Omas Jahre

1870 – Wie Leber-, Blut-, Bratwürste gemacht werden (Böhmen, RETTIG)

 

Wie die Leberwürste, Blutwürste und Bratwürste gemacht werden.

 

Wenn man ein Schwein geschlachtet hat,
so sind die Würste das vorzüglichste Augenmerk der Hausfrau.
Man nimmt gewöhnlich einen Fleischer zur Hilfe, aber nicht immer trifft man einen, der die Sache gehörig versteht;
daher dürfte hier die Anführung dazu am rechten Orte stehen.

 

Vorerst macht man gewöhnlich Leberwürste.

Man kocht in Salzwasser die Lunge, Milz und die übrigen inneren Sachen, so auch ein Stück Fleisch; die Leber hackt man indessen roh.
Wenn alles gekocht ist, hacke es klein, gib dazu auch die gehackte rohe Leber und in Wasser geweichte ausgedrückte Semmeln so viel, damit zwei Theile Fleisch und ein Theil Semmel ist, ferner gib dazu kleingeschnittene Lemonieschale, Neugewürz, Ingber, Salz und, wer es liebt, ein wenig Majoran und einige Zehen mit Salz zerriebenen Knoblauch; doch muß man sich hierin nach dem Geschmack richten; wer kein Freund von Knoblauch ist, kann ihn auslassen; will man die Leberwürste recht fett haben, so kann man etwas klein gehacktes Fett in ein wenig Suppe auskochen und darein gießen, doch ja nicht zu viel von der Suppe, sonst zerspringen sie gerne; mische alles wohl zusammen, dann nimm die reingeputzten Därmer, fülle die Würste, speile sie und laß sie kochen in der siedenden Suppe, worin früher das Fleisch gekocht hat.

Blutwürste.

Wenn man das Schwein schlachtet, so wird das Blut aufgefangen und gleich recht gequirlt, damit es nicht stocke.
Der Fleischer schneidet gewöhnlich das fette Stück Fleisch unter dem Halse ab.
Dieses wird noch mit einem Stück innern Fett ein wenig abgekocht, dann würflich geschnitten. Hernach theile es in 2 Theile; in den einen Theil gib eine in Milch geweichte ausgedrückte Semmel, etwas Neugewürz, ein bischen Pfeffer, Ingber, kleingeschnittene Lemonieschale, salze es und gib dazu die Hälfte des zerquirlten Blutes, mische alles wohl untereinander, und zuletzt gib darein noch ein bischen würflich geschnittenes, auf Kohlen zerlassenes Fett; nun fülle damit die stärkeren reingeputzten Därmer, speile die Würste und laß sie kochen.
In den zweiten Theil des würflich geschnittenen Fettfleisches gib entweder in Wasser oder in Milch gekochte feine schwäbische Graupen, würze und salze es so wie das vorige, gieße den zweiten Theil des Blutes darein, dann laß Fettwürfel auf Kohlen zergehen und gieße es ebenfalls darein; wer will, kann in dem Fett ein bischen feingeschnittene Zwiebel aufdünsten lassen, dann es in das Gehacke gießen, gut mischen und ebenfalls damit die Därmer füllen; 
denn manche haben Semmel, manche wieder Graupen lieber, und so hilft man beiden ab; dann laß die Würste so wie die vorigen kochen. Was von dem Gemisch übrig bleibt, wirf in den Kessel; es gibt eine gute Suppe.

Bratwürste.

Man nimmt gewöhnlich das kurze Fleisch von dem Halse (das versteht der Fleischer am besten, wo er es herausschneiden soll), hackt es fein, würzt es mit ein bischen Muskatenblüthe und Gewürznelken, gibt dazu Lemonieschale und ein bischen in Bier geweichte Semmel, gießt darein ein wenig Bier, Mischt es recht, und füllt damit ganz dünne Schwein- oder reingeputzte Schöpfendärmer, so sind die Bratwürste fertig.
Dann hebt man sie roh auf, um sie entweder zu kochen oder zu braten.
Je weniger Semmel darin ist desto besser sind sie und zerspringen nicht.


Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch “Die Hausköchin..”, welches in 10. Auflage im Jahre 1870 veröffentlicht wurde.
Als Autorin wurde Magdalena D.Rettig genannt.


 

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