Im Anhang zum ersten Band vom
„Magdeburger Kochbuch
für angehende
Hausmütter, Haushälterinnen
und Köchinnen„
aus dem Jahre 1802.
Geschrieben hat dies ursprünglich Frau Johanna Katharina Morgenstern-Schulze (08.05.1748-11.09.1796) und es wurde nach ihren Ableben von ihren Erbinnen im Verbunde mit dem Verlag herausgegeben. In diesem Buche findet sich ab Seite 489 im Anhang die „Anweisung“, wie man sich damals selbst ein wohlschmeckendes Bier herstellen konnte.
Wenn man die Vorschriften zur Einhaltung unbedingter Reinlichkeit beherzigte.
Ein hochinteressanter Einblick in die Wirtschaftskultur, in der unsere Vorfahren vor 220 Jahren lebten und arbeiteten. Selten wurde die Eigenherstellung so ausführlich niedergeschrieben.
Dieser Produktionsbeschreibung fügte Frau Morgenstern-Schulze seinerzeit noch einige Bemerkungen hinzu. Sie erachtete sie als wichtig und deshalb werden wir diese als nächsten Beitrag hinzufügen.
Das Original dieser Brauanweisung hat Frau Morgenstern-Schulze zu ihren Lebzeiten wohl noch selbst veröffentlicht.
Anders ausgedrückt – es ist auch in früheren Ausgaben des Magdeburgischen Kochbuchs zu finden. Zumindest kann ich dies in der Ausgabe von 1795 ganz leicht auf Seite 566 finden.
Vom Brauen eines guten Kesselbiers
für’s Gesinde oder als Kofent
(1)
Da es auf dem Lande öfters an Gelegenheit fehlt, gutes Getränke zu bekommen, zumal, wenn man von der Stadt entfernt wohnt, oder, wenn man es ja bekommen kann, es im Sommer doch halb sauer ist; so ist es sehr nützlich, wenn man sich mit dem Bierbrauen helfen kann. Man kann ein gutes braunes Bier selbst brauen, wenn man folgende Gefäße dazu in der Wirthschaft hat.
1) Einen eingemauerten Kessel.
2) Einen Brauständer von Eichenholz, der unten einen vestgemachten Boden hat, hernach noch einen, der mit Löchern versehen ist, und der dicht an die Stäbe anschließen muß, aber auch beweglich ist und herausgenommmen werden kann, welcher der Stellboden heißt. Zwischen diesen beiden Boden ist ein Zapfloch, worein man einen hölzernen Bierhahn steckt, den man auf, und zudrehen kann. Einige haben auch in dem untersten Boden ein Loch, und in diesem eine lange Stange stecken, welche oben über dem Ständer hervorragt, die, wenn das Bier ablaufen soll, ausgezogen wird; dies ist aber nicht so gut, sie verquillt durch die Hitze sehr leicht, und man kann sie nicht so sacht ausziehen, daß das Bier nicht davon trübe werden sollte,
3) Einen Bottich oder oval runden Tubben, worein das Bier zum Stellen kommt.
4) Einen Füllbecher, womit man das eingemeischte Malz, auch das Bier aus- und in den Kessel einfüllen kann
5) Ein Rührholz, welches oben, wo es angefaßt wird, rund und unten breit und platt ist.
6) Drei glatte Feldsteine, mehr breit und platt, als spitzig.
7) Eine Halbe und eine Vierteltonne, oder eine Tonne, welche 3 Vierteltonne oder 75 Maaß hält. Man thut wohl, wenn man die erste Probe nicht im heißen Sommer ober im Winter, sondern im Frühjahre oder Herbste macht. Zu dieser kleinen Brauerei, wodurch man 3 Viertel Tonnen Bier bekommt, werden 3 Viertel Scheffel gutes blaßgelb gedörrtes Gerstenmalz genommen. Das Malz nach dem Gewichte zu nehmen ist besser, und rechnen einige auf den Scheffel 60 Pf.
Viele dörren sich auch das Malz selbst; doch hiermit ist noch kein Versuch gemacht worden, sondern mit Malz, welches auf großen Darren gedarrt worden, und das man von aufrichtigen Leuten gekauft hatte. Ehe das Malz nun zum Schroten, oder Voneinanderbrechen in die Mühle gebracht wird, muß es von Staub und Keimen gereinigt werden; es muß daher durch ein Kornsieb laufen, kann auch 24 Stunden vorher eingesprengt werden; zu einem Scheffel nimmt man ein halbes Maaß Wasser, besprengt es nach und nach damit, schippt es wohl untereinander, dann bringt man es in die Mühle. An einigen Orten besorgen die Müller das Einsprengen.
