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1823 – Geflügel schlachten, ausnehmen und für die Zubereitung vorbereiten

by Gitti

Zwischen 1800 und 1808 erschien erstmals ein “Bremisches Koch- und Wirthschaftsbuch“. Zusammengestellt und geschrieben hatte es eine junge Frau namens Betty Gleim.  Für die damalige Zeit  (spätnapoleonisch) war es  – womöglich mit Hilfe der durch Europa streifenden Militäreinheiten pro und contra Napoleon – über alle Landesgrenzen deutschsprachiger Staaten und Länder bekannt.  Auch in Frankreich und England.  Bald wurden Ihre seinerzeit für jedermann verständlichen, alltäglichen und modernen Anweisungen auch in den neuen amerikanischen Siedlungsgebieten deutschsprachiger Auswanderer genutzt – überwiegend gingen diese ja in den Hochseehäfen Bremen und Bremerhaven auf die “Auswanderer” (Schiffe mit mehreren Decks, auf denen jeder Zentimeter Platz sofort eine Passagegebühr kostete). In der 3. Klasse (ganz unten im Schiffsbauch)war gerade mal etwas mehr Platz, als auf den damals noch zwischen Afrika und Amerika hin und her segelnden Sklavenschiffen.
Da war kaum Platz, Luxus gab es nirgends. Trotzdem gelangten immer wieder Kochbücher aus der alten in die neue Welt.

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Bereits in der 1. Ausgabe (zeitlich ungenau) etwas nach 1800 herausgegeben von “B.G.” bei Johann Heinrich Müller zu Bremen unter Ziffer 7;

1817 in der zweiten Auflage betitelt als “Bremisches Kochbuch nebst …. Haushaltungsregeln von Betty Gleim (mit vollem Namen)  gedruckt bei Franz Anton Stahl in Gemarke bei Elberfeld unter Ziffer 15

und unter Ziffer 15 auf Seite 7 in der 3. Auflage von 1823, gedruckt bei Johann Georg Heyse unterwies Frau Betty Gleim mitten in der ” unfreien ” Biedermeierzeit Ihren Leserkreis über die Fertigkeiten der Hauswirthschaft.

(Ich möchte hier vorab anmerken, dass ich wegen einer besseren Übersichtlichkeit des “wie an einer Schnur geschriebenen Textes” vom Original abgewichen bin und in freier Entscheidung Absätze, Zeilenumbrüche eingefügt habe. 

Vom  Reinmachen,  Ausweiden  und  Aufbiegen  des  Geflügels.

Man muß alles Federvieh wenigstens einen Tag vorher, ehe man es gebrauchen will, schlachten; weil es, wenn man dies nicht thäte, zähe und fast ungenießbar sein würde.
Den Hühnern, Küken, Kapaunen, Putern, Tauben, Rebhühnern etc. wird die Gurgel abgeschnitten; den Enten wird der Kopf abgehauen, den Gänsen sticht man mit einem scharfen spitzigen Messer vorn über den Augen ein Loch in die Hirnschale, welches aber gleich wieder mit einem glühenden Eisen zugebrannt wird; dann werden sie einige Zeit hingehängt, und darauf gepflückt (gerupft).

Dasjenige Geflügel, welches gebraten werden soll, muß gleich, nachdem es getödtet worden, und das Blut gehörig abgelaufen ist, trocken gepflückt werden, je schneller, je besser, weil nach dem Erkalten desselben die Federn schwer auszuziehen sind; doch muß man sich dabei vorsehen, daß man die Haut nicht verletze. Alsdann setzt man es, auf einer Schüssel zugedeckt, weg; nachdem man jedoch vorher noch mit einem Klopfholz den Brustknochen eingeschlagen hat.

Küken (Küchlein), Hühner, Puter, Kapaunen und Tauben, die zur Suppe oder zu einem weissen Ragout gebraucht werden sollen, werden abgebrühet.
Man verfährt dabei so:

Nachdem man die Gurgel abgeschnitten und das Blut etwas hat ablaufen lassen, wirft man die Hühner, Tauben etc. in kaltes Wasser, läßt sie einige Augenblicke darin liegen, nimmt sie dann heraus, und gibt sie in heißes Wasser; die Federn lassen sich nun leicht abstreifen. Wenn sie auf diese Art gereinigt sind, und der Brustknochen eingeklopft ist, so legt man sie auf eine Schüssel, deckt ein feuchtes Tuch und eine andere Schüssel darüber, und verwahrt sie im Keller.

