Gänsebraten und Weihnachten
2020
In diesem Artikel und einigen der nächsten möchte ich Euch mit Rezepten beglücken, die Ihr zum bevorstehenden Weihnachtsfest eigentlich noch in die Tat umsetzen könnt.
Bereits vor mehr als 100 oder 150 Jahren gehörte besonders die in Kochbüchern überwiegend als “zahme Gans” bezeichnete “Hausgans” zu dem bevorzugten Geflügel.
Gänse waren in damaliger Zeit über das gesamte Jahr in allen Größen und jedem Alter auf den Wochenmärkten reichlich verfügbar. Lebend und bereits geschlachtet.
Nicht gedacht für die in ungeheurer Zahl in den Bürgerhäusern schuftenden, schlichten Hofknechte oder getreuen Dienstmägde. Nicht für den Allein-Hausdiener oder die schwer arbeitenden Hausmädchen. Wir sollten nicht vergessen, dass die ärmere Bevölkerung Europas bis Mitte des 19. Jahrhundert außer einem Naturallohn überhaupt kein Einkommen erhielt – schon gar kein Geld und keinerlei Möglichkeiten besaß, den Wohnort zu verlassen – auch nicht nach Abschaffung der Leibeigenschaft.
Sicher aber war eine Weihnachtsgans für den mittleren Bürgerstand denkbar, für den Kleinadel war die Festtagsgans verfügbar – diese Bevölkerungsschichten griffen dann schon eher zum Huhn oder Krammetsvogel. Immer in Reichweite war die Sonntagsgans (der Sonntagsbraten) für den höheren Beamtenstand, ganz sicher oft auf dem Tisch bei Hoheiten, Wohnungs-, Hof- und Gutseigner.
Von der Gans. De L’oie.
Schon in den ersten Sommermonaten gewähren uns die jungen Gänse einen appetitlichen Braten und so steigt ihr Werth mit jedem Monate, die zum Herbste, wo sie ihre größte Vollkommenheit erreichen und als sogenannte Martins-Gans noch für bürgerliche Haushaltungen einen schönen und schmackhaften Braten geben. Ferner gehört die Gans, in ökonomischer Hinsicht betrachtet, zu den nützlichsten Thieren für Haushaltungen, denn nicht allein ihr Fleisch und Fett verschafft den Menschen eine gute Nahrung, sondern auch ihre Federn werden von Jedermann nützlich verwendet. Besonders aber sind die Lebern dieser Thiere ein wahrer Leckerbissen auf den Tafeln der Reichen, denn nichts geht über eine gut bereitete, kalte Pastete von Gänselebern. Ebenso gesucht und besonders in Norddeutschland allgemein beliebt, sind die geräucherten Gänsebrüste, welche roh gespeist, dem besten Westphäler und Bayonner Schinken an Feinheit nicht nachstehen, und von Pommern nach allen Gegenden versendet werden.
1062. Gebratene Gans. L’oie ròtie.
Die jungen Gänse werden bei uns schon gereinigt zu Markte gebracht. Sie werden dann nochmals sehr rein gewaschen, gut gesalzen, für Braten dressirt, an den Bratspieß gesteckt und eine halbe Stunde vor dem Anrichten bei hellem Feuer gebraten. Sie müssen eine goldgelbe und croquante Haut haben.
Willst Du von hier wieder zurück in unseren “Finde-Index” und weißt im Moment nicht wie ?
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