Neues Illustriertes, bewährtes Kochbuch
für den guten bürgerlichen und feineren Tisch in allen seinen Theilen
Teil 6 von 10
ein Beitrag von “Annabelle”
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Die Küche:
Geflügel zu schlachten und
Winke für die Küche
Mitte des 19. Jahrhunderts
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Die beste Art, Geflügel zu schlachten
1. Kleinem, zartem Geflügel reißt oder dreht man entweder den Kopf ab, oder sucht es durch anhaltenden Druck, welchen man mit dem Daumen und den Fingern der rechten Hand unter den Flügeln des Federviehes ausübt, zu töten.
2. Bei Hühnern werden die Halsgefäße durchgeschnitten.
3. Gänse werden geschlachtet, indem hinter dem Kopfe ein Einstich oder ein Einschnitt mit dem Messer gemacht wird.
4. Enten haut man mit einem Beile oder Hackmesser den Kopf ab.
In allen Fällen mit Ausnahme desjenigen, bei welchem durch Druck unter den Flügeln die Tiere getötet werden, wird durch Verblutung der Tod herbeizuführen gesucht.
Die Blutgefäße müssen rasch und ohne Zerrung durchschnitten werden.
Winke für die Küche
Es ist eine bekannte Sache, daß manche Köchinnen die Gewohnheit haben, sowohl das Fleisch als Vegetabilien entweder um sie frisch zu erhalten oder aus bloßer Gedankenlosigkeit längere Zeit, oft stundenlang, in Wasser zu legen.
Dies ist ein ganz verkehrtes Verfahren, das sehr viel dazu beiträgt, die zu verwendenden Stoffe, gleichviel ob vegetabilischen oder animalischen Ursprungs, zu verschlechtern. Das Wasser besitzt nämlich in weit höherem Maße, als man gewöhnlich annimmt, die Kraft, diese Stoffe auszusaugen, und es sind dann gerade die feinsten Bestandteile, welche immer zuerst ausgezogen werden.
Je mehr ein Brunnenwasser Salze enthält – und es gibt kaum ein solches, das frei von Salzen wäre – umso größer ist seine Einwirkung auf die damit behandelten Stoffe
Der mehr oder weniger große Kalkgehalt, den fast alle Brunnenwasser besitzen, trägt überdies auch dazu bei, die Tier- oder Pflanzenfaser hart zu machen. Man sollte deshalb Vegetabilien wie Fleisch nie länger im Wasser lassen, als gerade notwendig ist, um sie zu reinigen. Manche Köchinnen wissen aus Erfahrung, daß Spargel, Salat, Wirsing etc. an Zartheit und Geschmack verlieren, wenn sie vor der Zubereitung, mehr als unumgänglich notwendig ist, mit Wasser behandelt werden. Sie hüten sich deshalb diese Vegetabilien zu kaufen, wenn sie gewaschen auf dem Markt kommen. Die auslaugende Kraft des Wassers wird in Bezug auf die Kochkunst noch viel zu wenig beachtet.
07.03.2021
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