Ein 2. Beitrag von Mathilde, die sich gerade mit den Grundlagen des Küchenbetriebes im frühen 19. Jahrhunderts beschäftigt.
Gestern haben wir miteinander wegen ihres ersten Beitrags telefoniert und ich erfuhr von ihr, dass sie durch eine Freundin auf unsere Bemühungen aufmerksam gemacht wurde und nun regelrecht begeistert in den alten Kochbüchern und historischen Aufzeichnungen der seit Jahrzehnten unbeachteten sperrhölzernen “Rezeptkiste” der Familie ihrer Mannes herumstöbert. In Zukunft wollen sich beide “um uns kümmern”.
Mathilde hat in der verstaubten Kiste außer Krümeln und Papierresten, silbernen Kaffeelöffeln und steinalten Servietten auch das Tagebuch der Großmutter der bereits verstorbenen Schwiegermutter gefunden.
Nun ein ganz besonderer, heiß begehrter Familienschatz.
Es lohnt sich im Speicher zu schnüffeln. Da tauchen geheimnisvolle Dinge auf, Dinge die die Familie schon seit langem vollkommen vergessen hatte und die jungen Leute sich richtig erstaunt sagen lassen , dass es in der Tat eigene Urgroßeltern gab – nicht nur im Märchen – und diese sogar schreiben und lesen konnten.
Wie Mathilde richtig sagt, es lohnt sich.
Und ….. Covit 19, Weihnachten 2020 und Lockdown sind in ihrer unbestellten Kombination nahezu die “wie extra für uns gemachte” Gelegenheit, um sich einmal zurück auf die Familienspuren zu machen.
Zeit werden wir dazu durch die pandemiebedingten Einschränkung der vor uns liegenden Festtage ja genug haben.
Hier der neuste Beitrag aus Mathildes “Rezeptkiste”:
Von der Einrichtung der Küche.
Das erste Bedürfniß einer zweckmäßig eingerichteten Küche ist eine gewisse Anzahl kleinerer und größerer Spieße, welche sämmtlich dem auf mancherley Weise anlegbaren Bratenwender gehörig angepaßt werden können.
Dem Spieße ist der Rost verwandt. Ich rathe, mehrere von verschiedener Größe und von verschiedener Dichtigkeit des Gitterwerkes anzuschaffen, ja selbst zu feineren Bereitungen den einen und den andern mit Silber belegen, oder doch oberhalb glätten zu lassen. Denn das rauhe Eisen ist nicht wohl ganz rein zu erhalten.
Demnächst ist ein kupferner oder eiserner Wasserkessel zum Aufhängen, oder an seiner Statt ein umfassender Hafen (Topf) durchaus erforderlich; denn man muß zum Reinigen der Gefäße, zum Abputzen des Geflügels und zn mancherley anderen Zwecken das siedende Wasser immer zur Hand haben.
Irdene Geschirre von mancherley Form und Anwendung, als Töpfe, Häfen, Tiegel, Schalen, deren ich nicht insbesondere erwähnen will, weil sie zu den gemeinsten Hausbedürfnissen gehören. Die große Wohlfeilheit der irdenen Geschirre veranlaßt, daß die Köchinnen und Küchenmägde damit sehr fahrlässig umgehen, und jährlich sehr viel davon zerbrechen. Man sehe deßhalb fleißig darauf, daß sie die Gefäße dieser Art bedachtsam ihren Ort stellen, damit sie keine Feinrisse bekommen, die nachher am Feuer zu Sprüngen werden. Auch nehme man beym Ankauf darauf Rücksicht, ob das irdene Geschirr eine Bleyglasur habe, oder nicht, denn diese Art der Verglasung ist der Gesundheit nachtheilig, wie ein vortreffliches Buch, „der Tod in den Töpfen“, zwar unwidersprechlich, jedoch nicht ohne die Gefahr zu übertreiben, in’s Licht stellt. Wir bedürfen in Teutschland einer durchgängigen Verbesserung unserer Töpfereyen, etwa nach dem Muster der englischen Steingutgeräthe. Hie und da kocht man vorzugsweis in diesen, welche man gegen das Zerspringen von Außen her mit Kupfer überzieht. Geräthe dieser Art erhitzen sich ungemein langsam, und sind daher nicht für alle Bereitungen geeignet. Doch geräth die Fleischbrühe, das Dunstfleisch, die Kartoffel, kurzum alles, was langsam und ruhig behandelt werden soll, darin ausnehmend wohl.
