist, und wiederholt dies 3-4 mal; es wird hierdurch schön weiß und wird dann nach den verschiedenen beschriebenen Weisen fertig zubereitet.
Ziemer … Rücken (z.B. Hirschziemer) alte Schreibweise “Hirschzimmer”
Zinnkraut –> Kannenkraut
Zuckerwurzel … Zuckerrübe
Zugemüse … Zutat zur Hauptspeise
Zwetschen … Pflaumen
leer … –> leer