„Schinken zu backen“ (A.D.1850)

Ein selbstbewusster Beitrag, den Gesine aus Jena, uns geschickt hat.
Ihre Mutter „schwört“,  daß ihre Urgroßmutter den „thüringischen Backschinken“ tatsächlich noch genau so hergestellt  habe.
Das nenn ich „bewahrte Familientradition“.

Schinken zu backen
Der Schinken wird 24 Stunden in Regen- oder Flußwasser gelegt, dann mit einer Bürste und etwas ordinärem Mehl von allen schwarzen und unreinen Theilen gereinigt und mit einem Tuche abgetrocknet. Wenn dies geschehen, löst man den Knochen heraus, nimmt gewöhnlichen Roggenbrotteig, mangelt denselben zwei dick Finger aus und schlägt den Schinken der Art darin ein, daß er an keiner Stelle von der äußern Luft berührt wird. Hieraus bestreicht man den Teig, besonders wo er zusammenliegt, mit Eiweiß, damit er sich beim Backen ja nicht aufhebe und ablöse, und läßt den Schinken je nach seiner Größe 3 – 4 Stunden in derselben Hitze, bei welcher man Brod bäckt, gar werden. Wenn er aus dem Ofen kommt, legt man ihn auf einige Kellenstiele, damit er auch von unten auskühlen kann, und läßt ihn so, wo möglich eine Nacht liegen, bevor man ihn aus dem Teige herausnimmt.
Auf keine andere Art kann der Schinken besser gebacken werden, und es müßte nur das Fleisch an und für sich schlecht sein, wenn es, nach dieser Vorschrift bereitet, nicht den Vorzug hätte vor jedem anders gebackenen.

Ursprung dieses Rezeptes:
„Deutsches illustrirtes Kochbuch für alle Stände, Berlin 1854, Seite 29 No.73″“‚