“Wersel’s Kartoffelklöße mit Quarkfüllung“

Ein Original-Rezept
aus dem über Generationen verwendeten
handschriftlichen Kochbuch
der ostpreußischen Bauernfamilie
Otto und Charlotte Wersel.

Die von mir hier zitierte Zutatenliste wurde über die nachvollziehbaren letzten 150 Jahre immer wieder an aktuelle Einkaufsmöglichkeiten angepasst.

Die Kartoffelklöße werden traditionell in 2 Arbeitsschritten, an 2 aufeinander folgenden Tagen zubereitet.
Andere, evtl. neuere Herstellungsweisen (z.B. Anmerkung 4) haben sich für Küchen-Normalos, wie mich, als wenig praktikabel erwiesen (Klöße lösten sich in Nichts auf) und entsprechen auch nicht der übermittelten ostpreußischen, originalen Zubereitungsart der Familie Wersel.

Jedermann, Gelegenheitsköche, Topfgucker, Küchenprofis, Geschmacksdetektive, Feinschmecker und Sterneköche dürfen dieses urheberrechtlich nicht geschützte Rezept samt seiner alt hergebrachten Herstellungsmethode jederzeit kopieren, auf eigenen Webseiten veröffentlichen, variieren und gern auch verbessern.

Ich meine nämlich, ein so uraltes Familienrezept hat es wahrlich verdient, geschätzt zu werden und in Erinnerung zu bleiben.

Natürlich wäre ich sehr erfreut, wenn Sie uns über ihre praktischen Erfahrungen unterrichten.

Nun geht’s los und so mache ich es:

Zutaten:

2,5 kg mehlige Speisekartoffeln
2,5 kg festkochende Speisekartoffeln
– Zu Lebzeiten der Groß- und Urgroßeltern Wersel benannte die Hausfrau diese Kartoffeln
mit ihren ursprünglichen Bezeichnungen als “alte Kartoffeln und neue Kartoffeln” –
–> Anmerkung 1 (!!)
ca.500 g Bauchfleisch vom Hausschwein
ca.500 g Zwiebeln
ca.250 g Speisequark (Magerstufe)
Raps- oder Sonnenblumenöl
Speisesalz

1. Tag – Vorbereitung

Mehlige Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen und im warmen Zustand gleich sorgfältig stampfen (nicht ganz so fein wie Kartoffelbrei).
Das geht recht einfach und ist nicht anstrengend.

In einem dicht schließenden Behältnis aufbewahren, mit feuchtem Tuch oder fest aufgelegter Frischhaltefolie abdecken (um Verfärbungen zu vermeiden).
–> Anmerkung 2

2. Tag – Zubereitung

Die andere Hälfte der Kartoffeln – die überwiegend festkochenden, nun schälen, waschen, reiben oder mittels Mixer pürieren.
Kartoffelpüree durch ein kräftiges Tuch drücken/ausdrücken. Nicht zu trocken = das wäre Männerarbeit. (Zirka 1 Liter/ 1kg Flüssigkeitsverlust).
–>Anmerkung 3 bis 5

Kartoffelpüree mit Stampfkartoffeln vom Vortag gut vermengen.
Teig danach mit feuchtem Tuch abdecken und etwa 60 bis 90 Minuten ruhen lassen.
–> Anmerkung 6

In dieser Zeit das Bauchfleisch erforderlichenfalls von seiner Schwarte und möglichen Knochen trennen und in Würfel mit ca. 1 bis 1,5 cm Kantenlänge schneiden.
Zwiebeln ebenfalls schälen und zerkleinern.

Fertigstellen:

A)

Parallel zu B)
In einen mittelgroßen Topf etwas Speiseöl schütten (so etwa 3 bis 4 cl – pi mal Daumen mutig aus dem Handgelenk).
Zerkleinerte Zwiebeln und gewürfeltes Bauchfleisch zusammen in den Topf füllen, ca. 30 Minuten im geschlossenen Topf schmoren. Immer wieder mal umrühren bis Fleisch und Zwiebeln schmackhaft sind.
Einfach immer mal probieren.

B)

Parallel zu A)
Einen großen Topf mit Wasser füllen und dieses zum „Wallen“ der Wasseroberfläche bringen.
Das Wasser darf nicht „sieden“.
–> Anmerkung 7

Kartoffelteigmasse auf der gesamten Handfläche ausbreiten und mit einer Löffelrückseite glattstreichen (etwa 0,5 bis 1 cm dick).

Auf die Mitte des geglätteten Teigs mit einem Teelöffel einen satten Klecks Magerquark auftragen.
Den Teig um die Quarkfüllung rundherum schließen (Teigkugel) und dicht verstreichen.
Ich stelle erst 5 bis 6 Kartoffelklöße her, die ich nach ihrer Fertigstellung mit einem Schöpflöffel / Pfannenwender in das leicht aufwallende Wasser einlege (nicht hineinfallen lassen – Verbrennungsgefahr).
Ich arbeite grundsätzlich mit 2 Töpfen.

