Omas Jahre

Vom Reinmachen, Ausweiden und Aufbiegen des Geflügels – 1800 bis 1825

Kurz vor den Festtagen, zu welcher Gänse, Truthähne (Puten), Enten in rauen Mengen ihr Leben lassen müssen und gebraten, gebacken, gegrillt bei traditionell obligatorischen Familientreffen verspeist werden, ist es wohl an der Zeit, mitzuteilen, wie eine historische Köchin mit dem geschlachteten Geflügel vor der Zubereitung umging.

Wen es interessiert, dem sei hier beispielhaft mitgeteilt, dass das Leben der Gänse, Truthähne, Enten, Kapaune und Hühner überwiegend mit einem Schlagholz beendet wurde. Üblich war es, das Federvieh an den Beinen zu fassen, Kopf nach unten hängen zu lassen und ihm “eins mit dem Holze auf den Hinterkopf zu verpassen“. In vielen Gegenden war es aber nicht unüblich dem Geflügel “den Hals umzudrehen“, wobei der Kopf gleichzeitig mit einem sehr heftigen Ruck vom Körper weggezogen (ja gerissen) wurde, wodurch die Halswirbelsäule sicher getrennt war. Dann schnitt der Schlachter den Hals (die Gurgel) von vorn bis zur Wirbelsäule mit einem scharfen Messer mit einem einzigen sicheren Schnitt durch und ließ das bereits leblose Tier ausbluten. Dabei achtete man peinlich darauf, dass bei Gänsen, Truthähnen und Gänsen weder Kropf- noch Mageninhalt rückwärts liefen, durch den Kehlschnitt austraten und ins Auffanggefäß des Blutes liefen. Blut war wertvolles Lebensmittel, daraus wurde unter anderem das in der bäuerlichen Landbevölkerung beliebte essigsaure “Schwarzsauer” hergestellt.

Es ist wenig bekannt, dass in der guten alten Zeit speziell Tauben vielerorts durch einen speziellen Schnabelstich getötet wurden. Diese recht blutige Methode hatte in Süddeutschland und in nördlichen Mittelmeerstaaten lange Tradition, setzte sich in Europa aber nicht flächendeckend durch, da es selbst den Tiernutzern zu grausam anmutete. Den Tauben wurde das Messer zirka 3 cm tief in den Schnabel gestoßen und mit einem kreisenden Rundschnitt wurde ihnen sofort die obere Kopfhälfte abgetrennt.

So viel aus der guten, alten Zeit.
Anno dazumal war ja sowieso alles besser.
Gesünder soll es auch gewesen sein – zumal für die Umwelt.
Die Menschen waren ehrlicher untereinander ,
gingen aufrichtiger miteinander um !
War das so?
Ja?

Ich mag gar nicht daran denken, dass es andernorts noch fürchterlichere Schlachttraditionen gegeben haben könnte.
Wo es doch heute auch noch so grauselig schlimm ist, dass die Menschen aller Stände immer noch  nichts über das Leben und Sterben ihres tierischen Lebensmittels wissen wollen.   Lieber wegsehen, es könnte ja den Appetit verderben.

Zurück zur Anweisung über das Vorbereiten des Schlachtgeflügels für die Zubereitung. Ich habe hier eine Dokumentation aus dem ersten Quartal des 19. Jahrhunderts.
Roland hat uns nachstehenden Text aus  Betty Gleim’s  “Brehmisches Kochbuch”  a.d.  1800 – 1825  abgeschrieben und die einleitenden Worte zu den fremd anmutenden Schlachtmethoden verfasst.
Die aus gutem Hause stammende, recht jung verstorbene Betty Gleim (1781-1827) veröffentlichte im Zeitraum von 1800 bis 1825 in ihren damals allseits beliebten Kochbüchern den folgenden Text:

Vom Reinmachen, Ausweiden und Aufbiegen des Geflügels.

Man muß alles Federvieh wenigstens einen Tag vorher, ehe man es gebrauchen will, schlachten; weil es, wenn man dies nicht thäte, zähe und fast ungenießbar sein würde. Den  Hühnern, Küken, Kapaunen, Putern, Tauben, Rebhühnern etc.  wird die Gurgel abgeschnitten; den Enten wird der Kopf abgehauen, den Gänsen sticht man mit einem scharfen spitzigen Messer vorn über den Augen ein Loch in die Hirnschale, welches aber gleich wieder mit einem glühenden Eisen zugebrannt wird; dann werden sie einige Zeit hingehängt, und darauf gepflückt (gerupft).
Dasjenige Geflügel, welches gebraten werden soll, muß gleich, nachdem es getödtet worden, und das Blut gehörig abgelaufen ist, trocken gepflückt werden, je schneller, je besser, weil nach dem Erkalten desselben die Federn schwer auszuziehen sind; doch muß man sich dabei vorsehen, daß man die Haut nicht verletze. Alsdann setzt man es, auf einer Schüssel, zugedeckt, weg; nachdem man jedoch vorher noch mit einem Klopfholz den Brustknochen eingeschlagen hat.