Tauben, die zu einem braunen Ragout gebraucht werden sollen, Feldhühner, (Rebhühner) Enten, Gänse u. s. w. dürfen gar nicht abgebrühet, sondern müssen immer trocken gepflückt werden.
Ehe man am andern Tage das Geflügel ausnimmt, muß man es über die Flamme eines Strohfeuers halten damit die noch etwa zurückgebliebenen kleinen Federn und die Pilen (zarte Federkiele) gesengt werden; wenn dieses geschehen ist, macht man mit einem Messer alle diese angesengten Federn oder Pilen heraus.

Das Ausnehmen des Geflügels, welches gebraten werden soll, geschieht auf folgende Art:
– Man legt dasselbe auf den Rücken, spannt die Haut recht fest um den Hals herum, macht mit einem scharfen Messer einen Einschnitt in dieselbe, der Länge des Halses nach von der Brust bis an den Kopf;      – arbeitet dann mit den Fingern die Gurgel und den Kopf von der Halshaut los,
– und streift, wenn Letztere so weit los ist, daß man den Magen inwendig fühlen kann, alles in dem Kropfe befindliche Futter nach dem Kopfe zu;
– dann schneidet man ihn nicht weit vom Magen, und an dem Ende, wo er an den Kopf angewachsen ist, mit der Kopfhaut ab;
– die Halshaut wird ungefähr in der Mitte zwischen Kopf und Brust ebenfalls abgeschnitten,
– dann mit der Kopfhaut über den Kopf mit Hülfe eines Messers herübergezogen;
– wenn der Kopf auf diese Weise von aller Haut entblößt ist, so drückt mag mit den Fingern die Augen heraus. —

Um das Eingeweide heraus zu nehmen, macht man bei den Hühnern, Küken, Kapaunen und Putern unter dem rechten Schenkel (das Wort rechts hier objectiv genommen) des Geflügels einen Einschnitt, fährt mit einigen Fingern in denselben hinein, und bohrt nach und nach alles Eingeweide heraus.
Bei demjenigen Ende Gedärme, welches an den Steiß angewachsen ist, muß man allen Unrath nach vorn streifen, und es alsdann inwendig  ab- und auswendig die Oeffnung desselben wegschneiden. Zuletzt fahre man noch einmal mit zwei Fingern in den also gereinigten Leib des Geflügels hinein, um 2 Stücke geronnenen Bluts, die sich unten auf den Grund des Rückens, nicht weit vom Halse, zu setzen pflegen, herauszunehmen.
Bei Tauben, Rebhühnern, Gänsen und Enten macht man unter dem Schenkel keinen Einschnitt, sondern nimmt das Eingeweide hinten aus, indem man vorher unter der Steißöffnung einen Einschnitt gemacht hat.
Von demselben ist nichts zu gebrauchen, als der Magen und die Leber; da, wo man an ersterem eine weiße Haut hervorstehen findet, schneidet man denselben auf, und zieht die darin befindliche, gewöhnlich Unrath umschließende Haut, weg. Von der Leber macht man mit den Händen vorsichtig die Gallenblase ab. –

Bei dem Geflügel, welches zur Suppe oder zum Ragout gebraucht werden soll, wird der Kopf eben so, wie bei dem Geflügel, welches zum Braten bestimmt ist, ausgenommen; nur bei den Eingeweiden des Leibes verfährt man anders: man nimmt dieselben hinten aus, macht also unter dem Schenkel keinen Einschnitt.
Die Art, wie das Federvieh aufgebogen und gespickt wird, ist bei den verschiedenen Arten desselben sehr verschieden; ich werde hier daher das Verfahren bei den wichtigsten derselben einzeln angeben, und zwar:

 

a. Das Verfahren bei demjenigen Geflügel, welches gebraten werden soll:


A. Küken (Küchlein).
Man drückt die Keulen auf beiden Seiten nieder und zugleich vorwärts nach dem Kopfe zu, daß die Brust dadurch in die Höhe kommt; steckt dann eine Spile (kleines hölzernes Spieß) durch die Eine Keule, nahe dem dritten Gelenk, von unten auf gerechnet; so, daß sie fest auf dem Inwendigen des Rückens ruht, und aus der zweiten Keule, an demselben Ort, wo bei der ersten die Spile hineingesteckt ist, wieder hervorgeht.
Den Hals legt man herum, drückt den Kopf zwischen die Brust, daß der Schenkel nach vorn gerichtet ist, und steckt nun eine zweite Spile durch das auf beiden Seiten des zurückgepreßten Kopfs, hervorquillende Fleisch, so, daß die Spile dem Halse vorbeigeht, und der Kopf dadurch zurückgebogen und aufrecht erhalten wird.
Die beiden Flügel dreht man um, daß die Spitzen inwendig und nach unten gerichtet zu stehen kommen. Um die dritte und letzte Spile durchzustoßen, drückt man die Beine in dem mittleren Gelenke gerade nieder, damit das Fleisch auf beiden Seiten und in der Mitte emporquille; darauf sticht man die Spile durch das, auf der einen Seite hervorquillende Fleisch, dann durch das eine Bein, und zwar nahe vor dem mittleren Gliede desselben, unter das, zwischen beiden Beinen liegende Fleisch, durch, ferner durch das zweite Bein, und zwar wieder vor dem mittlern Gliede desselben, und endlich aus dem, auf der andern Seite des Beines liegende Fleisch, heraus.
Zuletzt schneidet man die Füße in dem ersten Gelenk, von unten auf gerechnet, ab.
Wenn ein Küken also aufgebogen ist, so wird es oberhalb gespickt; man fängt unweit des Kopfes an, und spickt es auf jeder der beiden obern Seiten der ganzen Länge des Kükens nach, mit 2 regelmäßigen Reihen Speck, so, daß das eine Ende des Specks der zweiten Reihe, gerade in der Mitte, zwischen den beiden Enden des Specks der ersten Reihe, herauskommt. Die Beine werden ebenfalls etwas gespickt. Hat man auch dieses gethan, so steckt man durch den einen Flügel den Magen, und durch den andern die Leber. Ehe man die Küken bratet, läßt man sie etwa ¼ Stde. in kaltem Wasser liegen.

B. Kapaunen,
diese werden eben so wie die Küken ausgenommen und aufgebogen, aber niemals gespickt.

C. Tauben.
Man verfährt bei ihnen eben so, wie bei den Küken, nur daß man ihnen unter dem Flügel keine Oeffnung macht, sondern sie hinten ausnimmt; daß man die Beine, von den Spornen an gerechnet, im zweiten Gliede, abschneidet; und daß man sie daher nur mit zwei Spilen (hölzeren Spießchen) aufbiegt, die hintere Spile wird nämlich weggelassen. Sie werden wie die Küken gespickt.

D. Puter.
Man nimmt den Kropf wie bei den Küken aus; jedoch läßt man auf dem Kopfe die Federn sitzen, dann werden sie unter dem linken Flügel ausgenommen, (dies links hier objectiv verstanden) die Beine werden in dem Gliede, welches zunächst am Leibe sitzt, wie gewöhnlich bei den Küken, aufgespilt; bei der zweiten Spile verfährt man jedoch nicht also, diese wird in der Gegend des zweiten Gliedes der Beine, jedoch unter der Haut, und also, ohne die Beine selbst mit zu fassen, durchgestochen, und dann die Beine mit einem Bindfaden daran gebunden; der Kopf wird nicht aufgespilt, sondern um den Bratspieß herum gewunden, so, daß derselbe in die Höhe steht. Sie werden wie die Küken gespickt.