Beim 1. Topf lege ich noch einen 7. Kloß hinzu (er fungiert als Test- /Probierkloß).
Hitzezufuhr überwachen, Wasser nicht kochen lassen – lediglich ganz leicht wallen –  ggf. regulieren.
Das Wasser sollte nun nicht mehr aufwallen und schon gar nicht kochen.
Das dauert bis hier etwa 5 bis 6 Minuten.

Nach etwa 15 bis 20 Minuten ist die Quarkfüllung fest, die Klöße haben eine glatte Oberfläche und sind fertig zum Servieren.
Sicherheitshalber den Testkloß entnehmen, um Geschmack und Fertigstellung zu prüfen.

Der Quark im Kloßinneren muss feucht und fest sein, der Kloßteig darf nicht mehr „teigig – kartoffelig” schmecken. Wenn der Kloß noch nicht fertig ist (Quark noch weich, werden Sie sofort verstehen, was ich damit meine, wenn Sie daneben eine Löffelspitze rohen Teig probieren), dann noch einige Minuten abwarten, bis alle Klöße an der Wasseroberfläche schwimmen.

Anmerkung:
Zitat aus “Betty Gleim’s Bremisches Kochbuch – Ein praktisches Handbuch für die einfach bürgerliche und feinere Kochkunst – in guten und geprüften, billigen und feineren Recepten, mit Angabe der Vortheile beim Einkaufe und Aufbewahren etc. – durchgesehen und aus vieljähriger, eigener praktischer Erfahrung vermehrt von Auguste Siemers, geb. Köhler – 11. Auflage – Bremen 1869:

… [ LINK ]

Bei Kartoffeln-, Mehl und Brotklößen gilt … ; sollten diese etwas weich gerathen sein, so darf man während des Kochens den Topf nicht zudecken, weil sie sonst leicht auseinander kochen; wenn dieselben inwendig trocken sind, so sind sie gahr und müssen dann gleich angerichtet werden.

Ich veröffentliche dieses 150 Jahre alten Küchenwissen, weil es  ggf. in der einen oder anderen Notlage hilfreich sein könnte.

Servieren:

Aus 5 kg Kartoffeln können Sie auf diese Weise etwa 20 Klöße herstellen.
Davon werden 4 bis 5 Personen angemessen satt.

Fertige Klöße aus dem Topf nehmen, warm auf die Teller legen servieren.

Ab jetzt handelt jeder Esser auf eigene Faust und nach seinem Geschmack:

– Klöße zerteilen,
– Individuell nach Geschmack und Verträglichkeit salzen,
– Bauchfleisch-Zwiebelgemisch je nach Bedarf über die Klöße verteilen *)
– Fertig.
– Guten Appetit!

Ich habe dieses Gericht sofort ausprobiert und es ist mir nach dieser (für Sie aus der Sütterlinschrift umgeschriebene und für diese Veröffentlichung umformulierte) Beschreibung auf Anhieb gelungen.

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Anmerkungen:

Anmerkung 1: Nicht zu viel Festkochende.
Das Verhältnis mehlig zu festkochenden Kartoffeln sollte 50:50 sein. Ich habe festgestellt, dass es gar nicht schadet, nur mehlig kochende Kartoffeln zu verwenden. Aber einen Kloßteig mit mehr als 50% festkochenden Kartoffeln herzustellen ist mir nicht gut gelungen. Im Gegenteil: Die Klöße lösten sich auf.

Anmerkung 2: Vorbereiteten Teig aufbewahren.
In unterschiedlichen Behältnissen aufbewahren, mit feuchtem Tuch (Küchenhandtuch) und Frischhaltefolie abdecken, um gröbste Verfärbungen des Teiges durch Oxydation ins Grau zu vermeiden.

Es gibt eine Möglichkeit einen dunkel gewordenen Teig etwas heller herzustellen:
Am 2. Tag, beim Vermengen des Teiges, einen Teelöffel Zitronensaft zum Kartoffelteig hinzugeben.
Dies entspricht allerdings nicht der traditionellen Zubereitung. Mit den Zitronen war’s auf ostpreußischen Bauernhöfen vor 200 Jahren nicht so üppig.
Sie finden daher auch bei Google immer wieder die sogenannten “grauen Klöße”.

Anmerkung 3: Beutel, um Teig auszudrücken.
Ich habe mir einen Beutel aus stabilem Nesselstoff herstellen lassen. Küchenhandtücher – speziell ältere – platzen beim Ausdrücken gelegentlich einfach auf und der Kartoffelteig verteilt sich ungleichmäßig in Ihrer Küche. Das ist eher kein Spaß!

