1842
Johanna Schröder
veröffentlichte in Hannover
diesen sehr interessanten Bericht über Milch, Käse und Butter
Theil 2 von 2
Über Käsestoff.
Wird abgerahmte Milch zum Gerinnen gebracht, so sondert sich eine wässrige Substanz (das Serum) von einer festern; letztere ist der Käfe- stoff. Man benutzt ihn gewöhnlich zu Käse, der berühmte Braconnot lehrte ihn auch noch anders als Nahrungsmittel zu benutzen. Es wird nämlich der gewöhnlich im Handel vorkommende magre Käse im Kessel erhitzt, um alle Feuchtigkeit abzusondern, alsdann tausend Theile Käsestoff mit zwei ein halb Theil zweifach-kohlensaurem Natron gemischt, bis er sich auflöst; er wird dann abgedampft, bis man eine zähe, klebrige Masse erhält, die sich in kaltem und heißem Wasser auflöst. Getrocknet läßt sie sich lange aufbewahren. Löst man davon in Wässer auf und würzt und zuckert sie etwas, so ist sie fast der Milch gleich.
Giebt man in frische Milch bei 30 Grad Wärme so lange Salzsäure zu, die mit 25 — 30 Theilen Wasser verdünni wurde, so scheidet sich Rahm und Käsestoff von seiner wässrigen Flüssigkeit; mit Wasser ausgewaschen und dann mit wenig gepulvertem einfach-kohlensaurem Natron aufgelöst, erhält man einen Rahm, der, gezuckert und gewürzt, eine sehr angenehme Speise ist und gewiß zu manchem Gericht benutzt werden könnte.
Über Butter.
Die gewöhnliche Butter enthält noch ungefähr 1/6 Buttermilch, dies ist Ursache ihres Ranzigwerdens. Man kann durch fleißiges Waschen mit Wasser die Ursache entfernen und jede alte Butter besser machen. Schmilzt man Butter bei 60 Grad Wärme, schäumt das obenstehende flüssige Fett ab, filtrirt es, so ist die Buttermilch entfernt; mit 40 Grad warmem Wasser geschüttelt oder gerührt, sammelt sich dann in der Ruhe das Butterfett obenauf, was, abgekühlt, wie Bratenfett aussieht, wenn man es jedoch schnell in Schnee oder eiskaltem Wasser abkühlt, so stellt sich das vorige Ansehn der Butter ziemlich wieder her.
Es ist leicht einzusehen, daß jede frische Butter sich besser wohlschmeckend erhalten muß, je freier sie von der beigemischten Buttermilch ist. Gewöhnlich sucht man frische Butter möglichst der Luft zu entziehen, man kann sie in Kugeln geformt in Töpfe geben und Zuckersyrup aufgießen, oder solche Kugeln in essiggetränkte Tücher einwickeln; sie hält sich dann 2 — 3 Monate frisch.
Über Käse.
Um abgerahmte Milch zum Gerinnen zu bringen, bedient man sich gewöhnlich des Laabs, bereitet aus Magen von Kälbern, die noch keine andere Nahrung als Muttermilch genossen.
