Neues Illustriertes, bewährtes Kochbuch
für den guten bürgerlichen und feineren Tisch in allen seinen Theilen
Teil 1 von 10
ein Beitrag von “Annabelle”
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Die Küche
und die Reinlichkeit
der Töpfe und des Geschirrs
Mitte des 19. Jahrhunderts
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I. Die Küche
Die Küche soll, je nach den Bedürfnissen, vor allem geräumig und hell, Reinlichkeit und Ordnung in allen Teilen, sowohl in den Küchengeschirren, wie auch in den Utensilien vorherrschend und besonders aber der Kochherd während des Kochens stets proper und nicht mit allem Erdenklichen überstellt sein, was besonders manchen Köchinnen sehr zur Last gelegt werden muß.
II. Wie sollte das Küchengeschirr gereinigt werden und wie erhält man es lange in gutem Zustande, ohne Nachteil für die Gesundheit!
1. Vorsicht beim Einkauf des Geschirrs ist zunächst geboten.
2. Verzinntes Kupfer ist am haltbarsten. Man sehe auf glatte, glänzende Verzinnung; der Finger darf nicht schwarz werden, wenn man ihn damit reibt. Kupfer wird am schnellsten blank, wenn man das Gefäß zehn Minuten in heiße Molke steckt und es denn mit einem in Kleie getauchten Filzlappen abtreibt. Es muß in reinem Wasser nachgespült und mit einem Tuch getrocknet werden.
Wer keine Molke zur Verfügung hat, fülle das Gefäß mit Wasser, welchem etwas Soda zugefügt ist, lasse es heiß werden, bürste die Verzinnung unter Hinzunahme von Seife, und das Kupfer reibe man mit grünen Sauerampferblättern tüchtig ab. Auch kann man letzteres mit Weizenschalen oder Kleie, die mit Wasser und einigen Tropfen Vitriol angefeuchtet sind, und einen Filzbüschel blank reiben.
In allen Fällen ist mit reinem Wasser nachzuspülen und gründlich abzutrocknen.
3. Mit Messinggeschirr wird ebenfalls ebenso verfahren. An diesem sowohl, wie an Kupfer und Neusilber bildet sich bei der geringsten anhaftenden Feuchtigkeit Grünspan. Sogar der Küchendunst erzeugt einen giftigen Anflug davon. Es ist daher dringend zu empfehlen, dergleichen Geschirre, auch Schaum- und Schöpflöffel vor dem Gebrauch abzuwaschen und zu trocknen.
Letztere sind nach dem Gebrauch alsbald in einen Topf mit heißem Wasser zu stecken, wie solcher immer auf dem Herd bereitstehen muß.
Keine Speise darf in einem Metallgeschirr erkalten.
4. Eiserne Pfannen fülle man gleich nach dem Gebrauch mit lauem Wasser, füge etwas Holzasche, in Ermangelung Soda zu, lasse die Flüssigkeit darin heiß werden, bürste alle Vertiefungen und Rinnen gründlich aus und spüle mit reinem Wasser nach.
Ausgenommen davon sind nur die eisernen Pfannen, welche zum Backen von Eierkuchen und dergleichen bestimmt sind. Die dürfen nicht gewaschen werden. Gleich nach Gebrauch bestreut man diese Pfannen mit einem Löffel voll Kochsalz, stellt sie aufs Feuer und reibt mit reinem Papier oder einem trockenen Lappen das Salz gründlich darin umher, bis es braun ist, worauf man es in die Flamme schüttet. Darauf reibt man die Pfanne mit einer Speckschwarte aus und mit reinem Papieren nach. Eine so behandelte Pfanne wird immer glatter und glänzender werden und nie etwas darin anhängen.
Gerste, Reis, Grieß, Obst, Säuren dürfen nie in gußeisernen Geschirren gekocht werden, sie erhalten dadurch eine unansehnliche, blaugraue Farbe und schmecken schlecht. Sogar das Rühren mit einem Blechlöffel in solchen Speisen ist ganz verwerflich. Die Griffe von eisernen Messern und Gabeln dürfen nie in heißes Wasser getaucht werden, weil der Kitt sich auflöst. Man fasse eine Partie an den Stielen zusammen, schwenke die Klingen und Zinken gründlich durch heißes Wasser, tauche einen Filzbüschel in weißen Sand oder Holzasche, überreibe sie damit einzeln auf einem ausschließlich zu dem Zweck bereit gehaltenen Holzbrettchen, spüle nach und trockne sie ab. Die Gabelzinken und Messerklingen danach noch auf einem Lederstreifen durchzureiben, welcher straff über eine Holzkiste genagelt ist, leistet gute Dienste.
