Zubereitung alles zahmen und wilden Geflügels (1800-1825) # Unbedingt lesen – UNBEDINGT ! #

Vom Abschlachten desselben und den übrigen nöthigen Vorrichtungen.

Alles zahme Federvieh muß einige Tage oder doch wenigstens eine Nacht vor dem Gebrauche abgeschlachtet seyn, damit es mürbe werde.

Das Hühnervieh wird beim Abschlachten, unter der Kehle, am Halse bis auf die Halsknochenwirbel geschnitten; bei Gänsen und Enten hingegen macht man dicht hinter dem Hirnschädel, im Genicke, da, wo nach ausgerupften Federn ein weiches Fleckchen zu fühlen ist, einen tiefen Einschnitt.

Die zum Kochen bestimmten Hühner legt man, gleich nach dem Schlachten, eine Stunde in kaltes Wasser, nimmt sie dann heraus, schüttelt sie, bei den Füßen haltend, rein ab und bringt sie nun in siedend heißes Wasser, aus welchem man sie jedoch schnell wieder herauszieht, um zu versuchen, ob die Federn leicht herausgehen; ist dieß noch nicht der Fall, so steckt man sie auf einige Augenblicke wieder hinein, so lange, bis sich die Federn leicht ausrupfen lassen, und zieht zugleich die Haut mit von den Füßen ab. Bei jungen Hühnern muß man sich aber vor dem Verbrühen hüten und deswegen das Wasser nicht gar zu heiß nehmen; Tauben können ebenfalls abgebrüht werden.

Das zum Braten bestimmte Federvieh, so auch die Tauben, rupft man gleich nach dem Abschlachten, wenn es noch ganz warm ist, ohne Hülfe des Wassers, wobei man sich jedoch vor dem Anreißen der Haut sehr in Acht zu nehmen hat.

Nach dem Sengen, wobei darauf zu sehen ist, daß die Haut von einer zu starken Flamme nicht schwarz werde, legt man es auf Papier oder Stroh; bestreicht es mit einer Speckschwarte und wischt dann mit einem reinen Tuche die kleinern Federn und andere Unreinigkeiten hinweg.

Gänse oder Enten wäscht man, nach dem Sengen, mit siedend heißem Wasser und Kleie rein und zieht, ihnen die harte Haut von den Füßen ab. Beim Ausnehmen des Hühnerviehes verfährt man auf folgende Art: Zuerst sticht man ihm die Augen aus, schneidet den untern Theil des Schnabels ganz weg und säubert den obern Theil desselben.
Dann legt man das Huhn auf den Rücken, macht auf der rechten Seite des Halses, dicht an der Brust, einen kleinen Querschnitt, ziehet den Schlund und die Gurgel aus dem Halse und löset den Kropf behutsam Heraus, daß die Haut nicht zerreiße.
Ist das Huhn zum Braten bestimmt, so schneidet man ihm die Füße in den Kniegelenke ab; soll es aber gekocht werden, so schneidet man ihm die Flechsen hinter dem Kniegelenke durch, damit die Füße, von denen die Klauen abgenommen werden müssen, zurückgelegt werden können.
Nun schneidet man das Aeußere der hintern Oeffnung ab und von da an einen kleinen Einschnitt in den Bauch der Länge nach, nimmt das Eingeweide heraus, trennt mit möglichster Behutsamkeit, die Galle von der Leber, damit sie nicht zerreiße, schneidet von dem Magen das Harte hinweg und denselben quer herüber auf und zieht die innere Haut davon ab.

