Neues Illustriertes, bewährtes Kochbuch
für den guten bürgerlichen und feineren Tisch in allen seinen Theilen
Teil 2 von 10
ein Beitrag von “Annabelle”
Die Küche:
Das Brennholz und das Wasser
Mitte des 19. Jahrhunderts
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III. Brennmaterial
Es ist nicht einerlei, welche Holzarten auf dem Herde oder bei Zubereitung der Speisen verwandt werden.
Das harte Holz von Birken oder Buchen gibt ein langsames und kräftiges Feuer und eine gute Laugasche .
Beim Spießbraten darf bloß dieses gebraucht werden. Eichenholz taugt nicht zum Kochen, weil die Asche davon als Lauge die Wäsche rötet. Auch beim harten Holz muss man vorzüglich darauf sehen, am Herde recht ausgetrocknetes Holz zu haben. Das frische noch grüne, entzündet sich nicht nur äußerst langsam, sondern es brennt auch schlecht, und der Qualm, der nicht in die Höhe steigt, zieht sich in die am Feuer stehenden Speisen und teilt Ihnen einen widerlichen Geschmack mit.
In den Bratröhre und im Ofen dürfen zugedeckte Speisen bei weichem Holz, welches eine schnelle Hitze gibt, gekocht werden, der Deckel des Topfes verwehrt den Kohlen und der Asche den Zutritt und das Eindringen des Rauches. Kochereien dürfen nie so nah zum Feuer gestellt werden, dass dieses an den Topf anschlägt, weil die Speisen sich dadurch gerne anlegen, der Rauch aber und der Brandgeschmack alles Essen verdirbt.
IV. Wasser
Es kommt beim Kochen sehr viel auf das Wasser an. Man unterscheidet solches in weiches und hartes. Gutes Wasser muss kristallrein, klar, geruch- und geschmacklos sein, und gewöhnlich Perlen an dem Glase ansetzen, darf aber nicht schäumen. Modriges Wasser wird durch das wiederholte Ablöschen von Eisen oder Kohlen in demselben verbessert. In dem Pumpbrunnen wird es vom widrigen Beigeschmack und Insekten durch das Hineinwerfen einer Menge Salz gereinigt.
Die in hartes Wasser gebrachten Speisen brauchen immer länger, bis sie genießbar werden. Hülsenfrüchte werden nur in weichem Wasser weich gekocht; auch das Fleisch davon am weichesten gekocht.
Hartes Wasser zieht man beim Kochen der Fische und grünen Gemüse vor, weil letzterer Farbe dadurch lebhafter erhalten wird.
Wasser, welches man zum Kochen verwendet, darf nie zu lange in der Küche gestanden haben, weil sich der Staub und der Rauch hineinzieht, und die Flüssigkeit vom langen Stehen einen Nebengeschmack, nicht selten auch einen unangenehmen Geruch in dem Gefäße, in welchem es steht, bekommt.
Es gilt als Regel, ja die Speisen in ganz reinem Wasser zuzusetzen.
Wenn man hölzerne Wassereimer hat, müssen diese über Nacht umgestürzt und vor dem nächsten Wasserholen durchaus getrocknet werden, weil Wasser und Holz im Innern des Gefäßes einen schlammigen Überzug (Ansatz) erzeugen.
23.02.2021 – Aus dem 150-jährigen Erinnerungsschatz einer berufserfahrenen Köchin.
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