Das Malz muß nicht zu fein geschrotet werden, weil das Bier sonst dadurch trübe wird. Sollte dies aber versehen seyn, so kann man dem Uebel nicht besser abhelfen, als wenn man etwas fein geschnittenen Häckerling von feinem Roggenstroh drunter mengt. Besser ists, wenn gleich recht geschrotet worden ist. Wie es beschaffen seyn muß, wenn es grob geschrotet ist, läßt sich nicht beschreiben, dies muß die Erfahrung lehren; man darf sich nur eine Probe von jemand, der gutes Kesselbier braut, geben lassen und sich darnach richten.
Wenn das Schrot von der Mühle kommt und nicht gleich verbraucht wird; so muß es, besonders im Sommer, aus den Säcken gethan und umgeschippt werden, damit es nicht verderbe. Ehe man nun brauet, ist es eine Hauptsache, daß alles recht rein seyn muß, sowol der Kessel, als die übrigen Gefäße, und zumal, wenn an einigen Orten nur ein Kessel da ist, und derselbe zum Auskochen der Milchtubben gebraucht wird, so muß solcher zuvor rein ausgescheuert, mit kochendem Wasser ausgespült und mit kaltem nachgespült, auch mit einem reinen Tuche ausgetrocknet werden, damit von der Fettigkeit der Milch nicht das Geringste drin bleibe, sonst würde das Bier verderben.
Ganz neue hölzerne Braugefäße muß man auslaugen, nämlich, man gießt solche voll kaltes Wasser, läßt sie 24 Stunden, aber nicht länger, damit stehen, gießt es wieder heraus, spült sie mit kaltem Wasser einigemal nach und läßt sie trocken werden.
Nach jedesmaligem Brauen müssem die Gefäße wieder ausgebrühet, mit kaltem Wasser wieder nachspület, auch mit Tüchern wieder ausgetrocknet, und an euren Ort hingesetzt werden, wo die Luft durchstreichen kann, aber nicht in die Sonne; und wenn sie trocken sind, müssen sie so stehen, daß sie nicht leck werden, auch keinen dumpfigen Geruch bekommen.
Will man sie nun gebrauchen, so gießt man in den Kessel erst einige Eimer Wasser, und wenn es kocht, brühet man die Gefäße damit tüchtig aus, und spült sie mit kaltem Wasser wieder nach, auch die Steine, und alles was dazu gehört, macht man recht rein — Will man nun brauen, so legt man die 3 platten Steine auf den untersten Boden des Ständers in der Form eines Triangels, auf diese Steine kommt der oberste Boden oder der Stellboden zu liegen. Wenn der Stellboden nun eingesetzt wird, so wird recht reines Roggenstroh ziemlich dick, etwa anderthalb Spannen hoch aufgelegt, wenn zuvor noch ein kleiner Kranz von Stroh, rings, herum, wo der Stellboden an die Stäbe schließt, angelegt worden, damit durch dies Stroh auch nicht eine einzige Hülse von dem Malze oder den Träbern hindurch kommen kann.
Wenn nun alles so zubereitet worden, so werden in den Kessel 10 Eimer Wasser, jeden zu 12 guten Maaßen gerechnet, gegossen. Man muß aber ja auf gutes klares Wasser sehen; hat man gutes Flußwasser, so ist es besser; ist dies aber nicht da, so muß man das weichste klarste Brunnenwasser dazu nehmen
Dann wird Feuer untere dem Kessel gemacht, das Malz, wovon man eine halbe Metze zurücknimmt, in den breiten Bottich geschüttelt, und wenn das Wasser anfängt Blasen zu bekommen, werden nach und nach 3 Eimer Wasser aufgegossen; dies nennt man Einmeischen.
Während daß das aufgegossen wird, muß ein anderer es mit dem Rührstabe recht untereinander mengen, und wenn es so durcheinander gemengt ist, daß kein Klümpchen aneinander bleibt, so wird es in den Brauständer gethan.
Unterdessen kocht das Wasser im Kessel; dann wird hiervon ein Eimer voll in den Bottich nach und nach gegossen, damit das etwa zurückgebliebene Malz rein heraus komme; dies wird auch auf den Brauständer gegossen und noch ohngefähr 2 Eimer kochendes Wasser. Der Ständer muß so weit voll seyn, daß eine gute Hand breit daran fehlt; dann wird von der halben Metze Schrot, so man zurück gelassen, die Hälfte davon oben übergestreut, damit durch das kochende Wasser die beste Kraft nicht verdampfe; es kann auch noch mit einem dazu habenden hölzernen Deckel zugedeckt werden.
Wenn es eine halbe Stunde gestanden, wird es abgezapft und in den Bottich gegossen, dabei man sich aber in Acht nehmen muß, daß man es langsam herauslaufen lassen, damit es nicht trübe werde.