Metallenes Geräthe ist durchaus erforderlich, wo man, wie so oft, einer schnellen Mittheilung der Hitze bedarf. Man hat das als schädlich verschrieene Kupfergeräthe mit dem Gußeisen ersetzen wollen. Indessen verkalkt sich auch dieses und wirkt sodann nachtheilig auf die Zähne und auf die Verdauung, nicht zu gedenken, daß eiserne Geräthe sehr leicht den Geschmack und die Farbe der Speisen verderben. Ich glaube daher, daß man wohlverzinnte Kupfergeräthe beybehalten, aber mit großer Reinlichkeit und Vorsicht behandeln sollte.
Eine oder auch zwey kupferne, wohlverzinnte Tortenpfannen, welche jedoch, wenn gleich unvollkommen, durch ein auf dem Heerde angebrachtes Rohr ersetzt werden können.
Mehrere eiserne Dreyfüße; vorzüglich, wenn es dem Heerde an Winkelkaminen fehlt.
Mehrere Mörser von Metall, Stein und Holz.
Eine, auch zwey Kasserolen sind zu verschiedenen Speisen erforderlich, auch diese müssen sehr reinlich gehalten werden.
Einige blecherne Schüsseln dienen zu verschiedenen Zwecken, wie zur Unterlage von allerley Gebackenem. Es ist besser, die Vertiefungen hineinzuschlagen, weil sie alsdann nicht mit Bley gelöthet werden dürfen.
Einige blecherne Puddingformen, die aber mit Zinn und nicht mir Bley gelbthet seyn müssen. Man kann ihrer jedoch entbehren, und den Pudding in reine Tücher geschlagen absieden.
Einige kupferne, wohlverzinnte Formen und Model, um allerley Mehlspeisen, Gallerte und Anderes darin zu bereiten, oder doch zu gestalten. Ich verstehe nicht, weßhalb man nicht schon längst die Formen für den Gallert aut Glas bereitet hat, da sie doch der Hitze nicht ausgesetzt werden, und da man die Farbe, Reinheit und Dichtigkeit des Gallertes in gläsernen Formen viel besser würde beurtheilen können, als in den kupfernen oder thönernen.
Eiserne Hafen und Kessel können bloß zum gemeinsten Gebrauche angewendet werden, weil sie den Speisen sehr leicht Geschmack und Farbe mittheilen.
Ein Durchschlag von Messing oder Kupfer und mehrere Haarsiebe, welche, wie sich von selbst versteht, sehr reinlich gehalten werden müssen.
Mehrere Reibeisen von verschiedener Feinheit, damit man nicht jegliches Ding auf demselben Geräthe aufzureiben braucht.
Eine geglättete Steinplatte mit hölzerner Rolle, um allerlei Teig, zum Backen und Sieden, darauf zu verarbeiten. In Ermangelung der Marmorplatte bediene man sich eines guten, glatten Brettes.
Ein feiner Hobel, um Trüffeln in Spänne zu hobeln. Gröbere, um das Kraut, Aepfel und Anderes aufzuschneiden.
Ein Hackbrett von hartem, wohlausgelaugtem Holze, mit feinen Rändern umher, damit das Gehäcksel nicht herabfalle.
Hierzu gehört ein Wieg-Messer mit gedoppelter oder mehrfältiger Schneide, ein Hackmesser, ein Stoßmesser mit schlangenförmiger Schneide. Hölzerne Kochlöffel, Küchenmesser und Handbeile; ein großes italienisches Fetthändler-Messer, um Schinken, Salami, Beefsteaks u. a. m. in recht lange Streifen zu schneiden; kleine Hohleisen zum Ausstößen der Gehäuse des Obstes, oder um allerley Kleinigkeit in bestimmte Formen auszuschneiden; Krapfenrädchen, blecherne Zangen und Formen, um dem Backwerke bestimmte Gestalten zu geben und Aehnliches.
Alle diese Geräthe müssen sehr reinlich gehalten, ungleich nach dem Gebrauche geputzt werden. Da nicht allein die Ehre der Küche, sondern auch der Geschmack der Speisen und die Gesundheit der Herrschaft großentheils davon abhangen.
Zur Ehre meines Vaterlandes muß ich erinnern, daß Fremde oft mit dem größten Lobe von der Reinlichkeit der Küchen sowohl in den Städten als auf dem Lande, sprachen.
Mögen wir uns befleißen, dieses für uns so schmeichelhafte Lob auch ferner zu verdienen.
10.12.2020
Mathilde (57)
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