Heute will ich Euch das Einmachen, Einkochen, Eindünsten, Einsieden, Einlegen verderblicher Nahrungsmittel um das Jahr 1800 (Anfang des 19. Jh.) unkompliziert näher bringen.
– Weintrauben einzumachen –
Hierzu nimm große, völlig ausgewachsene, aber noch nicht reif gewordene weiße Weintrauben, pflücke die Beeren ab, wäge sie, dann schneide sie der Länge nach auf, mache alle Kerne heraus, und lege die Beeren in klares Wasser. Laß sie in ein wenig Wasser aufkochen, und thu ein wenig Salz dazu, welches die Beeren bei ihrer grünen Farbe erhalten muß.
Wenn sie etwas gekocht haben, so nimm sie ab, bedecke sie mit einem leinenen Tuche und laß sie in ihrem Wasser kalt werden; nachher nimm sie mit einer Schaumkelle aus dem Wasser, und lege sie in feingestoßenen Zucker, (auf 1 Pfd. Beeren 1 Pfd. Zucker,) thu so viel Weinbeerensaft hinzu, daß der Zucker davon schmelzen kann, und laß es zusammen in einem Kessel auf Kohlenfeuer kochen.
Ist der Zucker dick genug, so nimm die Beeren mit der Schaumkelle heraus, und thu sie in Einmacheglas.
Sollte der Zucker nicht dick genug seyn, so muß er noch alleine nachkochen; doch ist es besser, wenn er seine gehörige Dicke gleich hat.
Man kann auch auf folgende Art Weinbeeren einmachen: wenn die Beeren abgepflückt und gewogen sind, nimmt man auf jedes Pfd. Beeren 1 und 1 Viertelpfd. Zucker, thut ihn nebst den Beeren in eine Schüssel, drückt Weinbeersaft hinzu, und läßt es auf Kohlenfeuer kochen.
Wenn die Beeren bald aufspringen wollen, thut man sie mit einer Schaumkelle in Einmachegläser, und läßt den Zucker noch einkochen, bis er dick ist, dann gießt man ihn abgekühlt über die Beeren.
Will man reife Weintrauben einmachen, so nimmt man Muskatellerwein, pflückt die Beeren ab, legt sie, nachdem man die Kerne sauber herausgemacht, in gläserne Schalen.
Zu 1 Pfd. Beeren gehören fünf Viertelpfd. Zucker, welchen man mit Weinbeersaft dick kocht, und erst den andern Tag auf die Beeren gießt.
Diese werden in den Schalen, worin sie eingemacht sind, auf den Tisch gegeben.
Anmerkung: Die bis oben hin zum Überlaufen gefüllten Einmachegläser oder Steinguttöpfe wurden mit einem Blatt Papier abgedeckt, welches zuvor in hochprozentigem Alkohol (Arrac / Arrack / Arrak) eingelegt gewesen ist. Das Papier war reichlich größer als die Öffnung des Einmachglases, wurde oben aufgelegt – wobei auf größte Reinlichkeit der Unterseite geachtet wurde – darauf kamen 2 weitere Blatt festes Papier oder ein sorgfältig gereinigtes, ausreichend großen Stück Darm, Blase. Die Kanten wurden stramm und fest um den oberen Rand des Einmachglases gezogen, mehrfach mit festem Faden umwickelt, verknotet und die Knoten in manchen Haushalten sogar noch versiegelt.
Gelagert wurden die fertigen Gläser oder Steingutbehälter in dunklen, trocken (niemals feuchten), gleichmäßig temperierten Räumen (sehr geeignet waren Holz- oder Kohlekeller).
Ich kenne diese Art des Einmachens noch persönlich aus meiner Kinderzeit, meine Großmutter praktizierte dieses Verfahren auch, obwohl es bereits seit etwa 1910 das von Firma Weck ab 1926 angebotene und weit verbreitete “Einwecken” gab, schien ihr die alte Tradition ebenso sicher.
Gitti
Für diejenigen, die es interessiert sei angemerkt, dass das “Einkochen”, wie wir es kennen, um 1800 noch gar nicht existierte. Ein stabiles Vakuum in einem Einmachglas zu erzeugen war den Hausfrauen noch nicht bekannt und die lebensmittelsichere Konservendose, die bei den napoleonischen Truppen wegen der bleihaltigen Verlötung der Deckel zu erheblichen Gesundheitsproblemen führte, war zu dieser Zeit noch nicht noch marktreif.
Gerade einmal waren Versuche in Frankreich wiederholt erfolgreich verlaufen, Getränke in dickwandigen Champagnerflaschen ohne zu kochen einzulagern.
Bis zu dem uns bekannten “Einmachen” dauerte es wohl noch gute 90 Jahre, bis Rudolf Rempel sein Verfahren patentiert. Davor existierte allerdings das für den Haushalt geeignete Verfahren des “Eindampfens” oder “Einbüchsens” in der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts bereits in Blechdosen.
Diese gab es seit 1810 durch den Briten Durand und seit 19. Januar 1825 in den USA durch die beiden Geschäftsmänner Ezra Daggett und Thomas Kensett.
Aber erst durch die industrielle Anwendung dieser Möglichkeiten, z.B. durch die Fabrik der „ Dudley Pading Company“ in Mystic Bridge ( Connecticut), die um 1880 bereits jährlich 500 Millionen Konservendosen in alle Welt schickt, machte dies Verfahren auch in den europäischen Haushalten bekannt.
Wie man damals “Einkochte” und Eingemachtes in Dosen (auch Kannen genannt) lagerte schreibe ich in einem nächsten, nicht zu langen Artikel.
Gitti im Team mit Brit aus Mannheim am 08.10.2021
