Omas Jahre

Reste- und Knochensuppe

Renate hat mir einen Artikel zum Thema „Schlicht- oder Gesindeküche“ zugemailt, auf den ich schon lange warte und ich deshalb sehr dankbar bin, dass er noch rechtzeitig zu Weihnachten veröffentlicht werden kann, ehe die Weihnachtsgänse und ihre Karkassen von unseren Tischen wieder verschwunden sind:

Das Küchenpersonal oder das Servicepersonal hatte die Aufgabe, das zum Fest aufgetischte Geflügel in wohlfeiler Weise zu tranchieren und für’s Auge hübsch dekoriert zu Tische zu schaffen.
Übrig blieben die Reste, die zurück in die Küche gingen.
Dort lagen bereits Köpfe, Hälse, Flügelspitzen und Füße.

Hieraus konnte eine Suppe hergestellt werden oder die Wirtschafterin stellte diesen Überfluss dem Hauspersonal zur Verfügung. Nicht, dass man denken soll, es gäbe nur karge Kost und kaum Gewürze. Alles hatte seinen Preis, aber Zucker und Südfrüchte gab es ab Mitte des 19. Jahrhundert eigentlich zu erträglichen, aber schwankenden Marktpreisen.

Wir haben schon darauf hingewiesen, dass Wetter, Saison und häufiges, unkalkulierbares Kriegsgeschehen einen erheblichen Einfluss auf den Handel ausübten.

Zurück zur Schlichtküche.
Natürlich konnte ein einfacher Landwirt, der mit seinem Gesinde zusammen in der Küche saß, die Weihnachtsgans anders darbieten als der Stadtbewohner. Aber auch der Landbewohner schlachtete für seinen Kuhhirten, den Pferdeknecht oder die Melkmagd kein Huhn oder keine Gans extra.
Soweit ging es nicht mit dem Zusammenleben.

Also blieben (vorwiegend) in der Stadt die Gesindeküchen für’s Personal der Bürgerschicht und die Schlichtküchen für die gemeine Arbeitergesellschaft in Mode.
Niemand nahm daran Anstoß. Das war gelebte Tradition und sogar besser als im Jahrhundert zuvor, als sogar Friedrich der Große keinen Anstoß daran nahm, dass sein Volk hungerte. Das war eben so. Was sollte sich ein König über so etwas wie die Not der Bauern aufregen? Die wuchsen schneller nach, als er sie zu Soldaten (Kanonenfutter seiner Kriege) machen konnte.

Hier ein uraltes Rezept, dass in jeder Hungerszeit seit (soweit mir bekannt) etwa 1835 bis nach dem zweiten Weltkrieg immer wieder seine Erfolge feierte:

Knochensuppe
Die in der Küche oder nicht auf den Tisch getragenen Reste einer Tafel wurden nach dem Abräumen wieder in den Wirkungsbereich der Köchin und ihrer Helferin getragen.
Die Knochen trugen stets noch reichlich Fleisch und Saucen waren stets reichlich vorhanden, ebenso Gemüse und zumeist Kartoffeln.
Die Köchin löste soviel als möglich das Fleisch von den Knochen, hackte alles einschließlich der Knochen klein und zerstieß die Teile dann noch im Mörser.
Das kam das Ergebnis in die Kasserolle, wurde mit Zwiebeln, Suppengrün, Sellerie und Lauch belegt, darauf entsprechend Butter gelegt und mit heißem Wasser begossen, Salz und etwas Pfeffer Alles ordentlich aufgekocht.
Die Köchin wusste wann die Suppe fertig war (Abschmecken half da wohl auch).
Dann wurden ein paar gerührte oder gequirlte Eier untergerührt und sobald diese in der heißen Suppe geronnen waren, konnte das Speisen des Personals beginnen.
Wahlweise gab es dazu gekochte Kartoffeln oder Brot.

War das restliche Fleisch sehr üppig gewesen, kam nicht alles in die Suppe sondern die Köchin stellte daraus mit Ei und Mehl ein Ragout her und formte mit Esslöffeln daraus z.B. kleine Klößchen, die der Suppe während des Aufkochen hinzugefügt wurden und ihren Gehalt erhöhte.

Dieses Rezept stammt von Renate aus Genthin.
Ihre Großmutter versichert, dass dieses Rezept schon in der Familie gewesen sein soll, als diese geboren wurde, denn sie schrieb selbst noch in das Familienkochbuch, das seit Generationen immer im Küchenschrank lag und noch liegt – wie seit Urzeiten in Brotpapier eingeschlagen und stets bereit, neue Einträge aufzunehmen.

Lest auch den Beitrag “Knochenbrühe – wie von UrurOma”, den uns Senta am 27.12.2020 sandte.


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