1825 – Delikate Bettler-Gans in Franken

Um das Jahr 1825 herum ist dieses Rezept zur Zubereitung einer sogenannten   Bettler-Gans   in das Rezeptbuch der  Familie  Ketz  (Franken)   handschriftlich eingetragen worden. In der Zeile über dem Rezepteintrag ist rechts (wie bei z.B. bei einem Rezept für Französischen Salat) der Name „Hedwig“ notiert. Offenbar kam dieses Rezept von ihr. Derartige Namen stehen auch bei vielen anderen Rezepten. Aber auch die Anmerkung „gut“ habe ich gefunden.
Solche Anmerkungen und ähnliche lassen sich in sehr vielen handschriftlichen Familien-Rezeptbüchern wiederfinden.
Auch heute noch gibt es die Gewohnheit, sich einfach zu notieren, von wem man ein Rezept erhalten hat, um nicht durcheinander zu kommen.

Hier also die Notiz aus dem Büchlein der Familie  Ketz:

« Fränkische Bettler-Gans

Man braucht einen großen, frischen Aal, den man nach peinlicher Reinigung häutet.
Die Aalpelle ist in grobe Stücke zu hacken, einzusalzen und in feiner, heißer Butter braun zu backen. Der Aal wird ebenfalls zerstückelt und zusammen mit Austern, gerösteten Erdäpfeln, der gebackenen Aalpelle und etlichen, gewöhnlichen Gewürzen in die saubere, gewaschene Gans eingefüllt.
Der Gans ist zuvor das Junge*) sauber abgetrennt worden.
Die Gans wird mit Speilen geschlossen und ihr wird von jeder Seite unterhalb der Flügel 2x in die Seite gestochen.
Die Gans und das Junge werden auf den Spieß gebracht.
Langsam wird das aufgespießte Fleisch am offenen Feuer gebraten **). Die Säfte im Innern der Gans sollen genug Zeit haben, auf das Fleisch einzuwirken und es zu durchdringen.
Das aus dem  Braten auslaufende Fett und die mit ihm verbundenen Säfte der Fülle werden in einem irdenen Hafen***), der unterhalb des Bratens eingerichtet ist, aufgefangen, um mit denselben immer wieder  den Braten  übergießen zu können. ****)  »

*) „das Junge“ einer Gans besteht aus den vom Körper der Gans vor dem Braten oder Backen abgetrennten Füßen, Flügeln, Hals, Kopf.
„Das Junge“ wird beim Spießbraten üblicherweise ebenfalls am Bratspieß festgebunden und mit gebacken / gebraten.

**) Spießbraten, der vor (nicht über) dem Feuer angebracht wurde. Darunter ein Gefäß z.B. eine längliche Pfanne oder Kasserolle um das austretende Fett (die Säfte) aufzufangen.

***) ein Hafen ist ein längliches Gefäß mit abnehmbarem Deckel aus Steingut oder Metall, in welchem Flüssigkeiten während der Arbeit am Herd offen oder verschlossen aufbewahrt / warm gehalten werden können. Vergleichbar mit heutigen Kasserollen, länglichen Brätern udgl.

****) Nicht alle der Mundart geschuldeten Begriffe ergeben dem Leser einen wahren Sinn.  Urururur(?) Ketz  Enkelin Senta hat den Text für uns in „allgemein verständliche Umgangssprache“ übersetzt, den wesentlichen Text aber unverändert gelassen.