5. Neue, emaillierte Töpfe sind besonders vorsichtig zu behandeln. Man koche sie vor Gebrauch mit etwas Essigwasser und Salz aus, reibe mit einem wollenden Lappen und Kleie nach, spüle und trockne sie sorgfältig aus. Das Gesundheitsgefährliche der Bleiglasur wird so beseitigt. Dem amerikanischen Geschirr, émaill granité von grauer Farbe, ist der Vorzug von dem weiß und blau emaillierten zu geben. Es widersteht der Hitze und Säurebildung besser und die Glasur springt bei entsprechender Behandlung nicht so leicht ab. Alsbald nachdem Gebrauch müssen dergleichen Gefäße bis zum Rand mit lauwarmem Wasser gefüllt werden. Wird stattdessen von gedankenlosen Personen kaltes oder kochendes Wasser angewandt, so bleibt die Erfahrung nicht aus, daß die Glasur springt, rissig wird und abblättert.
Werden starke salzige oder saure Speisen in solchem Gefäß gekocht, so löst sich mehr und mehr bleihaltige Glasur ab und vergiftet dieselben.
In Küchen, dergleichen möglich ist, haben Nachlässigkeit, Unreinlichkeit oder Geiz das Heft in Händen, Klagen über Leibschmerzen oder verdorbenen Magen werden da an der Tagesordnung sein.
Also aufgepasst!
Der mit lauem Wasser angefüllte, glasierte Topf wird auf den Herd gestellt, bis das Wasser darin heiß ist. Obenauf schwimmendes Fett oder Schaum wird beseitigt, das halbe Wasser in das zum Spülen bereitstehende Gefäß abgegossen, der Bodensatz im Kopf umgerührt und fortgegossen. Nunmehr bedarf es nur einer leichten mühelosen Reibung der inneren Flächen und Ecken mit einer in das heiße Spülwasser getauchten, weichen Bürste, um das Gefäß alsbald zu reinigen. Das Nachspülen in reinem warmen Wasser ist erforderlich.
Umgekehrt stehend lässt man das Gefäß auf schräger Fläche abtropfen, alsdann wird es mit einem Tuch völlig ausgetrocknet, luftig, nicht verdeckt, bis zum nächsten Gebrauch aufgestellt.
Bei einer anderen Behandlung werden Winkel und Vertiefungen des Gefäßes nicht hinreichend gesäubert, es bilden sich Schlupfwinkel für Unreinlichkeit und Säurebildung, welche den Geschmack der Speisen verderben und die Gesundheit gefährden.
6. Blechtöpfe sind wenig zu empfehlen. Sie brennen sehr bald durch und auch die Speisen brennen sehr leicht darin an. Sie werden wie das emaillierte Geschirr gereinigt. Wenn der Bodensatz besonders stark ist, benutze man zum Auskochen 100 Gramm Soda auf 3 Liter Wasser.
7. Hölzerne Gefäße müssen vor Gebrauch stets mit kochendem Wasser ausgebrüht und gewässert werden, bis sie ganz geruchlos sind. Es empfiehlt sich ein Tuch über das eingebrühte Gefäß zu decken, wodurch Dampf und Hitze besser wirken. Danach sind dergleichen in der Luft zu trocknen.
Alle Holzgeschirre, Backmulden, Löffel, Schneide- und Kuchenbretter müssen mindestens wöchentlich einmal mit weißem Sand und Seife abgebürstet, mit reinem Wasser nachgespült und in der Luft getrocknet werden. Soda ist zum Reinigen von Holzgeschirr und Tischen verwerflich, sie macht grau
8. Irdene Töpfe sollte man nur zum Kochen von Obst und Kohl benutzen. Die müssen öfter durch neue ersetzt werden, wenigstens häufig in reichlich Wasser ausziehen und lange an der Luft trocknen.
Wer diese Regeln sorgfältig und gewissenhaft befolgt, wird sich viele unnötige Arbeit und Aerger ersparen, sowie die Gesundheit der Familie und den Geldbeutel vor heimlich schleichendem Uebel behüten.
22.02.2021 – Aus dem 150-jährigen Erinnerungsschatz einer berufserfahrenen Köchin.
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