Anmerkung 4: Kartoffelstärke sammeln.
Die Möglichkeit, die bei der Herstellung des Kartoffelteigs direkt entstehende Kartoffelstärke aufzufangen, abzusondern, gleich wieder zu nutzen und die Zubereitung dadurch auf einen Arbeitstag zu reduzieren, ist nichts für Neulinge.
Mir gelang es trotz mehrerer Versuche auch nicht.

Ausschlaggebend für das Aussehen und die Konsistenz der Klöße ist der Mixer.

Anmerkung 5: Der richtige Mixer macht’s!
Heute habe ich ohne Argwohn einen anderen Haushaltsmixer verwendet als bisher.
Das Ergebnis war dann auch sehr, sehr ernüchternd. Der Teig war nicht feucht genug zum Ausdrücken, aber nicht trocken genug, um stabile Klöße zu formen.

Ich verwendete zum ersten Mal einen kleinen 600-Watt-Mixer, mit dem ich den Kartoffelteig für Kartoffelpuffer (Reibekuchen) herstelle. Mit dem ich Zwiebeln zerkleinere und mit dem ich gelegentlich sogar auch Brotteig knete. Dieser war ein Haushaltsmesse-Vorführ-Mitnahme-Kauf.
Er hat 2 waagerecht angeordnete Schnittmesser, lässt sich fix reinigen und gehört mehr oder weniger zum Personal in meiner Küche.

Schneidwerke

Auf dem beigefügten Foto ist links das 2-fach Messer mit waagerechten Klingen zu sehen.

Bereits gestern habe ich ein große Portion dieser Wersel-Klöße hergestellt, aber gestern benutze ich meinen wahrhaftig uralten Haushaltsmixer (SIGMA, 500 Watt, seit 30 Jahre in Dienst der Familie) mit 6 in alle Richtungen wirkenden Klingen. Sie zeigen und zerteilen nach unten, waagerecht und nach oben. Bei heutigen Haushaltsmixern nennt sich diese seit Jahrzehnten bewährte Schnittstellung z.B. beim Philips HR2: „ProBlend sechs Technologie für besonders feines Mixen auf drei Ebenen“.

Kling toll, ist aber bereits seit Jahrzehnten gebräuchlich. Bestimmt unter einem einfacheren und nicht so unglaublich neu-innovativ klingenden Begriff. Auf dem beigefügten Foto (oben) ist rechts das Schneidwerk meines SIGMA mit 6 Klingen zu sehen.

Also ALLE ACHTUNG ! Wenn Sie sich dieses Rezept vorher nicht komplett angesehen haben und es mit den Klößen nicht auf Anhieb so recht klappen will, weil sich der Kartoffelmix nicht Ausdrücken ließ, dann lag es vielleicht am nicht geeigneten Mixer. Bestimmt sogar.  Der Kartoffelteig soll püriert sein. Nur dann lässt sich das Wasser daraus mit den Händen herauspressen. Es verbleibt sonst im Teig und dieser wird zu wässerig.

Da helfen vielleicht noch Haferflocken, um einen festen Kloß zu fertigen. Aber was sind das für Kartoffelklöße und wo bleibt die Küchenehre?

Anmerkung 6: Später Salzen.
Sie brauchen während der Zubereitung eigentlich kein Speisesalz hinzufügen, da es im Zuge der Zubereitung erfahrungsgemäß vollkommen „verkocht”.
Salzen Sie die Speise später besser individuell beim Servieren direkt auf Ihrem Teller.
Zutaten wie Mehl, Ei, Stärke usw. werden bei der hier beschriebenen Herstellung nicht verwendet.

TIPP: Ich konnte bei den häufigen Malen, die ich diese Klöße bereits hergestellt habe, feststellen, dass es den Klößen nicht geschmacklich, aber von der Konsistenz gut tut, wenn das Wasser je Topf 1 guten Esslöffel Salz erhält. Das Wasser muss dann nicht aus dem Kartoffelteig die Mineralstoffe herauslösen, die es benötigt, damit zwischen Wasser und Kloß eine Balance entsteht.
Gleiches kennt man beim Kochen von Eiern und Würstchen, die beim Kochen im gesalzenem Wasser nicht platzen.

Anmerkung 7: Nicht kochen !
Das Wasser darf leicht wallen.  Auf keinen Fall darf es kochen oder sieden, denn dann würde der feine Teiganteil aus den Klößen ausgespült.
Wenn Sie gleich eine größere Menge Klöße herstellen und mehr als 5 kg Kartoffeln verarbeiten möchten, rate ich, nach etwa 20 Klößen das Wasser aufzufrischen oder zu wechseln, um ein Festbrennen von Resten des Kartoffelteiges am Topfboden zu vermeiden.