Küken (Küchlein), Hühner, Puter, Kapaunen und Tauben, die zur Suppe oder zu einem weißen Ragout gebraucht werden sollen, werden abgebrühet. Man verfährt dabei so: Nachdem man die Gurgel abgeschnitten und das Blut etwas hat ablaufen lassen, wirft man die Hühner, Tauben etc. in kaltes Wasser, läßt sie einige Augenblicke darin liegen, nimmt sie dann heraus, und gibt sie in heißes Wasser; die Federn lassen sieh nun leicht abstreifen. Wenn sie auf diese Art gereinigt sind, und der Brustknochen eingeklopft ist, so legt man sie auf eine Schüssel, deckt ein feuchtes Tuch und eine andere Schüssel darüber, und verwahrt sie im Keller.
Tauben, die zu einem braunen Ragout gebraucht werden sollen, Feldhühner, (Rebhühner) Enten, Gänse u. s. w. dürfen gar nicht abgebrühet, sondern müssen immer trocken gepflückt werden.
Ehe man am andern Tage das Geflügel ausnimmt, muß man es über die Flamme eines Strohfeuers halten, damit die noch etwa zurückgebliebenen kleinen Federn und die Pilen (zarte Federkiele) gesengt werden; wenn dieses geschehen ist, macht man mit einem Messer alle diese gesengten Federn und Pilen heraus.

Das Ausnehmen des Geflügels, welches gebraten werden soll, geschieht auf folgende Art:
Man legt dasselbe auf den Rücken, spannt die Haut recht fest um den Hals herum, macht mit einem scharfen Messer einen Einschnitt in dieselbe, der Länge des Halses nach, von der Brust bis an den Kopf, arbeitet dann mit den Fingern die Gurgel und den Kopf von der Halshaut los, und streift, wenn Letzere so weit los ist, daß man den Magen inwendig fühlen kann, alles in dem Kropfe befindliche Futter nach dem Kopfe zu; dann schneidet man ihn nicht weit vom Magen, und an dem Ende, wo er an den Kopf angewachsen ist, mit der Kopfhaut ab; die Halshaut wird ungefähr in der Mitte zwischen Kopf und Brust ebenfalls abgeschnitten, dann mit der Kopf
haut über den Kopf mit Hülfe eines Messers herübergezogen; wenn der Kopf auf diese Weise von aller Haut entblößt ich, so drückt man mit den Fingern die Augen heraus. —
Um das Eingeweide heraus zu nehmen, macht man bei den Hühnern, Küken, Kapaunen und Putern unter dem rechten Schenkel (das Wort rechts hier objectiv genommen) des Geflügels einen Einschnitt, fährt mit einigen Fingern in denselben hinein, und bohrt nach und nach alles Eingeweide heraus.
Bei demjenigen Ende Gedärme,
welches an den Steiß angewachsen ist, muß man allen Unrath nach vorn streifen, und es alsdann inwendig ab- und auswendig die Oeffnung desselben wegschneiden. Zuletzt fahre man noch einmal mit zwei Fingern in den also gereinigten Leib des Geflügels hinein, um 2 Stücke geronnenen Bluts, die sich unten auf den Grund des Rückens, nicht weit vom Halse, zu setzen pflegen, herauszunehmen.
Bei Tauben, Rebhühnern, Gänsen und Enten macht man unter dem Schenkel keinen Einschnitt, sondern nimmt das Eingeweide hinten aus, indem man vorher unter der Steißöffnung einen Einschnitt gemacht hat. Von demselben ist nichts zu gebrauchen, als der Magen und die Leber; da, wo man an ersterem eine weiße Haut hervorstehen findet, schneidet man denselben auf, und zieht die darin befindliche, gewöhnlich Unrath umschließende Haut, weg. Von der Leber macht man mit den Händen vorsichtig die Gallenblase ab. —