E. Gänse.
Die Gänse werden auf eine eigene Art geschlachtet, man sehe dies im Vorhergehenden. Nachdem man den Kropf herausgelöst und sie hinten ausgenommen hat, schneidet man den Kopf, dessen hinterer Theil aber an dem Halse sitzen bleibt, dicht hinter den Augen, und den Hals dicht vor der Brust, ab; den Hals, wie auch den Magen und die Leber, schneidet man in der Mitte durch. Von den Flügeln schneidet man das Endgelenke ab, darauf hackt man sie in der Mitte etwas ein, bindet sie mit einem Bindfaden quer über den Leib, und sticht vorn bei dem Knochen hin, dicht hinter den Flügeln, eine Spile durch, damit die Gänse auf dem Spieße festsitzen. Die Beine werden in dem zweiten Gelenk, von den Spornen an gerechnet, abgeschnitten; mit einer Spile aufgebogen, und hinten an dem Gelenk, unter dem Steiß durch, mit einem Bindfaden zusammen gebunden. Der Steiß wird zuletzt durch die Steißöffnung durchgezogen.
Den abgeschnittenen Füßen zieht man die Haut ab, welches dadurch möglich wird, daß man sie auf Kohlen legt. Dann werden entweder die Füße, sammt dem Magen, der Leber, dem Halse und den abgeschnittnen Flügeln mit gahr gebraten, und in der Brühe oder auch auf einem Teller, bei der Gans hergegeben; oder man läßt sie zurück, und kocht sie für eine andere Mahlzeit besonders gahr.
Sie werden nicht gespickt.

F. Enten.
Diese werden auf eine andere Art getödtet, als die Gänse; man haut ihnen nämlich den Kopf ab.
Im übrigen behandelt man sie ebenso. Sie werden auch nicht gespickt.

G. Rebhühner oder Feldhühner.
Zuerst wird, wie immer, der Kropf ausgenommen; auf dem Kopfe läßt man jedoch die Federn sitzen. Nachdem man das Rebhuhn hinten ausgenommen hat, werden von den Spornen die Spitzen abgehackt, und die Flügel werden im ersten Gliede, von der Spitze an gerechnet, abgeschnitten.
Dann steckt man die Spile, welche in der Mitte zu sitzen kommt, wie auch die, welche den Kopf hält, durch. Die dritte Spile wird unter der Haut des Bauche durchgestossen, jedoch ohne die Füße mit zu fassen, diese werden nachher, vermittelst eines Bindfadens, an der Spitze befestigt. Man kann auch diese dritte Spile gänzlich weglassen und die Beine verschränken, wie bei den Schnepfen und Krammtsvögeln. (Man sehe die Anweisung zur Zubereitung derselben.)
Von Rebhühnern wird weder Magen noch Leber gegessen. Man spickt sie auf jeder der obern Seiten.

H. Schnepfen.
Man zieht denselben die Haut vom Hals und Kopf ab, nimmt sie aber gar nicht aus.
Die Flügel werden ihnen wie bei den Rebhühnern, von der Spitze des Flügels an gerechnet, im ersten Gliede abgeschnitten; die Beine werden zurück gedrückt, und durch dieselben eine Spicknadel, statt der Spile, gestochen; in diese steckt man die Spitze des Schnabels, darauf zieht man an dem andern Ende die Spicknadel durch, und den Schnabel mit; so, dass die Schnepfe nur mit ihrem eigenen Schnabel aufgebogen wird; dann werden die Beine, in dem zweiten Gliede von unten, herumgedreht, so, daß die Füße nach dem Kopfe zu gerichtet sind; durch die Oeffnung, welche noch zwischen dem auf diese Art nahe an einander gebogenen, Ober- und Unterschenkel bleibt, wird das andere ebenfalls so gebogene Bein herdurch gezogen; an dem Beine, welches durchgezogen wird, muß der Fuß unten sitzen.
Sie werden nie gespickt.

J. Krammtsvögel.
Diese werden eben so behandelt, wie die Schnepfen; nur daß man den Kopf unmittelbar durch die Keulen stecken kann, und nicht nöthig hat, sich dazu einer Spicknadel zu bedienen.
Sie werden nicht gespickt.

