Karpfen à la Chambord
Mume’s Receptsammmlung anno 1881 – 1892
Ein Karpfen von etwa 2 kg wird getödtet, geschuppt, ausgenommen, gereinigt, gehäutet und mit feinen Speck- und Trüffelstiften gespickt, gesalzen, eine Stunde zur Seite gestellt und dann in einer großen Pfanne, mit Speck- oder Schinkenscheiben, Salz Pfefferkörnern, Nelken, Lorbeerblättern, Zwiebel, Wurzelwerk und einem Bündel Petersilie, mit Weißwein und schwacher Bouillon übergossen, zugedeckt langsam weich gedämpft.
Da der Fisch leicht zerfällt, schlägt man ihn besser in ein gebuttertes Papier, das beim Anrichten vorsichtig entfernt wird.
Auf eine lange Schüssel gelegt, garniert man ihn mit einem feinen Ragout von Champignons, Fischklößchen, Karpfenmilch, Krebsschwänzen etc., das in einer Trüffel-Sauce gemacht wurde.
Mail 20.12.2020
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