Heute möchte ich noch einmal mit dem Wissen vertraut machen, über welches eine erfahrene Köchin oder Hausfrau in der Mitte des 19. Jahrhundert verfügte, um beim Einkauf in den Geschäften, den Kolonialwarenläden, direkt beim Produzenten und auf den Wochenmärkten gute und preisgerechte Einkäufe durchzuführen.
In der viel zitierten „guten, alten Zeit“ gab es nicht weniger gewiefte Schlitzohren unter den Anbietern, mit getunter Ware als heute. Auch damals gab es Tricks, um Lebensmittel frischer aussehen zu lassen, als sie es in Wahrheit tatsächlich waren.
Damals galt noch mehr als heute der Grundsatz, dass ein Verkäufer seinen Gewinn auf Kosten der Kunden maximieren wollte und mangelhafte Ware erst dann aus dem Angebot nahm, wenn „der Kunde den Braten schon riechen konnte“.
Annabelle – 16.03.2021
Fische gehen sehr schnell in Fäulnis über. Tote Fische soll man nie kaufen. Als untrügliches Kennzeichen, daß bereits getötete Fische beim Abschlagen gesund waren, gilt die dunkelrote Farbe der Kiemen.
Während der Laichzeit und noch einige Zeit danach ist der Genuß der Fische zu meiden.
Das Abschlachten der Fische soll, wenn möglich, immer erst unmittelbar vor der Zubereitung geschehen.
Beim Ausnehmen ist darauf zu achten, daß die Gallenblase nicht verletzt wird.
Fischen aus Wasser mit niedrigem Grunde kann man den Modergeschmack benehmen durch längeres Auswässern in reinem Brunnenwasser, dem man Salz zugesetzt hat. Auch glühende Kohlenstückchen oder Brotkrumen, in die Brühe geworfen und mitgekocht, entfernen den Modergeschmack.
Die Fische sind in der Laichzeit ungenießbar, nur der Lachs und der Aal machen eine Ausnahme. Gesalzene Seefische sind vor dem Gebrauche einen halben Tag in frisches Wasser zu legen.
Krebse sind am besten von Mai bis August; tote Krebse sollte man nie kaufen.
Gemüse
Grüne Gemüse sind am besten wenn sie frisch aus dem Garten kommen und gleich verwendet werden, weil sie durch längeres Aufbewahren ihre frische Farbe und auch von ihrem Geschmack verlieren. Das Auslesen der Gemüse erfordert die größte Sorgfalt, besonders der Insekten und Würmer wegen, welche häufig in tiefen Fugen der Blätter vorkommen; aus diesem Grunde sind die Gemüse auch in einem geräumigen Gefäß aus zwei bis drei Wassern zu waschen.
Altes Gemüse ist unverdaulich und erzeugt Blähungen.
Bohnen und Zuckererbsen werden zur Probe ihrer Zähigkeit oder Milde in der Mitte entzwei gebrochen.
Rettig kennt man an der Schwere, die für ihre Größe zu leicht, sind innen pelzig.
Gute Spargel erkennt man an ihrem frischen, grünen und glänzenden Aussehen und daran, daß sie dem Eindrücken des Nagels am grünen Teil leicht nachgeben. Am besten ist, von den Lebensbedürfnissen nur so viel einzukaufen, als man zum unmittelbaren Gebrauche bedarf.
Die grünen Gemüse sollen mit kochendem, die dürren, mit Ausnahme der Bohnen, mit kaltem Wasser aufs Feuer gesetzt werden, Wurzelgemüse dürfen nicht gesotten, sondern nur qedämpft werden, ebenso die grünen Bohnen, Zuckererbsen und alle Krautarten, ausgenommen Sauerkraut. Blumen- und Rosenkohl, Spinat, Mangold und Sauerampfer werden nur wenig gesotten; Erbsen, Linsen und Bohnenkerne müssen über Nacht im kalten Wasser eingeweicht werden.
Eier.
Unter den Eiern wähle man dünnschalige, welche gegen die Helle gehalten, etwas durchscheinen. Beim Gebrauche der Eier muß der Hahnentritt oder das sogenannte Vöglein von dem Dotter weggenommen und entfernt werden, auch besieht man das Ei beim Oeffnen, ob es frisch ist und keinen Heugeruch habe, welcher die ganze Speise ungenie0ßbar machen würde.
Gute Butter muß eine schöne, natürliche, nicht künstlich gemachte, gelbe Farbe haben. Sie darf nicht ranzig, sondern sie muß angenehm nach Milch riechen und beim Kosten süß schmecken.
Das Schmalz soll gleichfalls schön gelb und kernig, nicht übelriechend aber recht fett sein.
Der Speck muß dick und fest sein und rötllch-weiße Farbe haben; gelblicher Speck ist ranzig.
