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Magdeburgisches Kochbuch
für angehende Hausmütter, Haushälterinnen und Köchinnen
Johanna Katharina Morgenstern-Schulze
(1748-1796)
Unterricht für ein junges Frauenzimmer,
das Küche und Haushaltung selbst besorgen will
aus eigener Erfahrung ertheilt von einer Hausmutter
Band 1 – Magdeburg 1802
Rindfleisch zu kochen
Rindfleisch muß man 2 bis 3 Tage nach dem Ausschlachten erst kochen.
Zum kochen ist ein Blumenstück, oder ein Stück aus der Keule am besten.
Es muß eine Stunde in Brunnenwasser eingewässert und dann in einem irdenen Topfe aufgesetzt werden.
Wenn man für sich allein speiße, so kann man auf das Pfund anderthalb Rößel Wasser rechnen.
Dieses wird auf das Fleisch gegossen und Salz dran gethan.
Es muß aber zum Kochen Flußwasser genommen werden, wenn man es haben kann.
Wie viel Salz man nehmen soll, kann ich nicht so genau bestimmen, weil ein Salz immer besser salzet, als das andere.
Man muß daher die Brühe kosten; ist es zu wenig gesalzen, so kann man etwas nachthun.
Auf 3 Pfund rechne ich ohngefähr eine kleine Hand voll Salz. Man thut aber wohl, wenn man sowol dieses, als auch alles Fleisch, gleich am Anfang gehörig salzet; denn, wenn man erst so viel nachthut, wenn das Fleisch meist gar ist, so nimmt das Fleisch nicht an, sondern nur die Brühe.
Wenn auch die Brühe anfangs etwas salzigt schmeckt, thut das so viel nicht, weil man doch Wasser nachgießt; freilich muß man sich aber in Acht nehmen, damit es nicht zu salzig werde.
Wenn das Fleisch zu kochen anfängt,so nimmt man einen irdenen Teller, welchen man dazu aufbehält, und schäumet mit der Schaumkelle den Schaum rein ab, und thut ihn auf den Teller. (Diesen Schaum hebt man zum Seiffekochen in einem Topfe auf).
Wenn es nun recht abgeschäumt ist, so thut man etliche englische Gewürzkörner, trockne Lorbeerblätter und ein Stück ganze Ingwer dran, deckt den Topf zu und läßt es 4 Stunden sacht kochen.
Hat es eine Stunde so gekocht, so kann man etwas Fett abfüllen.
Auch kann man eine Mohrrüben-, Pastinak- oder Petersilienwurzel mit zu dem Fleisch thun, davon schmeckt es kräftiger.
Wenn das Fleisch gar ist, so nimmt man die Brühe zur Suppe und das Fleisch zur Vorkost; oder macht eine Sardellenbrühe oder ein andere Brühe dazu.
Hat man Gäste, so ist eine Rinderbrust ein schönes Voressen.
Zuweilen wird das Fleisch, wenn es jung ist, etwas eher gar; in diesem Fall muß man es vom Feuer abrücken.
Man rechnet in der Wirthschaft auf die Person ein halbes Pfund.
Man kann es zuweilen auch so eintheilen, daß man weniger braucht.
Wenn man nicht Zeit hat, das Fleisch zu wässern, setzt man es mit kaltem Wasser auf, bis es ans Kochen kommt; dann nimmt man es heraus, wäscht es rein ab, und setzt es wieder mit frischem Wasser auf; dies vertritt die Stelle des Einwässerns.
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(K055a/37 – Nro.106)
Auch dies Rezept habe ich 1:1 mit allen Besonderheiten der Schreibweise hier eingetragen.
Es ist 220 Jahre alt. Bedenken wir, wer an der Veröffentlichung des Kochbuchs außer der Autorin alles mitgewirkt hat.
Von üblichen Druckteufeln abgesehen, war nicht jeder Setzer, Drucker, Lektor mit der damals üblichen – nicht verbindlichen – gültigen Schreibweise sicher vertraut. Es gab damals dazu keine festen Regeln, alles war mehr oder weniger Gewohnheit, Erfahrung oder Ahnung.
Eure Henrietta