Sollte das erste dennoch trübe seyn, so gießt man es wieder auf den Ständer, läßt es etwas stehen und zapft es sacht ab. Sodann werden wieder ohngefähr 3 Eimer Wasser aufgegossen, daß der Ständer eben so voll, als das erstemal werde, schüttet das übriggebliebene Schrot oben drüber, und deckt es wieder zu. Das Feuer zieht man unter dem Kessel ganz weg, damit er nicht Schaden leide, füllt das im Kessel befindliche Wasser rein aus, und das Bier aus dem Bottich hinein.
Indes man sich damit beschäftigt, wird wol eine gute Stunde verflossen seyn, als so lange das Wasser wieder auf den Ständer stehen muß; dann wird dieses abgezapft und in den Kessel gegossen.
Es müssen zusammen 7 Eimer voll seyn, weil es etwas einkocht. Hiernächst muß es eine Stunde kochen, nachdem man eine kleine Hand voll Salz, wenn es angefangen zu kochen, hineingeworfen hat.
Während des Kochens muß es mit einer recht reinen Schaumkelle fleißig abgeschäumt werden. Wenn es eine Stunde gekocht hat, gießt man den aus den Hopfen gemachten Extrakt dazu, und läßt es noch eine Viertelstunde kochen.
Den Hopfen aber bereitet man so zu: Man nimmt recht guten reifen Hopfen; wenn, er von allen grünen Blättern und Stängeln recht gereinigt ist, nimmt man 6 kleine Hände voll davon, (auf 3 Viertel-Tonne etwa eine Metze oder 12 Loth Hopfen; man muß nach dem Gewicht versuchen, welche Masse das Bier schmackhaft und dauerhaft macht).
Den Hopfen feuchtet man mit etwas Wasser an, und thut ihn in einen reinen messingenen Kessel, welcher ohngefähr 4 Maaß Wasser hält, und worunter man ganz gelindes Kohlenfeuer macht; man gießt nach und nach das Wasser lauwarm hinzu, und läßt es langsam ausziehen; zuletzt macht man etwas Späne drunter, und läßt es eine Viertelstunde, aber immer sacht, kochen, rührt es auch zuweilen, besonders im Anfange, um, damit sich der Hopfen ja nicht ansetze, weil das Bier einen übeln Geschmack davon bekommen würde.
Wenn der Hopfen eine Stunde auf gelindem Feuer gestanden, gießt man ihn durch einen feinen Durchschlag in den Kessel zu der Würze, so daß kein Hopfenblatt mit durchkomme, und läßt es noch eine Viertelstunde zusammen kochen; alsdann füllt man das Bier in den Bottich, und wenn es sich abgekühlet, so daß es nur lauwarm ist, (doch kann es im Winter etwas mehr warm seyn, als im Sommer,) so wird aus dem Bottich ein Füllbecher voll Bier genommen und der dritte Theil von einem Nößel Hefen (Bärm) dazu gethan. Diese Hefen werden mit der Würze im Füllbecher wohl geschlagen, daß es in Gährung komme. (Man nimmt auch wol nur den 4ten Theil eines Nößels Hefen auf eine ganze Tonne; es kommt hiebei viel auf die Hefen an, ob sie gut und von recht gutem braunen Biere sind; auch muß man darnach sehen, daß sie nicht sauer sind, sonst würde das ganze Brauen verborben seyn.)
Man kann es auch in einer gelinden Wärme schlagen, daß die Hefen und Würze recht durcheinander kommen, welches im Winter noch nöthiger als im Sommer ist; denn, wenn des Zugegossene kalt wäre, so würde es die Gährung verhindern; deshalb thut man wohl, daß man den Füllbecher vorher mit warmem Wasser ausspült, damit, wenn man die Würze hinein gießt, sie nicht gleich kalt werde.
Wenn man nun die Würze und die Hefen recht durchgeschlagen hat, gießt man es im ganzen Bottich herum, rührt es recht durcheinander, legt 2 Stäbe über den Bottich, deckt es mit einem Lacken oder Tuche, welches man hiezu blos aufbehält und das rein aus der Stärke gewaschen ist, zu. Die beiden Stäbe lassen das Tuch nicht hinein sinken. So läßt man es stehen, bis es gegohren hat. Dies kann wol 10 auch 20 Stunden dauern, und es ist gut, wenn es langsam gährt.
Will man aber gern vorher wissen, ob es gähren wird, so darf man nur ein Glas voll aus dem Bottich heraus nehmen, und in die Sonne, oder an einen warmen Ort setzen, da wird es sich bald zeigen, ob es gähren will.
