Gänse (junge) gebraten
Im Frühjahre werden die jungen Gänse dem Braten unterworfen, und zwar in der Größe von erwachsenen Hühnern, in welcher Periode des Wachsthums dieselben ganz ausnehmend zart und wohlschmeckend sind; sie müssen aber auch nach dem Entweiden und Auswaschen in gefälliger Form gespeilt und an den Spieß gesteckt, dann nach dem vorangehenden Salzen am lebhaften Feuer gebraten werden, so zwar, daß das Garbraten in fünfzehn Minuten eintreten kann, widrigenfalls sie trocken und unansehnlich würden. Sie werden von vier zu vier Minuten mit Butter bestrichen und das Feuer lebhaft unterhalten.
Solche gebratene junge Gänse werden mit Mandelkreen oder mit Reiß aufgetischt.
So sah im 19. Jahrhundert ein Spießgrill aus. Elektrogrills waren ja noch nicht auf dem Markt, Rostgrill und Plattengrill waren entweder ungeeignet oder der Herd gab die erforderliche Plattengröße gar nicht erst her.
Geflügel gehörten sowieso auf den Spieß.
Kleineres Geflügel kam in die große, tiefe Gußpfanne oder in den Topf.
Die Fettwanne stand unter dem Grillgut auf welches die nach vorn aus dem Grillofen austretende Hitze direkt einwirkte.
Spießgrills höherer Qualität boten zu der Möglichkeit, den Spieß in der Höhe anders aufzuhängen, zusätzlich die sehr praktische Chance, die Entfernung zur Hitzequelle auch in der Waagerechten vor und zurück zu variieren.
Die Abbildung, die ich finden und hier vorführen konnte, zeigt eigentlich eher eine beschränkt geeignete Bauweise, da hier eine konstante, aber höchst unpraktisch beizubehaltende Feuerung gewährleistet werden musste.
Mandel-Kreen
Vier Loth*) Mandeln, wobey einige bittere seyn sollen, werden abgeschält, fein gestoßen, und mit einer halben Maß**) Obers***) erst abgerührt, dann durch ein Haarsieb gestrichen.
Nun werden zwey Loth Butter mit einem Eßlöffel voll Mehl abgerührt, mit der Mandelmilch genäßt und unter während dem Umrühren ins Kochen gebracht.
Hierzu kommen nun zwey Eßlöffel voll geriebener Kreen****), und ein Eßlöffel voll Zucker.
Österreichische Maße und Gewichte – in dieser Erklärung gerundet:
*) 1 österreich. Loth = 17,5g. Es ist unterteilt in 4 Quentchen zu je 4,375g.
**) 1 österreich. Maß = 1,42 Liter. 1 Maß besteht aus 4 Seidel je 0.35 Liter.
***) ****) → Omas Küchensprache