Nachdem man das Huhn mit kaltem Wasser rein ausgewaschen hat, so schreitet man zur ferneren Vorrichtung desselben. Man drückt ihm mit der einen Hand den Brustknochen ein, während man denselben mit der andern Hand von innen herausnimmt, schiebt die Keulen gut zurück, damit die Brust sich in die Höhe gebe, und steckt quer durch die Keulen einen hölzernen Speiler.
Nun sticht man mit einem zweiten Speiler, unten an der einen Seite des Einschnitts, durch, doch so, daß es nicht ausreißen kann, fährt mit dem Speiler über die halb abgeschnittenen oder zurückgelegten Füße weg und stößt ihn auf der andern Seite des Einschnitts wieder durch. Hierauf nimmt man den dritten Speiler, sticht ihn dem noch auf dem Rücken liegenden Huhne von der linken Seite desselben durch den Kopf, drehet den Hals herum und stößt den Speiler, von der rechten Seite des Halses, unten durch den Hals, so daß die obere Seite des Kopfes nach der Brust zu und nach außen kommt.
Alsdann klemmt man dem Huhne in den rechten Flügel den Magen und in den linken die Leber, indem man erstern oberwärts auf den Rücken dreht. Zu bemerken ist, daß diese Speiler nicht von Kienen-, Kiefern- oder Tannenholz, sondern von Ellern, Birken u. dgl. seyn müssen.

Was die Tauben betrifft, denen, statt des Schlachtens, der Kopf abgedreht wird, so darf, man ihnen beim Ausnehmen nur den Kropf behutsam auslösen und den Hals, wenn er noch zu lang hervorragen sollte, verkürzen. In jedem Falle aber werden ihnen die Füße im Kniegelenke abgeschnitten. Nach dem Ausnehmen, das übrigens wie bei den Hühnern geschieht, klemmt man den Tauben ebenfalls den Magen und dle Leber in die Flügel, macht aber auf jeder Seite des Einschnitts mit einem Messer eine kleine Oeffnung, durch welche die zurückgeschobenen Beinchen gesteckt werden.

Gänse und Enten werden, wenn sie nachdem Abwaschen völlig erkaltet sind, ebenfalls wie die Hühner ausgenommen, das Fett aber, welches sich unten in der Gans befindet, nimmt man heraus, so wie auch das an dem Eingeweide hängende Fett abgelöset wird. Die Gedärme werden ausgedrückt, ausgeschnitten und mit Wasser und Salz aufs beste gereinigt. Alsdann hackt man beiden den Hals und die Flügel kurz ab, schneidet oder hackt letztere noch einmal durch und den Hals von welchem der Kopf abgenommen wird, in beliebige Stücke, schneidet die Pfoten im Gelenke ab, hackt die Klauen davon weg und umwindet sie mit den rein gemachten Därmen. Hierauf wäscht man sie recht rein aus und bindet ihnen die Beine mit Bindfaden zusammen.

Die kleinen Fleischstückchen nebst Pfoten, Leber und Magen, den man einmal durchschneiden kann, machen das Gänse- oder Entenklein aus.

Von den Enten pflegt man die Gedärme nicht zu benutzen.

Einem Truthahne oder Henne schlägt man, wenn er ausgeblutet hat, noch warm, den Brustknochen ein damit die Haut nicht aufspringe, schlägt man ihn abwechselnd auf beide Seiten der Brust, auch kann man ein Tuch darauf legen, und nimmt die Knochen beim Ausnehmen vollends heraus. Hierauf wird er, noch warm, gerupft, abgesengt und mit Kleie oder Mehl abgerieben, die Haut am Halse zurückgezogen, derselbe noch etwas abgehackt, die Füße abgeschnitten und der Rumpf gehörig ausgenommen, wobei man sich vorzusehen hat, daß die Haut am Kropfe, welche sehr fest hält, rein abgeschält werde.

Nachdem er gewaschen und mit Salz eingerieben ist, klopft man ihn durchaus, klemmt den gereinigten Magen und die Leber zwischen die Flügel, drückt die Keulen auf beiden Seiten nieder, damit sich die Brust in die Höhe gebe, und steckt durch dieselben einen dünnen hölzernen Steiler.

Damit die Brust recht hoch bleibe, steckt man einige Semmeln in den Leib, so wie auch eine in den Kropf, wenn man ihn nicht mit einem Füllsel versehen will, und bindet ihn fest zu.