Neues Illustriertes, bewährtes Kochbuch
für den guten bürgerlichen und feineren Tisch in allen seinen Theilen
Teil 3 von 10
ein Beitrag von “Annabelle”
Die Küche
und die Behandlung
des Geflügels
Mitte des 19. Jahrhunderts
(3)
V. Behandlung des Geflügels nach dem Schlachten.
Die Hühner etc. müssen, während sie noch warm sind, sofort gerupft werden, da die Federn dann mit größerer Leichtigkeit abgehen. Darauf stecke man die für den Marktverkauf bestimmten Hühner einige Minuten in kochendes Wasser, was die Haut rein, weiß und auch das Huhn etwas schwerer macht. Des besseren Haltens halber fülle man den Leib des ausgenommenen Tieres mit kleinen Stückchen Holzkohle und lasse sie so einige Zeit hängen, was sie weit zarter macht.
Ueber 2 Jahre alte Hühner taugen wenig zum Verspeisen, sondern bloß zu einer guten Suppe..
Um altes Geflügel mürbe zu machen,
giebt es ein erprobtes, fast untrügliches Mittel.
Hat man z.B. einen alten Puter und fürchtet man, dass man ihn nicht weich und zart genug für den Tisch herstellen kann, so wende man folgendes Rezept an:
Nachdem das Stück gerupft ist, nimmt man es aus, wäscht es jedoch nicht, alsdann bindet man die Halsöffnung mit Bindfaden fest zusammen und legt um die Beine eine feste Doppelschlinge, an der man das Tier aufhängt.
Alsdann füllt man das ganze Tier mit Spiritus und läßt es 2-3 Tage hängen.
Nachdem man es wieder geleert hat, wäscht man es und macht es zum Braten fertig, wie gewöhnlich, nur darf man ein solches Stück nicht füllen, sondern die Brust und Bachhöhle muß leer bleiben.
Es braucht zum Braten nicht längere Zeit als ein junges Stück.
23.02.2021 – Aus dem 150-jährigen Erinnerungsschatz einer berufserfahrenen Köchin.
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