Sollte man aber keine gute Hefen bekommen können, so kann man sich auch im Nothfall der getrockneten Hefen bedienen; welche wie folgt verfertigt werden: Recht gute Hefen werden auf ein reines Tuch geschüttet, daß alle Feuchtigkeit davon ablaufe, sie werden auf Horden an der Sonne oder auf einem nicht sehr heißen Ofen nach und nach getrocknet, und in einem reinen leinenen Beutel an einem trocknen Ort sorgfältig aufgehoben. Die Kennzeichen, daß die Hefen gut getrocknet, sind: Sie müssen zerbrechlich seyn, und sich, ohne Krümchen zu geben, zerbrechen lassen: wenn man sie drückt, müssen die Finger nicht durchdringen: sie müssen gelbbräunlich aussehen; die, welche schwarz von Farbe und bitter von Geschmack sind, taugen nichts. Diese trocknen Hefen probirt man auf folgende Art: man läßt etwas davon in heißem Wasser auflösen, und von diesem Aufgelösten gießt man etwas in siedendes Wasser; wenn die dann in die Höhe steigen, und auf der Oberfläche des Wassers schwimmen, so ist ein Zeichen, daß sie gut sind; fallen sie aber zu Boden, so taugen sie nichts.
Will man sie nun gebrauchen, so vermischt man sie mit etwas warmer Würze, mit wie viel, muß das Augenmaaß zeigen, schlägt sie damit durch und gießt dies unter das ganze Brauen.
Auch die frischen oder flüssigen Hefen kann man auf ähnliche Art probiren: man läßt ein Paar Tropfen in siedendes Wasser fallen, sind die Hefen gut, so bleiben sie oben und gerinnen wie Fett; sind sie aber untauglich, so gehen sie unter.
Wenn nun über dem Bottich krauser und weißer Schaum geworden, so hält man die Gährung für gut. Fängt der Schaum an, sich an den Seiten los zu geben, und zeigt sich oben auf dem weißen Schaum ein grauer, so wird es auf das Faß gebracht, nachdem man vorher den Schaum abgenommen, welchen man aufheben und hernach zu den Hopfen, die aus der Tonne gähren, thun kann.
Es ist auch gut, wenn in dem Bottich ein Zapfloch ist, worin sich ein großer hölzerner Bierhahn befindet, durch welchen das Bier abgezapft werden kann, damit die auf dem Boden sich gesetzte Unreinigkeit nicht mit in die Fässer komme.
Man muß sich aber sorgfältig hüten, daß man es nicht gar zu früh auf das Faß bringe, wenn es noch nicht recht in Gährung ist, aber auch nicht zu spät, wenn die Gährung schon ganz vorüber ist, weil es sonst nicht noch einmal auf dem Fasse gähren kann und schal wird.
Wenn es auf das Faß gebracht ist, muß ja darnach gesehen werden, daß das Faß ganz voll gegossen, und, wenn es etwas heraus gegohren, es gleich wieder voll gefüllt werde, welches am besten mit gekochtem und wieder kalt gewordenem Wasser geschieht, weil sonst, wenn man es nicht wieder voll füllt, die Hefen in dem Fasse zurücksinken, und das ist nicht gut
Alsdann legt man das Faß auf ein eignes Gestell oder Lager, damit es von der Erde erhaben liege und setzt ein reines Gefäß drunter, worein die Hefen laufen können. Wenn es auf dem Fasse genug gegohren; so wird das Bier auf recht rein ausgespülte, in einem Korbe umgestülpte und rein ausgelaufene Buteljen aufgezogen, vest zugestopft und fleißig nachgepfropft, so hält sich das Bier gut.
So bald das Bier aus dem Kessel gegossen ist, gießt man noch 4 bis 5 Eimer Wasser in den Kessel; wenn solches kocht, gießt man es auf dem Brauständer, daß derselbe eben so voll, wie bei dem Biere wird, deckt es zu, und läßt es damit stehen, bis es nur noch stark lauwarm ist; zapft es dann in ein Gefäß, stellt es mit Bierhefen, wie das Bier, dann ist dies, wenn es gut gegohren hat, ein schmackhaftes Getränke fürs Gesinde und ein recht guter Kofent.
Es kann auch auf den Hopfen, nachdem das Wasser, mit welchem er langsam gesiedet, zum Bier gegossen werden, nochmals kochende» Wasser aufgegossen und selbiger noch einmal aufgesotten und zum Kofent, ehe man ihn mit den Hefen vermischt, gegossen werden. Die übrig bleibende Träber von dem Schrot bewahrt man in einem besondern Gefäße zur Fütterung des Viehes auf, und die Gefäße werden sämmtlich wieder gereinigt und wohl aufgehoben.
