Von der Verfertigung des Milch- und Obst-Eises
Da das in neuerer Zeit erfundene künstlich verfertigte Eis von Milch, Obst oder andern Säften, sowol von frischen, als eingemachten, nicht nur im heißen Sommer zur Erfrischung genossen, sondern auch fast bei keinem festlichen Mahle vergessen wird;, so ist es schon nöthig, daß eine junge Wirthin sich um die Zubereitung desselben bewerbe, besonders aber darum, weil sie durch Selbstverfertigung derselben an Kosten ersparen kann; denn gewöhnlich sind diese Erfrischungen, wenn man sie beim Conditor machen läßt, sehr theuer. Folgende Regeln enthalten die gewöhnlichsten Arten des Eises. Nimmt man nur alle angeführten Vortheile in Acht, so wird jedes Eis gewiß gut gerathen.
Allgemeine Regeln zum Frieren
An Geräthschaften muß man hierzu haben:
– eine 12 Zoll hohe und 6 Zoll weite zinnene oder blechene Frierbüchse mit einem wohlpassenden Deckel,
– einen kupfernen Spaden zum Umrühren der Friermasse,
– und einen hölzernen ohngefähr 1 Fuß hohen Eimer, dessen innerer Raum, wenn die Büchse eingesetzt wird, zur Ersparniß des Eises, nur 2 Finger breit im Umkreis seyn muß; doch kann man auch einen gewöhnlichen Eimer dazu brauchen.
– Nächst diesem braucht man noch einen kleinen Eimer voll Eis *), (welches man im Sommer in Eisgruben aufbewahrt findet,)
und eine halbe Metze Salz. (1*)
Hiermit kann man ein Maaß Masse frieren machen auf folgende Art:
Zuerst stößt man das Eis so klein als möglich,
dann thut man davon, etwa einer Hand hoch, in den Friereimer und
vermischt es mit einem guten Theile Salz.
Auf dieses mit Salz vermischte Eis setzt man die, mit der Masse angefüllte und wohl zugedeckte, Frierbüchse, und wirft von dem übrigen kleingestampften, auch mit Salz vermengten, Eise so viel um die Büchse herum, daß sie ganz im Eise stehet; obenauf streuet man dann noch ein Paar Hände voll Salz, wodurch das Frieren desto eher bewirkt wird.
Man läßt die Büchse nun eine Viertelstunde stehen, und schüttelt sie beim Henkel etlichemal herum, doch so, daß sie immer im Eise bleibt.
Sodann öffnet man den Deckel, steckt den Spaden mit der einen Hand hinein, und mit der andern drehet man die Büchse im Kreise herum, so, daß sie immer im Eise um dem Spaden, und zwar so schnell als möglich, herumlaufe; denn hierauf kommt es sehr an, die Masse friert nicht allein schneller, sondern wird auch fein und zart.
Man muß sich aber hierbei in Acht nehmen, damit kein Eis hineinfalle; man schlägt daher lieber ein reines Tuch um die Büchse herum. Besonders muß, während des Drehens, der Spaden den Boden und die Seite der Büchse gut bearbeiten, damit das sich ansetzende Gefrorne immer abgestoßen werde. Sollte es sich aber zu stark ansetzen, so stößt man es, indem man mit dem Drehen einhält, mit dem Spaden los, und drückt die Stücken klein.
Hiernächst läßt man die Büchse eine Viertelstunde stehen, dreht und rührt die Masse dann wieder. Und fährt so fort, bis die gefrorne Masse steif, jedoch nicht klümpricht, sondern so ist, daß sie sich wie Butter schneiden läßt.
Endlich macht man die Masse in der Büchse zusammen, deckt sie zu, läßt sie im Eimer stehen, thut noch das übriggebliebene, kleingestoßene und mit Salz vermengte Eis in denselben, und setzt ihn in den Keller.
Ist die Masse gut gefroren, so hält sich das Eis auf diese Art 3 bis 4 Stunden gut.
Man giebt dann gewöhnlich, besonders das Eis von Milch, in porzelänenen Schalen auf den Tisch.
Man kann aber auch die gefrorne Masse noch in blechene Formen, die wie Aepfel, Birnen, Melonen u. d. m. gestaltet sind, recht vest und voll eindrücken, selbige mit dem Deckel zudecken, sie in einige Bogen Papier einwickeln, dann recht vest mit Bindfaden bebinden, auch noch mit einem Bogen Papier umschlagen, und sie auf die nämliche Art, als die Frierbüchse, in Eis legen.
Will man nun das in der Form nochmals Gefrorne zu Tische geben, so wickelt man die Form im Keller aus, trocknet sie ab, schlägt ein in heißem Wasser ausgerungenes Tuch um dieselbe, macht den Deckel geschwind auf, und setzt die Masse auf einen kalten Teller.
So geformt hat besonders das Eis von Sahne ein besseres Ansehn, jedoch man braucht dazu auch mehr Eis, weil es in der Form noch einmal frieren muß.
Die in der Frierbüchse verfertigten Obsteise aber haben ein besseres Ansehen, wenn sie in gläsernen Schalen aufgetragen werden.
1 Metze entspricht in Preußen vor dem 16.5.1816 einem Hohlmaß vom 3,42 Litern (gilt für z.B. Salz, Zucker, Mehl, Korn usw., ist nicht für Flüssigkeiten gedacht).