Bei dem Geflügel, welches zur Suppe oder zum Ragout gebraucht werden soll, wird der Kopf eben so, wie bei dem Geflügel, welches zum Braten bestimmt ist, ausgenommen; nur bei den Eingeweiden des Leibes verfährt man anders: man nimmt dieselben hinten aus, macht also unter dem Schenkel keinen Einschnitt.
Die Art, wie das Federvieh aufgebogen und gespickt wird, ist bei den verschiedenen Arten desselben sehr verschieden; ich werde hier daher das Verfahren bei den wichtigsten derselben einzeln angeben, und zwar:

a. Das Verfahren bei demjenigen Geflügel, welches gebraten werden soll:

A. Küken (Küchlein). Man drückt die Keulen auf beiden Seiten nieder und zugleich vorwärts nach dem Kopfe zu, daß die Brust dadurch in die Höhe kommt; steckt dann eine Spile (kleines hölzernes Spieß) durch die eine Keule, nahe dem dritten Gelenk, von unten auf gerechnet; so, daß sie fest auf dem Inwendigen des Rückens ruht, und aus der zweiten Keule, an demselben Ort, wo bei der ersten die Spile hineingesteckt ist, wieder hervorgeht.
Den Hals legt man herum, drückt den Kopf zwischen die Brust, daß der Schenkel nach vorn gerichtet ist, und steckt nun eine zweite Spile durch das auf beiden Seiten des zurückgepreßten Kopfs, hervorquillende Fleisch, so, daß die Spile dem Halse vorbeigeht, und der Kopf dadurch zurückgebogen und aufrecht erhalten wird.
Die beiden Flügel dreht man um, daß die
Spitzen inwendig und nach unten gerichtet zu stehen kommen.
Um die dritte und letzte Spile durchzustoßen, drückt man die Beine in dem mittleren Gelenke gerade nieder, damit das Fleisch auf beiden Seiten und in der Mitte emporquille; darauf sticht
man die Spile durch das, auf der einen Seite hervorquillende, Fleisch, dann durch das eine Bein, und zwar nahe vor dem mittleren Gliede desselben, unter das, zwischen beiden Beinen liegende Fleisch, durch, ferner durch das zweite Bein, und zwar wieder vor dem mittlern Gliede desselben, und endlich aus dem, auf der andern Seite des Beines liegende Fleisch, heraus.
Zuletzt schneidet man die Füße in dem ersten Gelenk, von unten auf gerechnet, ab. Wenn ein Küken also aufgebogen ist, so wird es oberhalb gespickt; man fängt unweit des Kopfes an, und spickt es auf jeder der beiden obern Seiten der ganzen Länge des Kükens nach, mit 2 regelmäßigen Reihen Speck, so, daß das eine Ende des Specks der zweiten Reihe, gerade in der Mitte, zwischen den beiden Enden des Specks der ersten Reihe, herauskommt.
Die Beine werden ebenfalls etwas gespickt. Hat man auch dieses gethan, so steckt man durch den einen Flügel den Magen, und durch den andern die Leber. Ehe man die Küken bratet, läßt man sie etwa ¼ Stde. in kaltem Wasser liegen.

B. Kapaunen, diese werden eben so wie die Küken ausgenommen und aufgebogen, aber niemals gespickt.

C. Tauben. Man verfährt bei ihnen eben so, wie bei den Küken, nur daß man ihnen unter dem Flügel keine Oeffnung macht, sondern sie hinten ausnimmt; daß man die Beine, von den Spornen an gerechnet, im zweiten Gliede, abschneidet; und daß man sie daher nur mit zwei Spilen (hölzernen Spießchen) aufbiegt, die hintere Spile wird nämlich weggelassen.
Sie werden wie die Küken gespickt.

D. Puter. Man nimmt den Kropf wie bei den Küken aus; jedoch lässt man auf dem Kopfe die Federn sitzen, dann werden sie unter dem linken Flügel ausgenommen, (dies links hier objectiv verstanden) die Beine werden in dem Gliede, welches zunächst am Leibe sitzt, wie gewöhnlich bei den Küken, aufgespilt; bei der zweiten Spile verfährt man jedoch nicht also, diese wird in der Gegend des zweiten Gliedes der Beine, jedoch unter der Haut, und also, ohne die Beine selbst mit zu fassen, durchgestochen, und dann die Beine mit einem Bindfaden daran gebunden; der Kopf wird nicht aufgespilt, sondern um den Bratspiess herum gewunden, so, daß derselbe in die Höhe steht.
Sie werden wie die Küken gespickt.

