Im Anhang zum ersten Band vom
“Magdeburger Kochbuch
für angehende
Hausmütter, Haushälterinnen
und Köchinnen“
aus dem Jahre 1802.
Vom Brauen eines guten Kesselbiers
für’s Gesinde oder als Kofent
(Theil 2)
——- Fortsetzung von Theil 1 (Link) ——
Noch einige Bemerkungen hierbei.
Man muß sorgfältig darauf bedacht seyn, gutes Malz von gutem Korn zu haben, auch muß dasselbe nicht zu frisch und nicht zu alt, sondern wenigstens ein Vierteljahr alt und nicht zu fein geschrotet seyn, sonst wird das Bier trübe.
Die grünen Blätter von dem Hopfen müssen auch nicht drunter kommen, sonst bekommt das Bier einen schlechten Geschmack. Wer den Hopfen selbst erndtet, muß ihn beim Einsammeln gut in Acht nehmen und an einem trocken vesten Orte, der keine Zugluft hat, aufheben, nachdem er recht vest eingepackt worden ist.
Man thut besser, daß man das Malz und auch den Hopfen nach dem Gewichte nimmt, und wenn man ein gewisses Maaß sich davon bestimmt und darnach gebrauet hat, so weis man da» Gewicht, und ist das Bier gut gerathen, so bleibt man immer bei diesem Gewicht, dann wird man immer einerlei Bier bekommen.
Sollte man die Zeit versäumt haben, das Bier zu stellen, besonders bei der Nacht, so muß man einen Theil des Biers wieder warm machen und unter das ganze Brauen gießen, damit es die gehörige Wärme zum Stellen bekomme, und kann man es dann mit den Hefen stellen.
Man muß sich auch hüten, daß, wenn es im Bottich gegohren und man es auf das Faß bringt, die Abwechselung der Kälte und Wärme, da es etwa gegohren und nun das Fas in einen sehr kalten Keller gebracht wird, nicht zu stark sey, weil dies die Gährung verhindern kann.
Sollten die Hefen nicht gut gewesen seyn, und das Bier nicht in Gährung kommen wollen, ob es gleich zur rechten Zeit gestellt worden, so kann man, wenn die gewöhnliche Zeit verstrichen, sich nicht anders helfen, als daß man der Würze wieder durch etwas Würze, so man gewärmet hat, die gehörige Wärme wieder giebt, und zu derselben neue bessere Hefen unverzüglich zusetzt und dadurch eine neue Gährung befördert.
Sollte das Bier nicht klar werden wollen so sind einige Mittel, es aufs Neue in Gährung zu bringen; Man nimmt auf eine Tonne Bier eine Haar voll geraspeltes Hirschhorn, welches man in 2 Maaß Bier auskocht, und nachdem das Bier in der Tonne gegohren, gießt man das gekochte Bier warm hinein. Hat es nun eine Nacht ruhig gelegen; so wird es auf Buteljen gezogen, dann ist es klar. Oder man nimmt eine Hand voll Salz, brennt es auf einer eisernen Schaufel über Kohlen, vermengt es mit einem Maaß Wasser, gießt solches in die Tonne, und läßt es damit ruhig liegen.
Sollte es, wenn es eine Nacht ruhig gelegen Hal, noch nicht klar seyn, so zieht man es auf ein andres Faß ab, und wiederholt dies noch einmal Es ist aber nicht gut, wenn zu viel Salz zum Biere kommt.
Man kann auch einiges Eyweiß nehmen, es schlagen, mit dem Bier vermischen, und auf dem Feuer wieder zusammen treten lassen, welches aber nur in kleinen Porzionen angeht. Wenn bei einem nahen Gewitter das Bier noch im Bottich wäre, soll es sehr gut sevn, wenn man reine trockne silberne Eßlöffel, etwa 2 Fuß von einander, hineinwirft auch über das drüber gedeckte Laken Brennesseln von der großen Art streut. Das Laken muß man jedoch mit einem Sackband oder starken Bindfaden vest binden, damit eS nicht hineinsinke.
Sollte aber das Bier auf dem Fasse schon in der Gährung seyn, so kann man einen Durchschlag drüber stülpen, so, daß eine Höhlung bleibt, und solches mit Brennesseln dicht belegen, auch welche unten herum legen, damit keine Luft dazu kommen kann, wodurch die Hefen doch ablaufen können. Sollte das Bier einen dumpfigen Geschmack haben, welches einen Mangel der Reinlichkeit anzeigen würde; so muß man ein Gerstenbrodt, welches so eben aus dem Ofen gekommen, von einander brechen, über das Spundloch legen, und solches 2 bis 3 mal wiederholen, bis der üble Geschmack vergangen ist.
Um das Sauerwerden der Biers zu vermeiden, muß man, besonders im Sommer, mit dem Einmeischen sich nicht zu lange aufhalten, auch wenn es aus dem Kessel kommt, fleißig umrühren, damit es bald die gehörige Wärme zum Stellen bekomme, wie auch dahin sehen, daß keine säuernde Luft im Keller sey.
Sollte das Bier schal werden, ohne daß es verdorben ist; so muß man es, wo möglich, nicht gleich zum Trunk verbrauchen, weil die Länge der Zeit es gut macht; kann man hierauf nicht warten, so braucht man folgendes Mittel, es aufs neue in Gährung zu bringen: Man darf das Faß nur herumwälzen, oder von einem Boden auf den andern herumstürzen, so vermischen sich die zu Boden gefallene Hefen wieder mit dem Getränk, und helfen die Bewegung befördern, und dadurch den schlimmen Zufall wegschaffen.
Man kann auch ein Bier ohne Malz brauen. Man nehme 3 Eimer voll Flußwasser, und koche solches eine halbe Stunde. Alsdann wird das Feuer auf einige Minuten weggenommen, und anderthalb Pfund gelber Puderzucker hineingeworfen, und wieder Feuer angelegt, bis das Wasser wieder anfangen will zu kochen, wozu man es jedoch nicht kommen lassen, sondern das Wasser sofort in ein reines hölzernes Gefäß gießen muß. Wenn es sich verkühlet hat und noch lauwarm ist, wird ein Teller voll gute Bierhefen dazu gethan und mit einer reinen Ruthe wohl umgerührt. Wenn es eine Nacht gestanden und wohl gegohren hat, so wird es von den Hefen gereinigt, und auf Buteljen gezogen, in welche man ein Paar kleine Stücke Zitronschale wirft, und vest zupfropft. Es ist dies ein gutes, wohlschmeckendes, besonders im Sommer sehr kühlendes Bier.
