Im letzten Bericht über das Prüfen der Qualität des Fleischangebots beim Metzger oder auf dem Wochenmarkt des 19. Jahrhunderts (Küche Teil 7/10) hatten wir das „Großvieh“ (Ochse, Rind, Kalb) thematisiert und die Tipps einer Köchin wiedergegeben, die diese beim Einkauf beherzigen musste.
Heute nun geht es um das mittlere und kleine Hausvieh.
Im nächsten Beitrag zu dieser Artikelserie geht es dann noch um Fische und Krebse.
Hammelfleisch (Schöpsfleisch).
Auch beim Einkaufe dieser Fleischgattung ist Aufmerksamkeit nötig, wenn man nicht übervorteilt werden will; mittelmäßig fettes Hammelfleisch ist für jede Haushaltung am tauglichsten, Die Hauptsache aber und die notwendigste Eigenschaft des Fleisches ist jedesmal die, dass man es von einem jungen Tiere wählt. Dies erkennt man an einer hellen, frischen Farbe und an einer gewissen Zartheit des Fleisches beim Anfühlen, wie auch an dem weißen festen Fette.
Altes Hammelfleisch hat eine dunkle Farbe, das Fett ist weich, schwammig und gelb, schmeckt streng, ja sogar ranzig und läßt sich viel länger als Kalbfleisch aufbewahren.
Im Nährwert folgen sich (siehe Abbildung): 1. Schlegel (Keule), 2. Viertel (Sattel oder Filet), 3. Schulterstück, 4. Kopf, 5. Brust- und Bauchstück, 6. Hals.
Lammfleisch.
Dieses Fleisch ist sehr zart. Das gute Lammfleisch zeichnet sich durch ein weißes Fleisch aus, und die Nierchen müssen mit Fett bedeckt sein.
Schweinefleisch.
Das Schweinefleisch soll von einem jungen, ungemästeten Tiere sein; davon giebt es die besten Braten und das beste Pökelfleisch. Das Fleisch soll eine blaßrote Farbe haben und vor nicht länger als zwei Tagen geschlachtet sein. Von Mastschweinen wird in der Regel der Speck nur zum Schmalz verwendet und das Fleisch wird geräuchert.
Wildbret.
Unter dem Namen Wildbret versteht man in der Küche Rot- und Schwarzwild. Rotwild bezeichnet überhaupt Hirsche und Rehe; Schwarzwild: wilde Schweine vom Ferkel bis zum Keiler.
Junge Hirsche und Rehe erkennt man an ihrem hellrötlichen zarten Fleisch und weißen Fett. Das beste Fleisch hat das Hirschkalb.
Die besten Hasen sind die halbausgewachsenen. Daß der Hase jung ist, erkennt man, wenn man leicht und ohne Anstrengung an dessen Löffel (Ohren) reißen kann. Sind die Läufe schwer zu brechen, so ist der Hase alt.
Schwarzwild zeugt von Alter, wenn die Schwarte dick und zähe und die Knochen groß sind. Beim Einkauf soll man nur jenes vom Frischling wählen.
Kauft die Köchin Schnepfen oder Rebhühner, so prüft sie die Frische derselben durch den Geruch, und ihr Alter durch das Befühlen der Haut an den Füßen. Diese ist bei den alten Schnepfen und Feldhühnern starr und schuppig und läßt sich nicht, wie bei den jungen, leicht hin- und herschieben.
Geflügel.
Indian und Kapaunen sind gut, selbst wenn schon ein Jahr alt. Der junge Hahn hat glatte, schwarze Füße und einen kurzen Schwanz, die alte Henne zähe, rote Füße oder Ständer. Der halb ausgewachsene Indian ist ein feiner Braten, der völlig ausgewachsene, ein Jahr alte, saftig und wohlschmeckend.
Gänse sind um Martini gut, ein besonderer Leckerbissen jedoch die halbausgewachsenen sog. Grasgänschen, im August schon brauchbar, weil ihr Fleisch viel feiner ist. Um sicher zu sein, ob man eine alte oder eine junge Gans kauft, so kneipt man die Füße, giebt die Haut davon dem Eindruck des Nagels nach, dann ist die Gaus nicht zu alt.
Enten sind tauglich, sobald sie befiedert; doch schmecken sie am besten 4—6 Monate alt.
Junge Hühner sollten immer fett sein;
alte Hühner werden gewöhnlich nur zu Suppen verwendet.
11.03.2021 – Eugenie für Annabelle
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