E. Gänse. Die Gänse werden auf eine eigene Art geschlachtet, man sehe dies im Vorhergehenden. Nachdem man den Kropf herausgelöst und sie hinten ausgenommen hat, schneidet man den Kopf, dessen hinterer Theil aber an dem Halse sitzen bleibt, dicht hinter den Augen, und den Hals dicht vor der Brust, ab; den Hals, wie auch den Magen und die Leber, schneidet man in der Mitte durch.
Von den Flügeln schneidet man das Endgelenke ab, darauf hackt man sie in der Mitte etwas ein, bindet sie mit einem Bindfaden quer über den Leib, und sticht vorn bei dem Knochen hin, dicht hinter den Flügeln, eine Spile durch, damit die Gänse auf dem Spieße festsitzen.
Die Beine werden in dem zweiten Gelenk, von den Spornen an gerechnet, abgeschnitten; mit einer Spile aufgebogen, und hinten an dem Gelenk, unter dem Steiß durch, mit einem Bindfaden zusammen gebunden. Der Steiß wird zuletzt durch die Steißöffnung durchgezogen.
Den abgeschnittenen Fußen zieht man die Haut ab, welches dadurch möglich wird, daß man sie auf Kohlen legt. Dann werden entweder die Füße, sammt dem Magen, der Leber,
dem Halse und den abgeschnittnen Flügeln mit gahr gebraten, und in der Brühe oder auch auf einem Teller, bei der Gans hergegeben; oder man läßt sie zurück, und kocht sie für eine andere Mahlzeit besonders gahr.
Sie werden nicht gespickt.

F. Enten. Diese werden auf eine andere Art getödtet, als die Gänse; man haut ihnen nämlich den Kopf ab. Zur übrigen behandelt man sie eben so. Sie werden auch nicht gespickt.

G. Rebhühner oder Feldhühner. Zuerst wird, wie immer, der Kropf ausgenommen; auf dem Kopfe läßt man jedoch die Federn sitzen. Nachdem man das Rebhuhn hinten ausgenommen hat, werden von den Spornen die Spitzen abgehackt, und die Flügel werden im ersten Gliede, von der Spitze an gerechnet, abgeschnitten. Dann steckt man die Spile, welche in der Mitte zu sitzen kommt, wie auch die, welche den Kopf hält, durch. Die dritte Spile wird unter der Haut des Bauchs durchgestoßen, jedoch ohne die Füße mit zu fassen, dlese worden nachher, vermittelst eines Bindfadens, an der Spitze befestigt.
Man kann auch diese dritte Spile gänzlich weglassen und die Beine verschränken, wie bei den Schnepfen und Krammtsvögeln. (Man sehe die Anweisung zur Zubereitung derselben.) Von Rebhühnern wird weder Magen noch Leber gegessen.
Man spickt sie
auf jeder der obern Seiten.

H. Schnepfen. Man zieht denselben die Haut vom Hals und Kopf ab, nimmt sie aber gar nicht aus. Die Flügel werden ihnen wie bei den Rebhühnern, von der Spitze des Flügels an gerechnet, im ersten Gliede abgeschnitten; die Beine werden zurück gedrückt, und durch dieselben eine Spicknadel, statt der Spile, gestochen; in diese steckt man die Spitze des Schnabels, darauf zieht man an dem andern Ende die Spicknadel durch, und den Schnabel mit; so, daß die Schnepfe nur mit ihrem eigenen Schnabel aufgebogen wird; dann werden die Beine, in dem zweiten Gliede von unten, herumgedreht, so, daß die Füße nach dem Kopfe zu gerichtet sind; durch die Oeffnung, welche noch zwischen dem, auf diese Art nahe an einander gebogenen, Ober- und Unterschenkel bleibt, wird das andere ebenfalls so gebogene Bein herdurch gezogen; an dem Beine, welches durchgezogen wird, muß der Fuß unten sitzen.
Sie werden nie gespickt.

I. Krammtsvögel, Diese werden eben so behandelt, wie die Schnepfen; nur daß man den Kopf unmittelbar durch die Keulen stecken kann, und nicht nöthig hat, sich dazu einer Spicknadel zu bedienen.
Sie werden nicht gespickt.