K. Lerchen.
Bei diesen findet dasselbe Verfahren statt, wie bei den Krammtsvögeln. Sie werden nicht gespickt.

 

b. Das Verfahren bei dem Aufbiegen desjenigen Geflügels, welches zum Ragout oder zur Suppe gebraucht, also gekocht werden soll, ist folgendes:


A. Küken (Küchlein).

Sobald denselben der Kropf ausgenommen ist, wird der Kopf dicht an der Brust, jedoch unter der Haut abgeschnitten, und vorne die Hälfte des Kopfs, nämlich, vom Schnabel bis dicht hinter den Augen, abgehackt; welches letztere weggeworfen wird.
Die Flügel werden bis zum zweiten Gliede abgeschnitten, und die Spitzen derselben abgehackt;
die Beine werden, von den Spornen an gerechnet, ebenfalls im zweiten Gliede abgeschnitten, und darauf die Küken hinten ausgenommen.
Hat man dies gethan, so muß man den Brustknochen herausbrechen, welches so geschieht:
Man fährt mit dem Mittelfinger der linken und rechten Hand in die vordere und hintere Oeffnung des Huhns, setzt die beiden Daumen auswendig auf die Mitte des Brustknochens, und drückt ihn so hinein, worauf er denn bald los geht, und man ihn herausnehmen kann;
alsdann biegt man die Beine unter die Haut. (Man bedarf also hierzu gar keine Spilen.)
Zuletzt zieht man den Steiß durch die Steißöffnung durch.
Der Hals, an welchem man den halben Kopf hat sitzen lassen; der Magen, welchen man halb durchschneiden muß; die Flügel, Herz und Leber werden mit in der Suppe, oder in dem Ragout, zu welchem die Küken bestimmt sind, gahr gekocht.

Gewöhnlich läßt man die Küken zur Suppe und zum Ragout ganz, nur wenn sie zu groß sind, zerschneidet man sie; dies geschieht auf folgende Art:
Man schneidet den Kopf hinter den Augen und den Hals vor der Brust ab, die Flügel schneidet man in dem Gelenk, welches der Brust am nächsten sitzt, ab, die Beine schneidet man an dem Leibe weg, der dann noch übrig bleibende Rumpf wird der Länge nach durchgeschnitten; jedoch so, daß man auf der einen Seite anfängt, und an der entgegengesetzten aufhört; also den obern Theil, Brust und Bauch, von dem untern, dem Rücken, abhebt; diese beiden Theile durchschneidet man alsdann noch einmal der Breite nach.
Sie dürfen nicht gespickt werden.

B. Alte Hühner.
Diese kann man entweder ganz lassen oder zerschneiden. In beiden Fällen beobachtet man dabei dasselbe Verfahren, wie bei den Küken; ausgenommen, daß der Brustknochen nicht herausgemacht wird, weil derselbe zu fest sitzt.
Sie werden nicht gespickt.

C. Tauben.
Wenn dieselben zur Suppe oder zu einem weißen Ragout dienen sollen, so behandelt man sie wie die Küken. Sie dürfen auch in diesem Falle nicht gespickt werden;
sollen sie aber zu einem braunen Ragout dienen, so werden sie so aufgebogen, als wollte man sie braten; darauf werden sie gespickt; der Speck wird jedoch sehr tief in das Fleisch hinein gesteckt, und das, was von demselben vorsteht, wird mit einer Schere abgeschnitten.
Sie vertreten dann gewöhnlich die Stelle der Rebhühner, und man thut daher wohl, sie in diesem Falle eben so zu bereiten wie diese. (Man sehe die Anweisung zur Zubereitung derselben.)

D. Puter.
Wie man dieselben zum Braten zubereitet, so auch zum Ragout, nur daß der Kopf mit aufgespilt (aufgebogen) wird.
Sie werden gespickt.

E. Enten.
Man bereitet diese zur Suppe und zum Ragout, als wollte man sie braten.

F. Rebhühner oder Feldhühner.
Man gebraucht diese, außer als Braten, nur noch zum braunen Ragout.
Sie werden zum Letzteren eben so aufgebogen, als sollten sie gebraten werden.
Man thut wohl, folgende Brühe zurecht zu machen, und sie eine Nacht darin liegen zu lassen:
etwas Wasser und eben so viel Essig; von einer halben Citrone die Schale; Thymian; Lorbeerblätter; Zwiebeln und etwas Nelken und Pfeffer.
Den andern Morgen nimmt man sie heraus, und spickt sie mit Speck, den man vorher in gestoßenen Nelken, Pfeffer und Salz umgekehrt hat.
Obige Brühe schüttet man zu der Brühe, in welcher man die Rebhühner kochen will.

 

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Über Omas Jahre

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