Omas Jahre

Mitte 19.Jh. – Vorräte aufbewahren, Speisen restaurieren, Kochregeln (Küche Teil 10/10)


Zum Schluss meiner Hinweise über das Küchenwesen im  19. Jahrhundert (ich zitiere aus dem uralten Kochbuch unserer Familie) möchte ich nicht vergessen, dass auch das Aufbewahren und Bevorraten von Lebensmitteln eine Herausforderung darstellten.
Noch wichtiger war es jedoch gut zu haushalten und Lebensmittel nicht einfach zu entsorgen, sondern auch am nächsten / übernächsten Tag wieder schmackhaft auf den Tisch zu bekommen, ohne, dass es jemandem unangenehm auffiel.

Ich beende meine Beitragsserie mit Tipps. Wie immer ist von großem Interesse, wie man versalzene Speise wieder genießbar machte. Da man viel mit Salz konversierte war es kein Problem zu viel Salz in einer Suppe zu schmecken. Da war gerade diese Kunst sehr gefragt.
Annabelle  – 17.03.2021



VI. Aufbewahrung der Gemüse und sonstigen verschiedenen Vorräte.

Muß man etwas für ein paar Tage aufbewahren, so hat dies an einem reinlichen, kühlen und unverschließbaren Orte zu geschehen.

Wildbret wird gewöhnlich einige Tage vor dem Gebrauche in Essig gebeizt, zur längeren Aufbewahrung aber entweder gepreßt oder in ein Essigtuch eingeschlagen.
Großes Geflügel und Wildbret wird durch Gefrieren milder.

Das zahme Fleisch, wenn es in der warmen Jahreszeit aufbewahrt werden soll, wird in Milch oder Molken, welche täglich abgegossen und durch frische ersetzt werden müssen, gelegt.

Um Fleisch im Sommer frisch zu erhalten, legt man es in eine Porzellanschüssel und gießt sehr heißes Wasser darauf, sodaß das Fleisch vollkommen davon bedeckt ist, dann schüttet man Oel auf das Wasser; die Luft wird auf diese Weise vollkommen abgehalten und das Fleisch bleibt gut.

Eier werden in die mit Oeffnungen versehenen Eierständer zur Aufbewahrung gestellt und öfters umgewendet. Will man sie lange frisch erhalten, so werden frischgelegte Eier mit ein wenig (d. h. sehr wenig) frischer Butter bestrichen und dann in Kleie gelegt. Das Einlegen in Kalkwasser konserviert sie zwar ebenfalls, aber es beeinträchtigt ihren Geschmack, und es wird nicht mit Unrecht behauptet, daß ihr Genuß ungesund sei.

Fleisch, welches sich nicht gut gehalten hat, Frische und Wohlgeschmack wiederzugeben.

Man löse 10 Grammübermangansaures Kali, welches man in jeder Apotheke erhält, in einer Zweihundertgrammflasche voll warmem Wasser aus. Nachdem man das fragliche Stück Fleisch sauber gewaschen hat, lege man es in kaltes Wasser, so daß es ganz bedeckt ist, gieße in dieses so viel von der Kalilösung, daß es eine dunkelrose Farbe erhält lasse das Fleisch so lange darin liegen, bis die rosige Färbung in eine braune übergeht und spüle das Fleisch vor dem Kochen oder Braten kalt ab.

Sollte ein einmaliges Wässern in dem Kaliwasser nicht genügen, so wiederhole man dasselbe noch ein– bis zweimal.
Man hüte sich indessen, von der starken Lösung auf das Fleisch selbst zu gießen, da dieselbe häßliche braune Flecken erzeugt, sondern gieße sie in das Wasser, am besten, ehe das Fleisch darin liegt.

VII. Einige allgemeine Kochregeln.

Der Grad des Kochens muß sehr verschieden sein. Dinge, bei denen, wie bei Bier und Wein, ein Teil der Kraft verdampft, Kräuter, deren Geschmack und Geruch durch langes Kochen verloren geht, weiche Fische und überhaupt alle Gegenstände, die schnell zerfallen, müssen nur sieden oder aufwallen; hingegen harte Dinge, Hülsenfrüchte, trockene Fische, Rindfleisch und geräuchertes Fleisch können erst nach langem Sieden weich gekocht werden.

Es ist ein häufiger Fehler, daß man, wenn eine Speise überkochen will, kaltes Wasser zugießt. Das Ueberlaufen wird freilich dadurch gehemmt, aber auch zugleich das Kochen; die Speise muß länger dem Feuer ausgesetzt bleiben und verliert hierdurch oft an Geschmack. Es ist daher weit ratsamer, durch die Leitung des Feuers und das Abheben des Geschirres das Ueberlaufen zu hindern.
Harte Speisen werden am besten mit kaltem Wasser zugesetzt und dieses, wenn es ins Kochen gebracht, dabei erhalten; zarte Speisen hingegen, wie junge Tiere und junges Gemüse , nur mit warmem Wasser. Man muß bei solchen Speisen; die in viel Brühe liegen müssen, wenn diese eingekocht ist, warmes Wasser nachgießen, und sich vor dem Anbrennen hüten, daher

sind Reis, Erbsen und ähnliche Speisen häufig umzurühren.

Das Salzen der Speisen und wieviel Salz an zuwenden sei, lehrt die Erfahrung. Das Fleisch wird am besten gesalzen, wenn es ins Kochen kommt; ebenso das grüne Gemüse, sobald es kocht.
Versalzene Speisen macht man genießbar, indem man über das Gefäß mit der versalzenen Speise ein reines trockenes leinenes Tuch spannt, dasselbe ganz und gar mit einer dicken Schicht Kochsalz bedeckt und so die Speise weiterkochen läßt.

Wenn man nach einiger Zeit von derselben kostet, ist das Versalzen kaum noch zu spüren.

Gewürze und solche Dinge, welche den Speisen einen Wohlgeschmack geben, werden, damit diese nicht durchs Kochen verdünsten, nicht zu zeitig, manche erst kurz vor dem Anrichten, an die Speise gegeben; manche Gewürze aber erst beim wirklichen Anrichten hinzugefügt.


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