K. Lerchen. Bei diesen findet dasselbe Verfahren statt, wie bei den Krammtsvögeln.
Sie werden nicht gespickt.

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b. Das Verfahren bei dem Aufbiegen desjenigen Geflügels, welches zum Ragout oder zur Suppe gebraucht, also gekocht werden soll, ist folgendes:

A. Küken (Küchlein ). Sobald denselben der Kropf ausgenommen ist, wird der Kopf nicht an der Brust, jedoch unter der Haut abgeschnitten, und vorne die Hälfte des Kopfs, nämlich, vom Schnabel bis dicht hinter den Augen, abgehackt; welches letztere weggeworfen wird. Die Flügel werden bis zum zweiten Gliede abgeschnitten, und die Spitzen derselben abgehackt; die Beine werden, von den Spornen an gerechnet, ebenfalls im zweiten Gliede abgeschnitten, und darauf die Küken hinten ausgenommen.
Hat man dies gethan, so muß man den Brustknochen heraus brechen, welches so geschieht:
Man fährt mit dem Mittelfinger der linken und rechten Hand in die vordere und hintere Oeffnung des Huhns, setzt die beiden Daumen auswendig auf die Mitte des Brustknochens, und drückt ihn so hinein, worauf er denn bald los geht, und man ihn herausnehmen kann; alsdann biegt man die Beine unter die Haut. (Man bedarf also hierzu gar keine Spilen.) Zuletzt zieht man den Steiß durch die Steißöffnung durch.
Der Hals, an welchem man den halben Kopf hat sitzen lassen; der Magen, welchen man halb durchschneiden muß; die Flügel, Herz und Leber werden mit in der Suppe, oder in dem Ragout, zu welchem die Küken bestimmt sind, gahr gekocht.

Gewöhnlich läßt man die Küken zur Suppe und zum Ragout ganz, nur wenn sie zu groß sind, zerschneidet man sie; dies geschieht auf folgende Art:
Man schneidet den Kopf hinter den Augen und den Hals vor der Brust ab, die Flügel schneidet man in dem Gelenk, welches der Brust am nächsten sitzt, ab, die Beine schneidet man an dem Leibe weg, der dann noch übrig bleibende Rumpf wird der Länge nach durchgeschnitten; jedoch so, daß man auf der einen Seite anfängt, und an der entgegengesetzten aufhört; also den obern Theil, Brust und Bauch, von dem untern, dem Rücken, abhebt; diese beiden Theile durchschneidet man alsdann noch einmal der Breite nach.
Sie dürfen nicht gespickt werden.

B. Alte Hühner. Dlese kann man entweder ganz lassen oder zerschneiden. In beiden Fällen beobachtet man dabei dasselbe Verfahren, wie bei den Küken; ausgenommen, daß der Brustknochen nicht herausgemacht wird, weil derselbe zu fest sitzt.
Sie
werden nicht gespickt.

C. Tauben. Wenn dieselben zur Suppe oder zu einem weißen Ragout dienen sollen, so behandelt man sie wie die Küken. Sie dürfen auch in diesem Falle nicht gespickt werden; sollen sie aber zu einem braunen Ragout dienen, so werden sie so aufgebogen, als wollte man sie braten; darauf werden sie gespickt; der Speck wird jedoch sehr tief in das Fleisch hinein gesteckt, und das, was von demselben vorsteht, wird mit einer Schere abgeschnitten.
Sie vertreten dann gewöhnlich die Stelle der Rebhühner, und man thut daher wohl, sie in diesem Falle eben so zu bereiten wie diese. (Man sehe die Anweisung zur Zubereitung derselben.)

D. Puter. Wie man dieselben zum Braten zubereitet, so auch zum Ragout, nur daß der Kopf mit aufgespilt (aufgebogen) wird. Sie werden gespickt.

E. Enten. Man bereitet diese zur Suppe und zum Ragout, als wollte man sie braten.

F. Rebhühner oder Feldhühner. Man gebraucht diese, außer als Braten, nur noch zum braunen Ragout. Sie werden zum Letzteren eben so aufgebogen, als sollten sie gebraten werden.
Man thut wohl, folgende Brühe zurecht zu machen, und sie eine Nacht darin liegen zu lassen:
Etwas Wasser und eben so viel Essig; von einer halben Citrone die Schale; Thymian; Lorbeerblätter; Zwiebeln und etwas Nelken und Pfeffer.
Den andern Morgen nimmt man sie heraus, und spickt sie mit Speck, den man vorher in gestoßenen Nelken, Pfeffer und Salz umgekehrt hat. Obige Brühe schüttet man zu der Brühe, in welcher man die Rebhühner kochen will.

veröffentlicht am 29.11.2020


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