Vom Indian – De la Dinde
Dieses größte unter unserm zahmen Geflügel ist für die Küche von sehr hohem Werthe.
Schon wenn es noch jung ist und die Größe eines Huhns hat, dient es uns zu Braten, wie auch zu mehreren feinen Entrées, und so steigt der Werth und die Anwendbarkeit dieser Thiere bis zum Spätherbste, wo sie bei guter Fütterung meistens ausgewachsen sind oder die ihnen eigenthümliche Größe erlangt haben.
Daß diese Thiere übrigens, wie alles Geflügel, nicht über ein Jahr alt sein dürfen, wenn sie allgemein an- wendbar bleiben sollen, erwähne ich darum, weil ich bemerken muß, daß sie für manche Zubereitungen auch dann noch mit Nutzen zu gebrauchen sind, wenn sie jenes Alter überschritten haben, indem sie zu Gelantinen, en Daube, wie auch zur Bereitung der kräftigsten Bouillon zu verwenden sind.
Das Hauptkennzeichen des Alters der Indianen besteht darin, daß bei jungen Thieren die schuppenähnliche Haut der Beine weich, feucht und von grau- weißer Farbe ist. Zeigt sich diese dagegen trocken, hornartig und röthlich, so ist dies ein Beweis, daß das Thier über ein Jahr alt sei.
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A.D. 1858 vom persönlichen, ersten Mundkoch seiner Hoheit Maximilian II, König von Bayern
Wichtiger Hinweis: In Nachdrucken steht geschrieben, dass dieses Kochbuch erst 1866 erschienen wäre, welches heute Vorlage zum Reprint sei.
Das scheint mir korrekt. Die Texte vom Original aus 1858 und die Reprint-Vorlage (Druck 1866) sind auch nicht in allen Details identisch, sie sich im Grundsatz aber ähnlich.
Das Original-Druckwerk, aus dem ich zitieren kann, trägt das Datum 1858.
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